2014. július 24., csütörtök

Házi Pékek Ünnepi Kenyere


Augusztus 20-ra találtam ki ezt a mákos, lenmagos, szezámmagos, küllemében is ünnepi kenyeret. Tudom, tudom, még messze van az ünnep, de arra gondoltunk a hamarosan megjelenő könyv kiadójával, a Csipet Kiadóval, hogy játékot hirdetünk. A kiadó ötlete szerint ez legyen a Házi Pékek Ünnepi Kenyere. Akinek van kedve a játékhoz, azt arra kérjük, hogy süsse meg, fotózza le, a fotón legyen rajta a készítője mosolygós arca is, és töltse fel a Kiadó honlapján található mappába. Részletek bővebben itt. 

A Csipet Kiadó facebook oldalán nagyon sok új információ található a hamarosan megjelenő könyvről......

Az ünnepi kenyér receptje:

Öregtészta:

15 dkg BL 80 kenyérliszt
0,9 dl víz
0,3 dkg friss élesztő

Tészta:

3-3 dkg mák, szezámmag és lenmag
0,9 dl meleg víz
50 dkg BL 80 kenyérliszt
2 tk. só
2 ek. burgonyapehely (elhagyható)
3 ek. olaj
1,5 dl tej
1 dl víz
az összes öregtészta (240 g)
1 dkg friss élesztő

A munkát a sütés megelőző napon az élesztős kovásszal, azaz az öregtészta összeállításával kezdjük. Ehhez tálba öntjük a vizet, belemorzsoljuk az élesztőt, és hozzáadjuk a lisztet. Alaposan összegyúrjuk, majd a tálat lefedjük, és 10-12 órán keresztül a konyhapulton hagyjuk.
A magokat egy száraz serpenyőben illatosra pirítjuk, majd egy tálban leöntjük a 0,9 dl meleg vízzel. Félretesszük és kihűtjük.
Egy tálba szitáljuk a lisztet, összevegyítjük a sóval és a burgonyapehellyel. A közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük az olajat, a tejet és a vizet, hozzáadjuk a kisebb darabokra tépkedett öregtésztát, a kihűlt magokat, és a tetejére morzsoljuk az élesztőt.
Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk. Amikor a tészta összeáll, kitesszük a gyúródeszkára, és erőteljes mozdulatokkal gyúrni kezdjük. Kb. 15 perc alatt lesz szép sima, fényes, rugalmas, és nem ragad sem a deszkához, sem a kezünkhöz. Ha kissé ragacsos, még kevés lisztet dolgozunk bele. Visszatesszük a tálba, lefedjük, és szobahőmérsékleten 30-35 percig kelesztjük.
A megkelt tésztát vékonyan lisztezett deszkára borítjuk, és 4 egyforma darabba vágjuk. A darabokat egyesével gömbölyítjük, azaz cipókat formázunk belőlük. Letakarjuk fóliával, és 15 percig pihentetjük.
A cipókból kb. 55 cm hosszú rudakat sodrunk. Két rudat X alakban egymásra fektetünk, és elkezdjük keresztezni őket. Először az alul lévő rúd felső szárát hajtjuk le az alsó mellé, keresztezzük őket (így hurok képződik a másik rúd körül), majd a két szárat V alakban kicsit szétnyitjuk. Ezután a másik rúd felső szárát hajtjuk le és keresztezzük az alsóval a V alak közepén. Váltakozva addig keresztezzük a két rúd szárait, amíg a tészta engedi. A végét szorosan összecsípjük, és a fonatot gyengéden végig görgetjük a deszkán.
Ugyanezt elvégezzük a másik két tésztarúddal is.
Kibélelünk sütőpapírral egy kb. 35 x 45 cm-es sütőlemezt, és a két fonatot egymástól távol ráfektetjük. Letakarjuk őket fóliával, és szobahőmérsékleten 45-50 percig kelni hagyjuk.
Közben előmelegítjük a sütőt 220 °C-ra, és az aljába bekészítünk egy fémedényt.
A megkelt kenyereket lepermetezzük vízzel és megszórjuk kevés mákkal. A tepsit a forró sütőbe toljuk, és a bekészített edénybe beleöntünk 1,5 dl forró vizet. A kenyerek sütési ideje kb. 40 perc, ám 30 perc után a fémedényt kivesszük, és a hőt 200 °C-ra csökkentjük.
Amikor a kenyerek szép aranybarnák, a sütőt elzárjuk, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal, és a fonatokat még 5-10 percig bent hagyjuk. Így a héjuk még ropogósabb lesz.
Végül a kenyereket rácsra tesszük, és azonnal lepermetezzük kevés hideg vízzel.



Könyvajánló! Hadarik Rita: Egészséges ínyencfalatok


Hadarik Ritát gondolom sokaknak nem kell bemutatni, gasztroblogger és a Köles nevezetű gluténmentes étterem tulajdonosa, séfje. Örök mozgó, mindig mosolygós, energiával teli fiatal hölgy, akit van szerencsém személyesen is ismerni.
Most megjelent első szakácskönyve, a TB Kiadó gondozásában is a gluténmentes ételekről szól.
Kíváncsian vettem a kezembe, lapozgattam és örömmel nyugtáztam, hogy Rita receptjei izgalmasak, étvágygerjesztőek még azoknak is, akik nem szenvednek lisztérzékenységben, hanem egyszerűen csak egészségesebben szeretnének táplálkozni. Nagyon tetszett, hogy Rita, aki nem érintett a lisztérzékenységben addig, amíg a könyvet írta, a recepteket próbálgatta, finomította maga is ezt az étrendet választotta. 
A könyv receptjeiből komplett menüsort állíthatunk össze, hiszen a leveseken, főzelékeken, kenyereken kívül húsos ételek, desszertek, sütemények, sőt még levesbetétek receptjeit is megtalálhatjuk benne. Segítségként pedig mindhez tartozik egy fotó és egy-egy vidám rajz, amitől a könyv még hangulatosabb lett.
Több receptet bejelöltem magamnak, elsőként a kölesből és köleslisztből készült császármorzsát próbáltam ki és mondhatom, nem csalódtam. Mindannyian szívesen ettük, rögtön dupla adagot is kellett készítenem belőle. 












2014. július 13., vasárnap

Békebeli kenyér


Nem tudok jobb nevet kitalálni neki, hiszen az íze annyira hasonlít arra a kemencés kenyérre, amit gyerekkoromban hozott a nagymamám a péktől. Ropogós héj, gyönyörű lyukacsos bélzet, a kovászos kenyérre jellemző alig-alig savanykás íz. 
A sütés előtt 24 órával kivettem a 10 napja hűtőben alvó kovászomat. 100 g kovászhoz adtam 50 g kenyérliszttel, 50 g tk. rozsliszttel és 100 g langyos vizet. Alaposan elkevertem, az edényt lefedtem és a konyhapulton hagytam. Néhány óra elteltével lett 300 g gyönyörű, aktív kovászom.
Ezzel a kovásszal készítettem este egy öregtésztát:

Kovászos öregtészta:
  • 500 g BL 80 liszt
  • 250 g kovász
  • kb. 2 dl víz
Tálba mértem a lisztet, hozzáadtam a kovászt (a maradék ötven grammot megint megetettem 50 g liszttel és 50 g vízzel), és annyi vizet adtam hozzá, amennyivel egy közepesen kemény tésztát tudtam összeállítani.
Betettem egy nagy, fedeles kelesztőtálba és másnap reggelig a konyhapulton hagytam.

Reggel összeállítottam a kenyértésztát:
  • 500 g BL 80 kenyérliszt
  • 250 g kovászos öregtészta
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • kb. 2,5 dl víz
Tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a kovászt, az olajat, a sót és 2,5 dl vizet. Kézzel dagasztani kezdtem. Amikor a tészta összeállt egy gombóccá, kitettem a deszkára és kb. 15 perc alatt szép fényes, sima felületű tésztát dagasztottam. Ha a tészta ragad a dagasztás második felében, akkor kevés lisztet kell még hozzáadni, ha a tészta kemény, szakadozott felületű, nehezen gyúrható, akkor kevés folyadékkal kell segíteni.
Amikor a tészta már nem ragadt sem a kezemhez, sem a deszkához kelesztőtálba tettem és 45 percre magára hagytam. 
Ezután óvatosan enyhén lisztezett deszkára fordítottam és hajtogattam. A tészta felső szélét visszahajtottam a közepéig, majd az alsó szélét is a közepéig, ezután 90 fokkal elfordítottam, és a hajtogatást megismételtem. A tésztát megfordítottam, kissé aláliszteztem és a kelesztőtálat ráborítottam. Még 35-40 percig kelni hagytam.
Ezután óvatosan megfordítottam, a kezemmel ujjnyi vastagra nyomkodtam, ügyelve, hogy ne szakadjon meg. Tele volt gyönyörű hólyagokkal. 
Jobb és bal széléről is kb. negyed részét visszahajtottam, lenyomkodtam, majd fentről középig, azután lentről középig feltekertem. Minden tekerés után a tésztát jól lenyomkodtam. Végül kettéhajtottam, a szélét összenyomkodtam és kilisztezett hosszú kelesztőkosárba tettem, fejjel lefelé.
Kb. 2-2,5 órát kelt szobahőmérsékleten egy fóliával letakarva. Akkor jó a kelesztés, ha a tészta felülete a kelesztőkosárban megszakad.
Bekapcsoltam a sütőt, gőzös funkcióra, 230 fokra. Betoltam egy sütőlemezt is, hogy jól átforrósodjon.
hagyományos sütő aljába még egy fém edényt is be kell készíteni, amibe a sütés kezdetekor 2 dl forró vizet kell önteni, a megfelelő gőzösítés érdekében.
A megkelt tésztát óvatosan a forró sütőlemezre fordítottam, egy éles pengével az egyik oldalát hosszában, a másik oldalát keresztben több helyen bemetszettem.
A sütő ajtaját gyorsan becsuktam és a gőzt a sütőtérbe engedtem.
A kenyér 45 perc alatt sült gyönyörű pirosra. 
Amikor készen lett, az alja megkopogtatva mély, kongó hangot adott a sütőt elzártam, az ajtaját fakanállal kitámasztottam és a kenyeret még 10 percig a sütőben hagytam.
Ezután tettem rácsra és permeteztem le kevés hideg vízzel.























2014. július 11., péntek

Citrommázas áfonyás csigák


Reggel sikerült még az eső előtt megjárnom a piacot. A viszonylag korai időpont ellenére elég sokan voltak, és a kínálat is jobb volt, pedig a pénteki piac többnyire csendesebb.
Volt áfonya is, és bár az ára elég húzós (mondjuk ha belegondolunk, ezekből az apró szemekből mennyit kell leszedni, akkor mégsem az), vettem egy kilót lekvárnak.
Aztán persze, ahogy lenni szokott mégsem lekvár lett belőle, a fele csigákban végezte.
A gyermekem miután kettőt betörölt, csak annyit mondott: anya meg vagy dicsérve! 

Hozzávalók:
  • 50 dkg finomliszt
  • 1 mk. só
  • 3 ek. cukor
  • 1 tojás
  • 1 tojás sárgája
  • fél rúd vanília kikapart magja
  • 3 dl tejszín
  • fél dl tej
  • 2 dkg friss élesztő
Töltelék:
  • 0,5 kg áfonya
  • 10 dkg porcukor
  • 2 ek. kukoricakeményítő
Tetejére:
  • 1 tojás
  • 8 dkg porcukor
  • 1 lime (vagy fél citrom)

A tejet meglangyosítjuk, teszünk bele 1 tk. cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. 
Dagasztógép táljába szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót és a többi cukrot és elkeverjük. Beleütjük a tojást, a tojás sárgáját, hozzáadjuk a vanília magokat és a tejszínt (tejszín helyett használhatunk 2,5 dl tejet és 8 dkg olvasztott vajat). Végül az élesztős tejet is a tetejére öntjük.
Elindítjuk a dagasztást, 2-3 percig alacsony fokozaton, majd amikor a tészta nagyjából összeállt még kb. 10 percig magasabb fokozaton dolgoztatjuk a gépet. Könnyű, kissé lágyabb, de nem ragacsos tésztát készítünk.
Természetesen kenyérsütőgéppel is összeállítható a tészta.
A bedagasztott tésztát kelesztőtálba tesszük és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amíg a tésztánk kel a fél kg áfonyát leöblítjük és alaposan lecsepegtetjük.

A megkelt tésztát kb. 30 cm x 45 cm nagyságú téglalap formára nyújtjuk.
A lecsepegtetett áfonyát elkeverjük a cukorral és a keményítővel (ez utóbbi a sütés alatt megköti a gyümölcs levét).
A gyümölcsöt a tésztára terítjük és kissé bele is nyomkodjuk.


Ezután feltekerjük, mint a bejglit és 12 egyforma darabba vágjuk. Legegyszerűbb, ha először felezzük, majd negyedeljük, ezután a negyedeket három részre osztjuk:




Vékonyan kivajazunk egy kb. 25 cm x 30 cm nagyságú sütőedényt és a csigákat sorban beletesszük.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Amíg melegszik a csigák tetejét lekenjük a felvert tojással.
Az edényt betoljuk a forró sütőbe és a csigákat 30 perc alatt pirosra sütjük.
Végül elkészítjük a mázat. Ehhez a porcukrot kevés lime vagy citromlével tejföl sűrűségűre keverjük, addig, amíg a cukor felolvad és a máz szép fényes lesz. Ezt csorgatjuk a csigák tetejére.
Jó étvágyat! 


Friss áfonya helyett használhatunk szedret, fekete ribizlit vagy erdei gyümölcs keverékét, de akár lekvárral is helyettesíthetjük.

2014. június 30., hétfő

Programajánló: Magyarország finom!













Magyarország finom! címmel háromnapos rendezvény lesz most hétvégén a Millenárison. Borbás Marcsi és a Gasztroangyal csapat úgy gondolta elérkezett az idő, hogy a több mint 100 adást megélt műsorban szereplők élőben is bemutatkozhassanak a nagyközönségnek.

A részletes programokról és kiállítókról itt lehet olvasni.

A szombati napon 11 órától meghívást kaptam a Gasztroangyal színpadára. Kenyeret és kiflit fogok sütni.
Vasárnap pedig nyitástól késő délutánig a Miele konyhájában fogok ilyen vaníliás briósokat készíteni:
























Mindkét napon szeretettel várunk mindenkit!

2014. június 26., csütörtök

Juhtúrós lepény kapros tejföllel


Cseppet sem diétás darab, de komoly függőséget tud okozni, én szóltam....
Pár hete kaptam a kérdést, tudnék-e olyan juhtúrós lepényt sütni, amilyet a vásárokban lehet kapni. Őszintén szólva soha nem láttam még vásárban ilyen lepényt, de máshol sem, így sem az ízét, sem a kinézetét nem tudtam leutánozni, a saját fantáziámra kellett hagyatkoznom. Csupán annyi derült ki róla, hogy könnyű, puha, lágy a tésztája, van benne juhtúró és kevés zsiradékban sütik ki.
Ennek ellenére azonnal elhatároztam, hogy megsütöm, annyira jól hangzott. Állandóan lestem a piacon a házi juhtúrót árusító hölgyet, de sajnos hetek óta nem jött, így végül boltban vettem hozzá brindzát.

Hozzávalók:

  • 50 dkg finomliszt
  • 2 csapott tk. só
  • 0,5 dl olaj
  • 10 dkg juhtúró
  • 2 dl aludttej
  • 1 dl víz
  • 2,5 dkg friss élesztő

Tálba szitáljuk a lisztet és elkeverjük a sóval. A közepébe mélyedést készítünk, belemorzsoljuk a juhtúrót, ráöntjük az olajat, az aludttejet és a vizet, amiben előzőleg elkevertük az élesztőt.
Aludttej helyett használhatunk joghurtot vagy kefirt, de csak simán vízzel is bedagaszthatjuk a tésztát. 
Könnyű, lágy tésztát dagasztunk. Amikor elválik a tál oldalától és nem ragad már a kezünkhöz cipót formázunk belőle és a tálat letakarjuk.
A dagasztás természetesen kenyérsütőgép dagasztás programján vagy dagasztógépben is elvégezhető.
A bedagasztott tésztát kb. 40 perc alatt duplájára kelesztjük.
Finoman meglisztezzük a deszkát, a tésztát óvatosan ráfordítjuk és 8-10 egyforma darabba vágjuk. A darabokból cipókat formázunk, ügyelve rá, hogy ne szorítsunk ki belőle sok levegőt. 
A kis gombócokat 5-10 percig pihenni hagyjuk.
Ezalatt előveszünk egy serpenyőt és épp csak annyi olajat öntünk bele, amennyi befedi az edény alját.
Egy tésztagombócot kb. 2-3 mm vastagságú körlappá nyújtunk (a gyakorlottabbak olajos kézzel nyomkodják vékonyra) és óvatosan a forró olajba csúsztatjuk. 
1-2 percig sütjük, amíg megjelennek a hólyagok a felszínén, ezután megfordítjuk és rövid idő alatt a másik oldalát is pirosra sütjük.




















Papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges olajat leitassuk róla.
Tálaláskor juhtúróval elkevert kapros tejfölt kínálunk mellé, de szórhatunk rá ropogósra sütött szalonnapörcöt is.

Önállóan is megállja a helyét, de egy tartalmas leves után második fogásnak is remek, sőt, ha megtöltjük kapros csirkefalatokkal ( mint itt)  tartalmas főétel lesz belőle. 





2014. június 16., hétfő

Meggyes-mákos rácsospite


Mákosat szeretnék enni! Nem sütsz valami mákosat? Ez sem mákos, nem tudnál beletenni egy kicsit? Ez jó, de legyen alatta mák is! Ilyen és hasonló üzenetekkel bombáz egy ideje az én kedves húgom. Arról persze nem írt, ha netán sütök mákosat, akkor az hogyan fogja leküzdeni a röpke 30 kilométeres távolságot, ezért jegeltem a mákos sütést.
Tegnap reggel viszont találkoztunk néhány perc erejéig, mielőtt kirándulni vitte a tanítványait a legjobb gyerektáborba, a Szuppi Ifjúsági szálló és Lovasudvar-ba. Vittem neki meggyes-mákos pitét olyat, amilyenre vágyott (legalábbis remélem).....

Hozzávalók:
  • 50 dkg finomliszt
  • 1 mk. só
  • 3 ek. porcukor
  • 1,5 tk. sütőpor
  • 25 dkg hideg vaj
  • 2 tojás sárgája
  • 2 ek. tejföl
Mákos töltelék:
  • 20 dkg őrölt mák
  • 10 dkg cukor
  • 1 citrom héja
  • 1 alma 
  • 2 ek. étkezési keményítő (vagy gríz)
  • 2 tojás fehérje
Meggyes töltelék:
  • 1 kg meggy kimagozva
  • 1 mk. fahéj
  • 3-4 ek. cukor
  • 1 vaníliás pudingpor
A tésztával kezdjük! A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a cukrot, majd belekeverjük a sütőport is. Kis kockára vágjuk a hideg vajat és gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a liszttel. Végül a két tojás sárgájával és kevés tejföllel összeállítjuk a tésztát. Hosszosan nem szabad gyúrni, csak pár mozdulattal kell összeállítani!
Ha van késes betétű robotgépünk, akkor azzal a legegyszerűbb a művelet.
A tésztát fóliába csomagoljuk és 30 percre a hűtőbe tesszük.

A meggyes töltelékkel folytatjuk. A kimagozott meggyet lecsepegtetjük, kissé ki is nyomkodjuk, a levét felfogjuk. Kimérünk belőle 3 dl-t (ha nincs annyi vízzel vagy vörösborral pótoljuk) és elkeverjük a vaníliás pudingporral. Tűzre tesszük és besűrítjük. Hozzáadjuk a cukrot és a fahéjat, majd beleforgatjuk a meggyet is. Félretesszük hűlni.

A mákos töltelékhez a mákot, az étkezési keményítőt és a cukor felét összekeverjük, belereszeljük a citrom héját és a reszelő kis lyukán az almát is. 
A tojások fehérjét a maradék cukorral keményre verjük és óvatosan a mákba forgatjuk.

Egy kb. 28 cm x 38 cm nagyságú tepsit előveszünk. A tészta kb. kétharmadát a tepsi méretére nyújtjuk és beleterítjük. Rásimítjuk a máktölteléket, majd arra a pudingos meggyet is. A maradék tésztát is kinyújtjuk, és egy derelyevágóval kb. 1 cm széles csíkokra vágjuk. A  meggy tetejére rácsot készítünk belőlük.

A süteményt 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt pirosra sütjük. 







2014. június 6., péntek

Limara Túra

















A makói LuDo Apartman egy izgalmas együttműködésre kért fel. 4 nap kaland, amiben rengeteg sütés, fortély, kaland, grillezés, fürdőzés és még sok más izgalmas program belefér.
Részletekről itt lehet olvasni: Limara Túra

2014. június 3., kedd

Aludttejes kenyér kovásszal


Az egyik kedvenc kenyerem (vagy ezt már sokszor mondtam?) az aludttejjel készült kenyér. Szeretek a tésztájába tenni némi tk. lisztet is, de az elmúlt napokban csak olyan kenyereket sütöttem, amikben magas volt a tk. lisztek aránya, és nem akartam tovább sokkolni a kisebbik gyermekemet, aki továbbra is csak a fehér kenyeret hajlandó megenni.
Az aludttejes kenyérnek az egyetlen hibája, hogy nem lehet hirtelen felindulásból elkövetni, mert ugye kell hozzá aludttej. A tejnek pedig kell 2-3 nap, amire megalszik. Szóval, előre kell tervezni.

Hozzávalók:
  • 40 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 10 dkg fehér tönkölyliszt
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • 20 dkg kovász
  • 2 dl aludttej
  • kb. 0,8 dl víz
  • 1 dkg friss élesztő
A kovászomat előző este etettem meg, 100 g kovászt 100 kenyérliszttel és 100 g vízzel. Jól elkevertem, letakartam és éjszakára a konyhapulton hagytam. Másnap ebből vettem ki 200 g-ot.
Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe mértem és nyitott tetővel egy rugalmas, nem túl kemény tésztát dagasztottam. Figyelni kell, ha ragacsos lenne dagasztás közben, kevés liszttel, ha túl kemény, kevés vízzel kell igazítani rajta.
A bedagasztott tésztát kelesztőtálba tettem és 30 percig kelni hagytam. 
Finoman meghintettem liszttel egy deszkát, a megkelt tésztát óvatosan ráfordítottam és hajtogattam. A tészta felső szélét finoman visszahajtottam a közepéig, majd szemből, azaz alulról is visszahajtottam a közepéig. Elfordítottam 90 fokkal és a hajtogatást megismételtem. A tésztát megfordítottam, letakartam és 15 percig pihenni hagytam.
Ezután ismét megfordítottam, óvatosan 2 ujjnyi vastagra nyomkodtam és a felső szélét megint a közepéig visszahajtottam, majd alulról is ugyanígy. Ezután félbe hajtottam az egészet, a széleket összenyomkodtam és kicsit megsodortam. Hosszúkás veknit formáztam. (a fázisfotókat hamarosan pótolni fogom)
A megformázott tésztát fejjel lefelé egy kelesztőkosárba tettem, letakartam és 40 percig kelni hagytam.
A sütőbe betoltam egy sütőlemezt és bekapcsoltam 230 fokra, a gőzösítő funkcióra.
Ha nincs ilyen program, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy fém edényt.
A megkelt kenyeret a felforrósodott sütőlapra fordítottam, hosszában kb. 4 mm mélyen bemetszettem és rányomtam a gőzlöketet. Ha fém edényt készítettünk a sütő aljába, akkor abba 2 dl forró vizet kell önteni, hogy megfelelő mennyiségű gőz keletkezzen a sütőben.
20 perc után 200 fokra mérsékeltem a hőt (ekkor kell kivenni a sütő aljából a fém edényt) és további 20 percig sütöttem a kenyeret. Kivettem, kopogtatással ellenőriztem, hogy megsült-e a kenyér (ha nem elég mély a kongó hang, akkor még 5 perc sütés kell neki). Elzártam a sütőt, az ajtaját kitámasztottam egy fakanállal és a kenyeret még 5 percre a sütőben hagytam. Végül rácsra tettem hűlni.
Gyönyörű, ropogós héjú, hófehér, puha bélzetű kenyerem lett.






2014. május 29., csütörtök

Kovászos kenyér tk. sokmagvas liszttel



















A kenyeres csoportban élénk eszmecsere folyik a kovászról, az öregtésztáról, az élesztett öregtésztáról, a kovászos öregtésztáról, az etetett öregtésztáról. Melyik a jobb, kell-e, vagy lehet-e tenni a kovász mellé élesztőt, egyáltalán, a csak élesztővelkészült kenyér kenyér-e vagy csak élesztős kelttészta és a kovászt helyesen vadkovásznak vagy természetes kovásznak illik-e hívni. Még így leírva is elég zűrzavaros, a kezdő kenyérsütőket egészen biztosan megrémíti, netán el is ijeszti a kenyérsütéstől. Ezt pedig semmiképpen sem akarjuk!

Azt, hogy a csak élesztővel készült kenyér nevezhető-e kenyérnek, döntse el mindenki saját maga. Vannak nagyon jó élesztős receptek, lásd pl. zsúrkenyér, szendvicskenyér, amik nagyon finomak, de saját véleményem szerint az igazi kenyérbe kell valamilyen kovászfajta. A kovász a kenyér lelke!

Az öregtészta szerintem senkinek sem okoz gondot, kezdő kenyérsütők legjobb barátja. Egy élesztős előtészta, amihez hozzájuthatunk úgy is, hogy egy nagyobb adagot készítünk és azt lezárt dobozban tároljuk a hűtőben, kenyérsütéskor ebből veszünk ki egy adagot és adjuk a többi hozzávalóhoz. Ha ritkábban sütünk, akkor a kész, megkelt kenyértésztánkból  is eltehetünk egy darabot, amit majd a következő tésztánkba dolgozunk.
Az öregtészta javítja a kenyér állagát, ízét, eltarthatóságát.

Ha az öregtésztánk már régi, érdemes kissé felfrissíteni, feléleszteni, azaz némi liszttel, vízzel és élesztővel elkeverni, majd néhány órán át érni hagyni sütés előtt. A kenyerünk állaga igazán kiváló lesz tőle.

A rendszeresen sütő házipékekben előbb-utóbb felmerül az igény az igazi kovász készítése iránt. Az emberiség évezredek óta ismeri, használja. A legjobb ízű, állagú kenyerek készíthetőek vele. Készítésének számtalan módja van.
kovász is egy előtészta, amely liszt és víz felhasználásával természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül. 8-10 nap alatt éri el a megfelelő, sütésre kész állapotot, ezután erre kovászolunk rá, azaz etetjük és itatjuk a kovászunkat. Ekkor szaporítjuk fel a megfelelő mennyiségre.
A kovász nagyon érzékeny, kellő gondossággal kell vele bánni. A jó kovász enyhén savanykás illatú, állaga a galuskatésztáéra hasonlít. Érettségét a megfelelő idejű etetéssel, itatással tarthatjuk fent. A kovászunk hajtóereje különböző lehet. A megetettet, kellően érett kovász  alkalmas arra, hogy élesztő nélkül süssünk vele kenyeret, a csendes, visszahúzódott kovász önmagában nem képes megkeleszteni a tésztát, ezért élesztő használata is szükséges mellé. 
Ha a kovászunk erőteljesen savanyú szagú, szürkés-barnás színű, állaga nyúlós, elveszti tészta jellegét, akkor a kovászunk túlérett, meghalt, nagy valószínűséggel már etetéssel, itatással sem lehet feléleszteni.

A legjobb kenyerek, legalábbis számomra,  kovászos öregtésztával készülnek. A kovászos öregtésztához szintén kétféle módon juthatunk. Vagy készítünk egy nagyobb adagot és azt lezárt dobozban hűtőben tároljuk, vagy a kovásszal bedagasztott, kelesztett tésztából formázás előtt lecsípünk egy darabot és azt tesszük el a következő sütésig. 
És akor még következhet az, amikor ezt a kovászos öregtésztát is felélesztjük, de arról majd máskor....

Ez a kenyér csak kovász (vadkovász) felhasználásával készült. A hűtőben pihenő kovászomból kivettem reggel 100 g-ot, ahhoz adtam 100 g kenyérlisztet és 100 g langyos vizet. Jól elkevertem és a konyhapulton hagytam. Kora délutánra csodálatosan felhabzott, sűrű, buborékokkal teli állagú lett. A melegnek köszönhetően 6-8 óra alatt megérett.

















Ebből az érett kovászból adtam a kenyértésztához, a liszthez viszonyítva 50 %-ot.

  • 200 g BL 80 kenyérliszt
  • 150 g tk. tönkölyliszt
  • 50 g tk. rozsliszt
  • 1-1 ek. napraforgómag, tökmag, lenmag és szezámmag
  • 1 púpozott teáskanál só
  • 2 ek. olaj 
  • 200 g érett kovász
  • 200 ml + 3 ek. víz
A só kivételével az összes hozzávalót a dagasztógép üstjébe mértem, kezdéshez a vízből is csak 2 dl ment bele, dagasztás alatt adagoltam még 3 evőkanállal a tésztához. Kb. 5-7 percig alacsony fokozaton dolgozott a gép, majd kikapcsoltam, a tálat letakartam és pár percig pihenni hagytam. Ezután adtam hozzá a sót és magas fokozaton még kb. 10 percig dagasztottam. A tészta nem volt kemény, de nem is ragadt.
Vékonyan kiolajoztam egy műanyag dobozt, abba tettem a bedagasztott tésztát. 30 percig hagytam, majd ezután óvatosan hajtogattam. Megfogtam a tészta egyik szélét, felhúztam és a tészta közepéig visszahajtottam, majd a szembe lévő szélével is megismételtem. Ezután a másik két oldaláról is a közepéig hajtottam a tésztát, óvatosan, ügyelve, hogy ne törjem össze. Rácsuktam a doboz tetejét és újabb 30 perc után megint hajtogattam, és további 30 perc után megint. Azaz összesen háromszor. 
A harmadik hajtogatás után már dupla nagyságú volt a tésztám, tele levegőbuborékokkal. Óvatosan lisztezett felületre borítottam és finoman cipót formáztam belőle. 
Ruhával kibéleltem egy kerek kelesztőkosarat (bármilyen kerek tál megfelelő), meghintettem liszttel és a cipót fejjel lefelé beletettem. betakartam és másfél-két órára magára hagytam. Másfél óra után a kelést az ujjammal ellenőriztem. megböktem, az ujjam nyoma kissé a tésztában maradt, azaz kellően megkelt.
A sütőt bekapcsoltam 230 fokra, bekészítettem a vaslábast is, hogy a sütővel együtt jól átforrósodjon:























A forró edényt kivettem, a megkelt tésztát óvatosan belefordítottam, a tetejét bemetszettem és az edényt lefedtem és visszatoltam a forró sütőbe.
40 perc után ez a csodás látvány fogadott: