2009. február 16., hétfő

Kenyér élesztett öregtésztával


Ezt a kenyeret akkor szoktam sütni, mikor az öregtésztám már elmúlt egy hetes. Persze lehet akkor is a másik módszerrel sütni, de az a tapasztalatom, hogy ezzel a módszerrel új erőre kap az öregtészta, szebb lesz vele a kenyér. Ha az első kelesztés végén elveszünk a tésztából kb. 20 dkg-ot, egy kistálba betesszük a hűtőbe a következő sütésig, akkor van öregtésztánk. Ha ezt minden alkalommal megtesszük, akkor mindig van egy adag öregtésztánk a hűtőben.
Hozzávalók:
  • 2 dl víz
  • 20 dkg BL 80 liszt
  • 1 tk. cukor
  • 1 dkg élesztő
  • 15-20 dkg öregtészta
Ezeket a hozzávalókat elkeverem, akár kenyérsütőgéppel, majd hagyom kb. 2 órán át kelni szobahőmérsékleten.
Ezután jön még hozzá:
  • 1,2 dl viz
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • csipet aszkorbinsav
  • 2 ek. burgonyapehely
  • 40 dkg BL 80 liszt

A szokásos módon bedagasztom a tésztát, kenyérsütőgéppel a legegyszerűbb. Kiolajozott kelesztőtálba teszem át a tésztát, majd hagyom duplájára kelni. Enyhén lisztezett felületre borítom, majd megformázom a kenyeret. Sütőpapírral kibélelt kelesztőkosárba, vagy rögtön a jénai aljba teszem és hagyom megint jó duplájára kelni.
Éles pengével bevágom, óvatosan átemelem a sütőpapírral együtt a jénaiba, az edény tetejébe vizet permetezek, majd 230 fokra előmelegített sütőbe teszem. Kb.30 percig sütöm így , majd visszaveszem 200 fokra és további 15-20 percig vagy míg a kívánt színt eléri. Rácsra teszem, hideg vízzel lepermetezem.

36 megjegyzés:

erika írta...

Limara! gondolatban magamhoz öleltelek, miközben szaporán "ütögetem" a hátadat, csak annyit tudok mondani:Ez igen!!!

Brigitta írta...

A már megszokott színvonalon Limara!Gyönyörű!!

Zita írta...

Szia! Szép a kenyered de én nem tudom ilyen ropogósra sütni. Egyszerűen nem jövök rá, hogy mi a baj?! Mindig lespriccelem vízzel de nem lesz ilyen cserepes és ropogós. Nem tudom hol lehet a baj.Szerinted?

The Chef Viki írta...

Szabad a sarkát? Van hozzá libazsírom :-))

Zita, én sem sütöttem még sosem ilyen káprázatos ropogós kenyeret, pedig már sok rafinériát elkövettem, de nem és nem!

Julika írta...

Limara ! Ismét csodás, mint mindig

Zita és ChefViki ! Nekem sikerült már cserepes kenyeret sütni, de ilyen gyönyörűt sajnos nem. És tudjátok miért nem ? Mert a mienkben nincs benne Limara szíve-lelke. Az biztos, hogy cserepes kenyérkét csak jénaiban lehet sütni és jól bespriccelni a kenyeret és/vagy a jénai tetejét sütés előtt. És nekem az jött be, hogy a sütés előtt 5 perccel kiveszem a sütőből, jól lespirccelem vízzel a kenyeret és még 5 percre visszadugom jénai tető nélkül. Ahogy kiveszem a sütőből a kész kenyérkét viszem ki rögtön hidegre pl. erkély. És hallgatom ahogy beszélget, de lehet csak 15-20 perc múlva kezdi el.

Fruzska írta...

Sziasztok! Adnék egy tippet. Nézzetek be E Margitka oldalára.Én onnan tanultam meg a cserepesedés csínnyát, bínnyát. Limarát tanárnénimnek tekintem, mivel nagyon sok pici apró trükköt tanultam, hogy minél tökéletesebb legyen a kenyér, kezdve a folyadék mennyiségétől és az üstbe rakási sorrendtől mindent. Mit és hogyan és miért kell úgy csinálni. Ott még videót is találtok a formázásról. Érdemes megnézni. Remélem picit segíthettem. Sziasztok.

Limara írta...

Nagyon köszönöm nektek!:))
Azt nem hiszem, hogy attól olyan cserepes a kenyerem, hogy benne van a szívem-lelkem... :))
A ropogós héjú, cserepes kenyerekhez a megfelelő mennyiségű gőz nagyon fontos. Azért sütöm nagy, 8 literes jénaiban, mert abban elég sok gőz tud képződni. Julika írta, hogy kisebb jénainál , neki ha jól tudom 5,5 l-es van, érdemes levenni a tetőt az utolsó 5-10 percre.

Zita írta...

Julika! Köszi a tippet megint tanultam valamit ez nem jutott volna az eszembe. Mi veszteni valóm van? Kipróbálom. Egyébként az én kacsasütőm (csak kenyeret látott még kacsát nem) 4,5 literes minden úgy csinálok ahogy a Limara írta és az E.Margit mutatja és nem és nem sikerül! Levettem a tetőt az utolsó 5 perce de csak barnult de nem "beszélget". A zsemlénél nem tudom leborítani másik tepsivel ugyanis ahogy kelt a zsemle sülés közben elérte a másik tepsi alját és csumpi kis cipók sikeredtek. Na, a következő próbálkozás után beszámolok a Julika módszeréről is. Köszi.

Limara írta...

Zita! Ez a probléma, kicsi a jénai. Valószínűleg össze is nyomja kicsit a tésztát. Próbáld ki, ahogy Julika írja.

Zita írta...

Limara! Mindenképpen kipróbálom a Julika módszerét, egyébként ahányszor sütöttem benne nem volt kicsi a kenyér nem érte el a jénai tetejét, ugyanis én nem annyi alapanyagot teszek mint a recepted mert a nagy kenyér nekünk sok. Úgy szoktam sütni, hogy a liszt az öregtésztával együtt fél kiló, tehát arányaiban csökkentem a mennyiséget. Még jó, hogy a férjem nem olvassa a bejegyzéseket, elájulna ha a vagyont érő jénait meglátná, hogy kicsinek nevezted. Január 30-án jénai után szaladgáltunk a városba és nagyon pipa volt rám, mert a legnagyobb gondon a jénai tál beszerzése volt. De nem baj az a lényeg, hogy van jénai.

Julika írta...

Zita ! Az én jénaim is 4,75 literes és én is 40 dkg liszt+15 dkg nyanyával sütök benne. Kíváncsian várom a beszámolódot és szorítok, hogy sikerüljön. Kitartás, nekem is sokára lett cserepes. És ha lehet rögtön tedd is ki hidegre.

duende írta...

Hát ez gyönyörű... :)

duende írta...

Limara, mi az a BL 80-as liszt?
És az aszkorbinsav? Azt hol lehet venni?
Köszi szépen!

Névtelen írta...

Bocs hogy ilyen "hülyeséget" kérdezek, de mi az a burgonyapehely?

sedith írta...

Szia! Múltkor sütöttem vekniket a bagettrecepted szerint. Hát, a férjem...nem kóstolta meg. No ne félj, csak azért nem, mert nem jutott már neki. :D
Tegnap fehér kenyeret sütöttem. Az alaprecepted szerint és... isteni lett. A férjem sem talált semmi kifogásolnivalót benne. Csak amúgy ette, még magában is. :D Ma is lesz egy! Üdv, Edith

Limara írta...

Duende!Köszönöm:))A BL 80 liszt speciális kenyérliszt. Magasabb sikértartalmú, mint a síma liszt.
Aszkorbinsav por alakú C vitamin, gyógyszertárakban lehet beszerezni

Burgonyapehely natur szárított burgonya, pehely formában. Szaftosabb, lágyabb lesz tőle a kenyér bélzete. Persze nem fontos használni, kihagyható, de én nagyon szeretem.

Sedith! nagyon örülök! Ugye, mennyire más az otthon sütött kenyér? Egy csoda, kijár neki a tisztelet, ami régen is illette a kenyeret. :))

szazala írta...

Ez a verzió,ha lehet még finomabb a 'jólbeváltnál'!!:)
De!!Amiért most jöttem:nincs kedved fornettit sütni?
Tudom,hogy levelestészta+hajtogatás........,de mégis!Olyan jól le tudod írni,hogy elhiszem:nekem is sikerülhet!
Előre is köszi!:))))))))


(Ugye,most nem arra gondolsz,hogy az ember a kisujját nyújtja,aztán meg kéne az egész karja...:)?!)

Limara írta...

Anyám borogass! :)))) Na jó, sütöttem már fornetti szerű sütiket, édeset, majd hamarosan beiktatom:))

szazala írta...

Nagyon köszönöm!!!

erie írta...

Szia Limara!
Mégcsak próbálkozom a kenyérsütéssel. Az lenne a kérdésem, hogy az öregtésztás módszer és a kovászos között eredmény szempontjából van-e különbség?
Továbbá, a kenyereket lehet "túlkeleszteni" vagy az csak javít az állagán?
Köszönöm szépen!

Limara írta...

Szia Erie! Ránézésre nincs sok különbség, ízre és állagra van egy kicsi a két módszer között. Öregtésztával sokkal könnyebb bánni, egy kezdő kenyérsütőnek is azonnali sikerélményt hoz.
Bizony hogy túl lehet keleszteni a kenyér tésztát és egyáltalán nem tesz jót neki. Ha a sütőben összébb megy a tészta, nem pedig emelkedik, az tipikus jele a túlkelesztésnek, extrém esetben elszürkül a bélzet és akár nyirkos tapintású is lehet. Kezdő kenyérsütőknek a legnagyobb problémát az jelenti, hogy meg kelt-e már a kenyér vagy sem, túlkelt vagy sem. nekem is ez volt a legnagyobb gondom eleinte, gyakorlattal késöbb már nem okoz gondot:))

szazala írta...

Akkor csak a kezdők kedvéért!:),Nálad mégis mennyi idő alatt készül el egy ilyen kenyér?Nálam kb 5-5és fél óra sütéssel együtt.Nincs kelesztőtálam,(nem is tudom,az milyen),egyszerűen letakarom a gyúródeszkán.Kb 22 fok van a lakásban.

Limara írta...

Annyi azért nincs, de most hogy hűvösebb van, hát lássuk csak: bekészítés, dagasztás kb. 30 perc
első kelesztés kb. 1.5 óra
formázás 10 perc
második kelesztés 1-1,5 óra
sütés 50 perc
Hát igen 4.5-5 óra van
Nyáron azért jóval rövidebb ez:))

szazala írta...

Bocs Limara! Most kimondottan erre az élesztett öregtésztásra gondoltam,és ez esetben még plusz 2 óra az öregtészta kelesztése.Jól mondom?(csak,hogy tökéletesítsem a tudományomat :))Köszi!
Zsuzsa

Limara írta...

igen, jól mondod :))

Névtelen írta...

Szia limara nagyon régóta itthon sütőm a kenyeret ( tálas mixerben megdagasztom és a sütőben sütöm) eddig mindig csodálatos és finom lett ( sok maggal, korpával néha egy kis cikóriával, oliva olajjal ) szóval eddig minden jó volt mindenki csodájára járt de most második alkalommal az történik, hogy a félig elfogyott kenyér közepe kezd pimposódni ragacsossá válni el kell dobjam és nagyon el vagyok keseredve mert mindent úgy csinálok mint azelőtt . Ha találkoztál már ezzel a problémával megköszönném ha írnál. Klári

Limara írta...

Szia Klári! Jó lenne, ha tudnál róla fotót küldeni, de addig is az a gyanum, hogy túlkelt vagy elkovászolódott a kenyered. De ez csak találgatás míg nem látom, akkor talán többet tudok mondani.

Névtelen írta...

Burgonyapelyhet bioboltban láttam, illetve hagyományos közért biopolcán is találtam.

most kel ez a kenyér, duplán kíváncsi vagyok rá, mert kaptam BL 65-ös lisztet, ami ugye már csak 15-tel kevesebb mint a 80-as :-))))

Helga

Névtelen írta...

Nagyon jó lett! A felét rögtön elvitték a barátaink (a házi májkrém felével együtt), reggeli után pedig csak egy csücsök maradt. Így kihalásztam a maradék öreg öregtésztát a hűtőből és sütök még egyet.

Helga

Ildiko írta...

Szia Limara!

Én is jóideje kísérletezem kenyérsütéssel. Volt egy pár éves kihagyásom, mert elkenődtem, de kb fél éve új erőre kaptam :) Ezek a mostani kenyereim sokkal jobbak, de nem vagyok teljesen elégedett, főleg a Te szép képeidet látva! :)
A fő kérdésem az lenne, hogy egyszer az történt velem, hogy megdagasztottam a tésztát egy tálban, majd lefedtem és hagytam kelni. Kb. 20 perc múlva szépen megemelkedett, meg akartam formázni és átrakni a tepsire, de ekkor, mikor hozzányúltam, mint egy lufi ami kipukkad, úgy ment össze. :( És utána már nem is akart ismét megkelni. Ez miért van, mit tegyek ez ellen? Azóta inkább rögtön ráteszem a tepsire (csak egyszer kelesztem), ott viszont nem nagyon akar megkelni. Tudsz nekem segíteni? Előre is köszi.

Limara írta...

Szia Ildikó!Ha 20 perc alatt ennyire megkelt a tészta, akkor csak arra tudok gondolni, hogy nagyon sok lehetett az élesztő a tésztában, vagy túl meleg hozzávalókkal dolgoztál. alaposan túlkelt, azért esett ennyire össze.
Próbáld ki az öregtésztás kenyereket, hidd el, megéri. Kevés élesztővel, hideg hozzávalókkal, lassú kelesztéssel lehet a legjobb eredményt elérni, még akkor is, ha így kicsit hosszadalmasabb. Mindenképpen kell a 2x-i kelesztés, én nem javaslom, hogy rögtön formázva tedd a sütőtepsire.Az első kelesztés után alaposan össze lehet gyúrni, vagy kilapogatni a tésztát, így az élesztőgombák új táplálékhoz jutnak, mert addigra a körülöttük lévőt már felfalták.
Üdv, Limara

Ildiko írta...

Köszi a segítséget. Ki fogom próbálni. Öregtésztának jó a korábbi más receptes kenyerem is? Ha a Te receptedet használom, akkor melyik fázisban válasszam le az öregtésztának valót?
Én is relatíve sokat vagyok itthon, de szeretem magam nem hazakötni: ha vmi van, el tudjak szaladni itthonról. És hát ez a hoszadalmas kenyérsütés eléggé leköti szerintem az embert. Meg régi, minimális hőfokon sütő sütőnk van, amivel kb. 1,5-2 óra alatt lehet egy kenyeret megsütni... De azért megpróbálom! :)

Névtelen írta...

Kedves Limara!

Fantasztikus, hogy milyen siker élményekkel gazdagítasz, nagyon hálás vagyok érte!
A hajtovány után az öreg tésztás kenyérrel kísérleteztem. Mivel a cukorbetegségem miatt korpás kenyérféléket szoktam sütni, /egyébként a hajtoványt is búzakorpával keverten sütöttem már a második alkalommal/, a saját bevált receptemet kombináltam az öreg tésztával.
Eddig mindig sűrűre sikeredtek a kézzel formázott kenyereim, érdekes módon a gépben sültek meg túlságosan lazák, és magasra nőnek.
Még a kenyérsütőben megsütve nem próbáltam ki, hogy milyen, de gázsütőben valami csodálatosra sikerült mind két kenyerem, ami öreg tésztával készült.
Köszönöm, üdv.Vicus

Limara írta...

Szia Vicus! Nagyon szépen köszönöm, örülök, hogy jól sikerült a kenyér! :))

krancsi írta...

Kedves Limara!
Kipróbáltam gépben a tk tönkölykenyeret öregtéstával, és nagyon szuper lett! Köszönöm! A többi öregtészta viszont a hűtőben pihen, nem fog elfogyni egy hét alatt. Ha jól értem, 1 hét után fel kell frissíteni, ahogy fentebb írtad. Utána hogyan kell módosoítani a receptet? (Pl a tk tönkölyt) Van valami általános szabály?
És meddig használható fel az öregtészta? Kicsit sok lett, és nálunk nem fogy ennyi kenyér...

Köszönöm szépen!

Ancsi

Limara írta...

Kedves Ancsi! Egy hétnél tovább nem nagyon érdemes tárolni az öregtésztát, mert erjedésnek indul. Ha úgy látod, hogy ennyi idő alatt nem fogy el, semmi baj, remekül lehet fagyasztani. Kiméred 20-25 dkg-os adagokba és lefagyasztod. Felhasználás előtt hagyod, hogy a konyhapulton kiengedjen és máris használhatod:)