2008. december 10., szerda

Ukrán rozskenyér

Ez a legfinomabb rozskenyér, amit valaha is ettem. Kenyérke receptje. Nem az a savanykás típusú, inkább kissé édeskés, zamatos, enyhén aszalt szilvára emlékeztető ízzel. Valószínűleg a melasztól, amit mindig teszek bele. Legfinomabb magában, hajszál vékonyra szeletelve, de mennyei mazsolás kacsamájpástétommal is.

A kenyér élesztő mentes, kovász készítéssel indul. Szintén Kenyérke kovászát készítettem valamikor, azóta csak etetgetem, etetgetem. Ha van otthon fehér kovásza valakinek, akkor érdemes abból elvenni egy-két evőkanálnyit, majd azt etetgetni tovább világos rozsliszttel. Türelmetlenek persze Margit kovászát is készíthetik.

Kovász:

  • 50 g világos (rozs)liszt
  • 60 g meleg víz (nem forró!)
  • 1 befőttes üveg
  • 1 új fakanál

A lisztet és a vizet a befőttes üvegben jól elkeverjük a fakanállal s jól látható meleg helyre tegyük. Sűrű. Ezután naponta többször kell megkavargatni.
Kb. a 2-3. napon megindul az erjedés. Egyre sűrűbben buborékok keletkeznek a kovásztésztában és "kelésnek" indul. Savanykás illata és íze lesz.
Ekkor tegyünk hozzá

  • 50 g lisztet
  • 50 g meleg vízet (nem forró!)
Továbbra is naponta keverjük meg. 1-2. napon belül ismét buborékosodni kezd s az illata, íze újra savanyúvá válik. Most már

  • 100 g lisztet
  • 100 g meleg vizet adjunk hozzá és simára keverjük össze.
Hagyjuk ismét 1-2 napig időnként keverve pihenni, hadd induljon erjedésnek és kelésnek
Ezután a kész, jelentősebb mennyiségű kovászunkat 2-3 alkalommal egyenletesen elosztva szaporítsuk fel a sütéshez a kívánt mennyiségre + 2 kanálnyit a hűtőbe tároláshoz. A szaporítások között legyen 1-1 nap.
A kovász minden egyes alkalommal szépen feljön mint a megfuttatott élesztő.

Ukrán rozskenyér:
  • 330 g tk. rozsliszt
  • 330 g BL 80 kenyérliszt
  • 1 ek. sikér
  • 370 g érett, aktív rozskovász
  • 400 ml szoba hőmérsékletű víz
  • 1 ek. melasz (vagy 1 ek. sötétbarna lágy nádcukor)
  • 1 tk. őrölt kömény és koriander (édeskömény)
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • csipet aszkorbinsav (vagy 1 ek. enyhe ecet)
Ezt a tésztát mindig kézzel dagasztom, a kenyérsütőgépet alaposan tönkretenné. Egy dagasztótálban elkeverem a liszteket, sikért, fűszereket a só kivételével. Közepébe mélyedést csinálok, ebbe teszem a kovászt, melaszt, olajat és a vizet, amiből egy kicsit visszatartok. Elkezdem dagasztani, elég nehéz vele bánni, mert ragad, nyúlik, de ha türelmesek vagyunk, szépen összeáll. Mikor már egy gombóc, kiteszem a tálból és deszkán gyúrom tovább. Néhányszor az asztalhoz is csapdosom. Mindig csak egy keveset lisztezek alá, ha szükséges, hozzáadagolom a visszatartott vizet. A sót csak a dagasztás végén teszem hozzá.
A vízből érdemes visszatartani, mert a különböző típusú, márkájú lisztek másképp viselkednek, más a folyadék felvevő képességük. Attól is függ pl., hogy milyen helyen tárolták őket, stb...
A begyúrt tésztát visszateszem a kelesztőtálba és kb. 30 percig pihentetem. Ezután megformázom, beleteszem a sütőedényben, ráhúzok egy sütőzacskót és hagyom kelni. A kelési idő bizony sokat változhat. Függ a kovász minőségétől, a kinti hőmérséklettől, stb. Volt, hogy szépen megkelt 2 óra alatt, de volt hogy 6 órát is kelt. Kelés közben ügyelni kell, hogy ne száradjon ki a tészta teteje, a ráhúzott sütőzacskó megvédi ettől. Ha szükséges, óvatosan meg lehet permetezni vízzel is.
Forró 230 fokos sütőben sütöm 10 percig, majd 200 fokon megint 10 percig, végül 170 fokon további 45-50 percig. Sütés közben többször löttyintek vizet a sütő aljába, vagy sűrűn bepermetezek a sütő oldalára. Rácsra teszem hűlni. Érdemes egy éjszakát ruhába csavarva állni hagyni, csak másnap szeletelni szép vékonyra.




17 megjegyzés:

erika írta...

Szuper ez a kenyér! Gratulálok Limara! Csak ismételni tudlak:"Ez a legfinomabb rozskenyér, amit valaha is ettem":

Andi29 írta...

Szia Limara!
Számomra lehetetlen válalkozás ennek a szép kenyérnek az elkészítése,pedig nagyon fáj rá a fogam.Másodjára is nekirugaszkodtam,de mondhatni nem sikerült.A kinézete jó,íze kissé kesernyés lett ezt nem tudom mitől,de nyirkos a belseje amit megint nem értek.Olyan ragadós,nem látni rajta,hogy nyers,de ha megérintem ragadós,vajon mitől?Kb 2-3 óra között kelt,és sült két órát kb.Hozzávalókat mindent úgy tettem bele,ahogyan az van írva.Mi lehetett a baj???

Limara írta...

Szia Andi!
Nem tudom, mitől lehet kesernyés, talán a liszt nem volt már friss? Az ilyen tömör rozskenyereknek enyhén nyirkos tapintású a belseje, ne is várd, hogy olyan legyen, mint egy hagyományos kenyéré. Miért sütöd két órán át???

Viki írta...

Szia Limara!
Először is gratulálok az oldaladhoz!Én "iszom" minden egyes betűdet, szinte mániámmá vált az oldalad!!!!!Sikért hol lehet beszerezni?Milyen formában sütöd ezt a kenyeret?És mit csinálok a kovásszal ha már nem etetgetem tovább?Félek hogy valami baja lesz ebben a melegben...

Limara írta...

Szia Viki! Köszönöm szépen! :))
Sikért bio-, vagy reformboltokban lehet kapni. Ha nem akarod már szaporítani a kovászt, akkor tedd be a hűtőbe. hetente egyszer keverd át, etesd meg, símán el van jó sokáig. Felhasználás előtt egy nappal vedd ki, etesd meg, várd meg míg megint aktív lesz és máris használhatod.
Én ezt a kenyeret doboz formában sütöm, ez egy nagyobb forma, hossza állítható, széles és elég mély is. De tudok olyat, aki zománcos lábosban készíti :))

viki írta...

Nagyon köszönöm a jó tanácsokat!Hétvégén sütöm a kenyeret, remélem sikerül...
Holnapi sütéseim: Lala kiflik és a "gyíkhúsos" kiflik lesznek:))

Limara írta...

Szívesen! majd mesélj! :))

Névtelen írta...

Szia Limara!
Ez nem ukrán recept, hanem a borogyinói kenyér, amit a legenda szerint a borogyinói csata idején a Napoleónt visszaverő katonáknak készítettek az asszonyok. Több mint 3 éve lakom Moszkvában és itt ez az egyik alapkenyér. Ők egy kicsit sürübbre készitik, ha megnézed a google-on a borodinsky khleb néven találhatsz rá. Nekem már egy kicsit sok a jóból ez a rozskenyér (itt gyakorlatilag csak ez van vagy silány zsemlekenyér vagy baromi drága franciakenyér), ezért én a jól bevált kenyeredet készitem. Üdv, Pokrovka

Limara írta...

Kedves Pokrovka! Nagyon szépen köszönöm, érdekes a történet, nem hallottam még róla. Nap mint nap én sem enném szivesen, időnként jól esik, mert finom kenyér. Örülök, hogy a jól beváltat sütöd! :) Üdvözlettel, Limara

Névtelen írta...

az én kenyerem, nem eszerint a recept szerint készült, de ilyen lett:
http://www.youtube.com/watch?v=h__9YQSLflY
esetleg tudsz segíteni, hogy miért? köszönöm! Édu

Limara írta...

Édu! Lehet, hogy túlkelt a tészta, de az is lehet, hogy épp keletlen lett. Sajnos a tk. rozslisztes kenyereket a legnehezebb sütni, nagy gyakorlat kell hozzá.

Anna írta...

Szia! Imádom a blogod, annyi jó dolog van benne :)
Kérdés: a kovász muszáj világos rozslisztből? A sima nem jó?
Köszönöm a választ!

Limara írta...

Köszönöm szépen, nagyon kedves vagy! Lehet sima rozslisztből is, de szitáld át szerintem:)

Eszter írta...

Szia Limara!

Már kétszer sütöttem a fehér kenyeredből, nagyon jól sikerült, bár van még javítani való rajta, de ízletes és aranyos kenyerek lettek. ost ezzel próbálkozom, egy fél adaggal először. A rozskovászom nagyon virgonc és szépen megérett, legalábbis az illatából erre következtetek. Azt viszont nem tudom, hogyan állapítsam meg, hogy eléggé megkelt-e már a rozskenyér? (A fehérnél a tésztába beleszúrom az ujjam és ha eltűnik a lyuk, akkor még kel, ha nem akkor már jó.) Ez működik a rozskenyérnél is?

Limara írta...

Nem:) De mivel ezt formában sütjük, szemmel is jól látszik, hogy duplájára kelt-e:)

Csilla2244 írta...

Szia Limara,külföldön élek és eddig csak sötét rozslisztet találtam. Szerinted azzal is sikerülne a kovàsz? Köszi ,Csilla

Limara írta...

Szia! Nem ismerem, de gondolom, igen...