2009. január 13., kedd

Zürichi kenyér

Ezt a receptet szintén Petra oldalán találtam. Svájcban kantononként, városonként változik a kenyér fajtája, formája. Zürichi kenyér hosszúkásra formázott, a kenyér átmérője kisebb. Talán a mi Erzsébet kenyerünkhöz tudnám hasonlítani. Nagyon tetszetős, és még annál is finomabb kenyér.
A kenyér készítése a sütés előtti nap indul, akkor kell egy kovászt bekeverni, majd 10-12 óra múlva lehet dagasztani. Saját ízlésemre egy picit alakítottam a recepten, nem sokat. Sütési technikának megtartottam a jénais sütést, remekül bevált itt is.

Kovász:
  • 200 g BL 80 lisz
  • 3 g friss élesztő
  • 130 g víz
  • 17 g aktív kovász
A kovászhoz valókat előző este kell alaposan bekeverni, keményebb tészta lesz. 20 fokon hagyom egész éjszaka pihenni. Akinek nincs kovásza, szerintem az élesztőn lenne érdemes kicsit emelni, mondjuk 3 g helyett 5 g-ra.

Tészta:
  • a kovász
  • 300 g BL80 liszt
  • 170 g víz
  • 20 g vaj
  • 8 g élesztő
  • 10 g só
  • csipet aszkorbin
  • 2 ek. burgonyapehely
A tésztát kenyérsütőgéppel szoktam bedagasztatni. Könnyű, kissé tapadós tészta lesz, remek vele dolgozni.
Kelesztő tálba teszem a dagasztás végén, hagyom duplájára kelni. Félidőben, kb. 20-30 perc után egyszer óvatosan áthajtogatom.
Enyhén lisztezett felületre borítom, a kezemmel alaposan ellapogatom. Mindkét oldalról behajtom egy kicsit,ezzel lehet elkerülni, hogy a közepe púposabb legyen. Forma kenyereknél is. Majd fentről elkezdem lefelé tekerni úgy, hogy minden tekerést kissé lenyomok. Duplájára kelesztem, majd háromszor haránt bevágom. Sütőpapírral kibélelt jénaiba teszem, a jénai tetejét belülről alaposan befújom vízzel. 230 fokos sütőben kezdem sütni, majd 30 perc múlva visszaveszem 200 fokra és további 15 percig sütöm. Az utolsó 15 percre le lehet venni a jénai tetejét, őszintén szólva én nem szoktam.
Rácsra teszem kihűlni. Gyönyörűen kicserepesedik.

36 megjegyzés:

Palócprovence írta...

Csodaszép! Ki fogom próbálni.

Limara írta...

Majd mesélj! :)

Julika írta...

Limara ! Már megint egy újdonség, ami nagyon szép ismét. Nem is lehet téged már követni. Mindennap valami újdonsággal rukkolsz elő.

Brigitta írta...

Ó,de szép,gratulálok!
Nekem ez kicsit hasonlít a rusztikushoz.Van valami különbség,vagy inkább hasonlóság?DDD

Limara írta...

Brigitta! Valóban így neveztük a fórumon:)

Brigitta írta...

Fejlődöm...:))

nelly írta...

De jó! Nagyon szép lett ez a kenyered is Limara! Honnan van ennyi energiád mindig újabb és újabb reciket kitalálni, variálni, és persze ilyen gyönyörűen megcsinálni. Ügyes kis péklány vagy! Gratula!

Névtelen írta...

Szia Limara! Csodásak a kenyereid! Én is nagyon szeretek sütni-főzni, most épp az öregtésztás fehér kenyeredet készítem és nekem nincs jénai kacsasütőm, de van van teflonos kacsasütőm. Az nagyon elrontaná a végeredményt? Inkább süssem tepsin?
Köszönöm előre is válaszodat!
Orsi

Fruzska írta...

Nagyon szép kis kenyérke, és a héja is szép színű. Ugyan az mint a rusztikus a buri pehely kivételével, meg persze a formázás. A következő kenyerem ilyen lesz. Köszönöm a fini receptet. Megnéztem Petra oldalát. Elvesztem benne:) Hogy ott mennyi finom kenyér van.HÚÚÚ mazsolázgatok majd ha ráérek. Puszi Neked.

Limara írta...

Szia Orsi!
Nem hiszem, hogy elrontaná, egy gond lehet vele, nem látsz bele, nem tudod követni a kenyér állapotát. egy próbát azért mindenképpen megér. Azt nem tudom, hogy ennek a kacsasütőnek milyen a magassága? Elfér benne a kenyér?

Névtelen írta...

Köszönöm válaszod! Római tál jutott még eszembe, bár abba sem látok bele!

Limara írta...

Római tállal nekem csak kudarcos sütéseim voltak! :((

Névtelen írta...

Most megpróbálkozom a teflonos nagy kacsasütővel!
Orsi

Limara írta...

Légy szíves, mesélj majd!:)

chriesi írta...

Gyönyörű!

Limara írta...

Köszönöm! :)

Névtelen írta...

megsütöttem én is az öregtésztás kenyeredet, azóta az a család kedvence. Nagy köszönet érte, hogy megosztottad velünk. Én egy zománcos kacsasütöben szoktam megsütni és tökéletes benne.Mégegyszer sok köszönet. Gratulálok Neked.
Márti

Limara írta...

Szia Márti! nagyon köszönöm a visszajelzést! örülök, hogy tetszik a recept! Annak is, hogy zománcos kacsasütőben is működik, sokan kérdezték mostanában. :))

Névtelen írta...

Szia Limara!
Végül megsütöttem teflonos kacsasütőben. Nagyon szép lett. Azóta férjemtől kaptam egy acsasütő jénait, szóval holnap kipróbálásra kerül! Nagyon köszönöm a sok tökéletes receptet, már nem egyet kipróbáltam! Orsi

Limara írta...

Szia Orsi!
Örülök, hogy sikerült! Sok sikert a jénaihoz! :))

Doori írta...

Szia Limara!

Nagyon tetszik ez a kenyér, a kérdésem annyi, hogy milyen jénaiban sütöd? Kacsasütőben, aminek a teteje magas? Meg lehet ezt valahogy sütni a "hagyományos" jénaiban is? Nem baj, ha nem ilyen az alakja, de az ízére kíváncsi lennék. Vagy sütőzacsi? Előre is köszi a segítséged.

Doori (másik fórumról így rámismerhetsz :) )

Limara írta...

Szia Doori! Én a kacsasütőben sütöm, vagy sütőzacsiban. Ha nem zavar az alakja, akkor abban sütöd, amiben csak akarod! :))

Timie írta...

Szia Limara!
Tudnál nekem segíteni? Azt írod a recept elején hogy kovász: és ott benne van hogy aktív kovász. Akkor most amiket felsoroltál azok nem a kovászhoz kellenek? Tehát liszt, élesztő, víz +aktív kovász. Aktív kovászt hogy kell csinálni?
Én valahogy nem értem most ezt a receptet:( Segítenél?

E.V. írta...

Limara, ez a kenyér ízben, állagban eltér a mindennapi fehérkenyértől? Úgy látom, hogy összetételileg a zsiradék és kovász más, de küllemre hasonlónak tűnik.

Limara írta...

Eltér. Tudod mire emlékeztet? A békebeli erzsébet kenyérre:)

E.V. írta...

Nem tudom, hogy az Erzsébet-kenyér az ország minden pontján egyforma volt-e :)
Mi annak idején azért kedveltük legjobban a kenyérpirítóba, mert zsemle-szerű bélzete volt. Szép pirosra sült. A kovászos, normál kenyerek nem.

E.V. írta...

Remekül kezd kiforrni a dolog, már csak arra az apróságra kell rájönnöm, hogy mitől lesz szép széles a tetejei bevágás. Nekem nem igazán nyílik széjjel... lehet, hogy nem elég mély, nem elég széles?

E.V. írta...

Még két kérdés - hogy egyben tudjál válaszolni-, aztán tényleg befejezem itt az offolást :)
Az egyik a sütőre vonatkozó. Gázos, vagy villanyos a tiéd?
A másik pedig egy kardinális kérdés: van konkrét tipped arra, hogy melyik sajt sül legszebben a tészták tetején, és könnyen reszelhető? Sajna ezzel kapcsolatban eléggé vegyes tapasztalataim vannak, de túlnyomórészt rosszak.

Limara írta...

villanysütőm van:)
A bevágás akkor nyílik szépen szét, ha a tészta nincs túlkelve:)
Ne is mond, a sajttal nekem is nagyon vegyesek a tapasztalataim. A Tolle trappista talán megbízható..

helen írta...

Ugyan icipicit elsoztam (a kenyerlisztkeverekben eleve volt so... ki gondolta volna...), de allagra, izre, hejra: a legjobb kenyerem, miota sutok. Koszonom! Nagyon halas vagyok erte :) Holnap a ferjem is az lesz, most keso van, es nem akarta megkostolni...

Limara írta...

Igen, az egyik legjobb kenyér a blogon:)

Janka írta...

Szia!
Olyan nagyon szépek és biztos finomak is ezek a kenyerek, én nagyon szeretek sütni, kenyérsütőben már csináltam sokféle kenyeret, de most megpróbálnám ezeket.
A baj csak az, hogy ezt a BL 80-as lisztet nem tudom hol vegyek. Sima liszt nem jó hozzá, igaz? Milyen változás lenne, ha sima BL 55 liszttel csinálom? Nem kell meg rendesen?
Előre is köszönöm a válszod!

Limara írta...

A kenyérlisztnek magasabb a sikértartalma, szebben fog keli, de jó minőségű finomliszttel is nyugodtan elkészítheted, de még jobb, ha kevered rétesliszttel. Úgy teljesen kiválthatod a kenyérlisztet. Kenyértésztához 2/3-ad rétes, 1/3-ad finomliszt az arány, kalács jellegű tésztáknál pedig fordítva!

barack007 írta...

Kedves Limara!
Ez lett a mindennapi kenyerünk :) köszi!

Timszike írta...

Kedves Limara!

Teljesen kezdo vagyok, eddig csak kenyersutoben sutottem. Megprobalnam sutoben is, de nincs kacsasuto jenaim, olvastam, hogy sutozacskoban is szoktak kenyeret sutni. Ezt is lehet? Mennyi ido igy a sutes? A hofok ugyanaz, mint jenaiban?

Koszonom!

Limara írta...

Igen, lehet, de a sütőzacskó csak 200 fokot bír el. A sütési idő kb. ugyanaz....