2009. január 4., vasárnap

Zsemlekenyér - Pain Tessinois (Ticinói kenyér)

Ezt a receptet Petránál találtam. csodálatos svájci kenyér, eredeti neve Pain Tessinois (Ticinói kenyér). Remek, vékony, ropogós héj, pihe-puha bélzet. Sűrűn kerül ez is az asztalra.
2 db kenyér lesz belőle.

Tészta:

  • 400 g víz
  • 24 g friss élesztő
  • 15 g szárított kovász (én 1 ek. friss kovászt használok)
  • 6 g árpamaláta
  • 2 tk. só
  • csipet aszkorbin
  • 30 g olaj
  • 660 g BL80 liszt
  • 2 ek. burgonyapehely (elhagyható)
A hozzávalókból rugalmas tésztát dagasztok. Lehet kenyérsütőgépben is, de vigyázni kell, ne melegedjen át a tészta! 22 fokos az ideális.
kelesztőtálban duplájára kelesztem, kb. egy óra kell neki. 12 egyforma darabba vágom, olyan 100 g-os darabok lesznek. Gömbölyítem őket, 10 percig hagyom pihenni. Ezután zsemléket formázok belőlük, majd a pulton a tenyeremmel párszor végig görgetem, hogy hosszúkás formájuk legyen. Előkészítek 2 sütőzacskót. Mindkettőbe 6 darabot teszek egymás mellé úgy, hogy éppen összeérjenek. Hagyom őket ismét duplájára kelni. Közvetlenül sütés előtt benyúlok óvatosan a zacsiba és egy pengével végig bemetszem őket. Ezután lezárom a sütőzacskó száját. legmegfelelőbb ehhez a méretre vágható zacsi, a gazdaságos multinak van ilyen kiszerelése.
Sütőzacsi vásárlásánál érdemes megnézni, hogy hány fokot bír. Sajnos nem mind bírja a 220 fokot én egyszer beleszaladtam egy márkás zacsiba, ami csak 180 fokot bírt, ezt persze csak azután néztem meg, miután szépen ráolvadt a zsemlékre. :((


220 fokra előmelegített sütőbe mennek 15 percre, majd vissazveszem a sütőt 200 fokra , így sülnek tovább még 15 percig.



Többen kérték, hogy tegyek fel képet az árpa malátáról:

27 megjegyzés:

Brigitta írta...

Volt szerencsém már megsütni,mint tudod,és tényleg remek!Köszönöm a recept pontos,preciz,mint mindig !

Névtelen írta...

Szeretném megkérdezni, hogy hol lehet szárított kovász venni, vagy használhatok élesztőt is (mennyit?), illetve az árpamalátát elhagyhatom, vagy van valami fontos funkciója?
Limara! Nagyon szeretem a receptjeidet, régen is olvastalak de most örülök, hogy van blogod is! Gratulálok hozzá!
Nemnap

Limara írta...

Szia Nemnap!
Köszönöm szépen! Nagyon kedves vagy! :))
Kovászport lehet bioboltban venni, ha jól tudom, fél kilós kiszerelésben. Én még nem használtam. Ha nem akarsz tenni bele kovászt, egy nagyon picivel több élesztővel is elkészítheted szerintem.
Árpamaláta segít a keményítőt cukorrá alakítani, illetve a tk. kiörlésű lisztekből készült kenyereknél segít a lazább bélzet elérésében. Elhagyhatod, de akkor egy tk. cukrot tegyél bele.

dalit írta...

Nem egészen értem, hogy mikor és hogyan metszed be őket. Kiveszed a sütőzacskóból, vagy a zacskót is bemetszed, vagy hogyan?

pazsu írta...

Limara!

Csodálatos lett amit sütöttél.
Én is régóta sütök kenyeret, igaz mikor én is itthon dolgoztam, akkor naponta. MOst csak hétvégeken.
Szóval az a gondom, hogy nekem mindig nagyon soknak tűnik a víz a receptekben. Akármikor sütöttem eddig, sohasem tudtam annyi vizet beletenni, mint ami a receptben van. Kivétel a tegnapi kenyerem. Ebben a receptben is nekem nagyon soknak tűnik a 4 dl víz a 66 dkg liszthez képest. Nem lesz túl lágy tőle a tészta?
Vagy én csinálok valamit rosszul?
Én is azt akartam kérdezni, hogy mikor vágod be? Amikor teljesen megkel és utána vágod be, akkor nem lapul le?
gesztenye

Julika írta...

Limara gyönyörű mint mindig ! Mint tudod nálam ez a zsemlekenyér mostanában a nyerő. Ízre kenyér jellegű, de nagyon tetszik ez a kis buci forma. És nem utolsó szempont, hogy én is meg tudom formázni :) És ahogy írod tényleg pihe-puha belűl, ropogós héjjal.

Limara írta...

A bemetszéstől nem fog összeesni a kenyér. Benyúlok a zacsiba és úgy vágom be, ügyeskedni kell kicsit. Ezután kötöm be a zacsi száját. Mindjárt pótolom a recept leírásában.

Nem, nem sok ez a folyadékmennyiség. Többször készítettem már kenyérsütőgép dagasztóprogramján és kellett hozzá. Persze fontos, hogy hideg víz legyen, a meleg folyadék lágyítja a tésztát.

pazsu írta...

Limara!

KÖszi, legközelebb ezt is megpróbálom.
Csak ezen a hideg vízen lepődtem meg, mert eddig mindig mindenhol azt olvastam, hogy langyos, kéz meleg víz legyen.
Még azt szeretném megkérdezni, hogy az árpamalátát hol veszed és mit kell vele csinálni.
Én régebben kaptam árpát és csak simán megőröltem és azt tettem a tésztába. Finom ropogós lett a héja, de az ízén én éreztem.
Én is kipróbáltam a szárított kovászt, de az én tapasztalatom az volt, hogy nem sok mindent csinált a kenyérrel, inkább friss kovászt használtam.
gesztenye

Limara írta...

Szerintem a kalácsoknál, édes kelttésztáknál érdemes langyos folyadékkal dolgozni, mert ott a magasabb cukor és zsiradék egyébként gátolja az élesztő munkáját. Ha még a folyadék is hideg lenne, akkor sosem kelne meg. A kenyértészta viszont mástészta! :)) Ott fontos, hogy ne melegedjen túl a tészta.
Árpamalátát bioboltban vettem. Egy teáskanállal többet nem teszek a tésztához, 50 dkg lisztre számolva. Segít megkötni a vizet, szebb színe lesz a héjnak is, de ha többet teszel, akkor a fehérkenyerek bélzetét is elszínezi.
Kovászpor szerintem sem jó semmire, én nem használok. A friss az igazi! :))

pazsu írta...

Limara!

Köszönöm, legközelebb megnézem bioboltban az árpamalátát.
gesztenye

Limara írta...

Szívesen! :))

Névtelen írta...

Sziasztok, napi kenyérsütő vagyok (géppel), de megtetszett az oldal és kipróbálnám a recepteket. Hol lehet venni friss kovászt?

Üdv
István

Limara írta...

Szia István! sehol, azt neked kell csinálni.A hozzávalók között a kovászra kattintva megtalálod az elkészítési módját. Üdv

gondaanyu írta...

Megsütöttem ma a zsemlekenyeret. Kovász helyett az előző kenyér eltett tésztájával.
És én egyből bevágtam a közepüket amikor a zacskóba tettem.
A két és féléves unokám mikor meglátta, eldobott mindent, úgy mászott fel a székre vacsorázni. Nagyon finom lett, szép lett, nagyon örülök !
a gondaanyu.blogol.hu-n ott a fénykép is róla.

Timie írta...

Kedves Limara!
Megpróbáltam megsütni a zsemlekenyeret, de sajnos nekem az alja kicsit kemény lett (ropogós) és a teteje jó puha. Szerinted mi lehet a baj?Nem raktam bele árpamalátát, és sajnos Bl 80-as liszt helyett nekem 3/4 Bl 112-es 1/4 sima liszt lett. A kovászom pedig 20 dkg liszt (szintén Bl 112es és Bl55-ösből áll), élesztő, víz, ecet, cukor. Ebből raktam bele két kanállal és ahogy írtad én 24 g élesztő helyett én 12 g-ot raktam és két kanál friss kovászt. Kérlek ha tudsz segíteni, segíts.

Limara írta...

Szia Timi! Hú, nagyon nehezet kérdezel. Így látatlanban nem is nagyon tudok mit mondaniu. A BL 112 jó, félfehér liszt, azzal nem lehet gond. Az 24 g élesztőt talán nem kellett volna felére csökkenteni, de ez sem lehet egyébként gond. Ha a malátát elhagytad, egy kevés cukor mehetett volna bele, elnézést, hogy ezt nem írtam a receptben, pórolni fogom. Az segíti a szép szín elérését. Lehet, hogy kicsit túlkeltek, akkor hajlamos nem színesedni a teteje, de lehet, hogy sokáig sütötted. Jó lenne látni, így több okosságot nem tudok írni sajnos.

Timie írta...

Szia Limara!Köszönöm a válaszodat, én ha jól emlékszem mivel nem volt malátám ezért én raktam bele cukrot,mert valakinek már tanácsoltad. 30 percig sütöttem sütőzacsiban, utána ketté vágtam és nem volt megsülve így zacsi nélkül sütöttem még kb 10-15 percet 200 fokon. A tészta nagyon sűrű volt állagra, de másnapra már az alja is megpuhult zacsiban. És szerinted a kovász számíthatott hogy nem azzal csináltam amit te írtál??? De a héten megcsinálom mégegyszer úgy ahogy írtad, és megint fele fele arányban lesz sima liszt és Bl 112es liszt.

Limara írta...

Timi! Ha 30 perc alatt nem volt megsülve, akkor keletlen volt a tészta, azért volt sűrűbb is. A tovább sütés okozhatta a ropogós, kemény alját.

Timie írta...

Kedves Limara!Végre majdnem tökéletes sikerült a zsemlebuci. Múltkor tényleg az volt a baj, ahogy írtad is, hogy nem volt rendesen megkelve. Mostmár csak annyi gondom van, hogy beteszem a sütőzacskóba majd egy nagy tepsibe és be a sütőbe, nagyon szépen feljön, megsül, de az alja egy picikét keményebb, egy 2-3mm-es részben kemény, ezt most ne kőkeménynek értsed, de vastagabb mint a kenyér héja, de csak az alja. Van valami ötleted, tipped?Mert már csak egy pici hiányzik a tökéleteshez:)

haNa írta...

Szia Limara! Burgonyapelyhet hol lehet kapni??? Én csongrád megyei vagyok és még nem láttam a környezetemben vagy nem jó helyen kerestem. Ugyan ez a kérdésem az árpa malátával kapcsolatban is! :) Gyönyörűek a péksüteményeid, kenyereid, viszek majd recepteket kipróbálásra és Linboritól is gyakran sütök, amiket tőled vett át! Kösz a sok finomságot! :))

Limara írta...

Szia haNa!
Bio,-vagy reformboltokban esetleg multikban lehet mindkettőhöz hozzájutni. A malátát akár el is hagyhatod, sőt a burgonyapelyhet is, bár azt nem érdemes! :))
Mesélj majd! :))
Üdv, Limara

Gabicu írta...


Szia!

Még sosem sütöttem kenyeret, de ezt nagyon kipróbálnám már. :) Kenyérsütő gépem nincs...a kézi habverő dagasztó kanalával is megcsinálhatom a tésztáját?

Üdv.: Gabi

Limara írta...

Szia!
Nem biztos, hogy bír vele, inkább kézzel ajánlanám....

Gabicu írta...

Kedves Limara, szeretném megkérdezni, hogy Te milyen tepsiben sütötted?

Limara írta...

Egyszerű sütőlemezen...

Gabicu írta...


Szia Limara, közben megsütöttem a kenyeret és nagyon jó lett! :) Mennyire kellene lágynak lennie a bélzetnek? Nekem mintha egy picit nehezebb lenne, de így is Isteni. :) Az aszkorbinsavat 1 ek. ecettel helyettesítettem, a kovász helyett 25 g élesztőt, és az árpamaláta helyett 1 tk. cukrot használtam.

Zs. O. írta...

Szia Limara, megsütöttem a zsemlekenyeret, nagyon finom lett. Köszönöm a receptet. ÜDvözlettel: Zsuzsa