2009. szeptember 16., szerda

Tk. tönköly bagett

Többen kértétek, hogy ha lehet több fázis fotót hozzak a kenyerekről. Ezt a bagettet igyekeztem minden fontos lépésnél fotózni, a nagy igyekezetemben épp a végeredményről, a kisült bagettekről felejtettem el képet készíteni. Na igen.... Igyekszem pótolni.
Ez a bagett friss őrlésű tk. tönköly lisztből készült. Nem, sajnos még nincs házi malmom, és az árát elnézve lehet, hogy még jó darabig nem is lesz, viszont van egy nagyon kedves kenyeres barátnőm, Vali. Néhány napja csomagot kaptam, benne frissen őrőlt tönkölyliszt, Valitól. Szóhoz sem jutottam, annyira meghatódtam.
Szerettem volna belőle egy olyan kenyeret, bagettet kipróbálni, amiben igen nagy a tk. tönköly liszt aránya, hiszen a Kenyérfesztiválon szerzett tapasztalatok nagyon jók voltak vele. Meg kell mondjam, most sem csalódtam. A kenyérliszt és a tönkölyliszt mellé került bele kevés asztali dara, azaz gríz is. Ez a véletlennek köszönhető, egy előző kenyér sütésekor, nem figyeltem eléggé a lisztes zacskó kiválasztásánál, beleöntöttem a darát. Lesz ami lesz alapon hagytam, és nagyon jó kis kenyér lett belőle, így ebbe a tésztába már szándékosan került. Folyadék egy része megint tejsavó volt, mióta házi tejet iszunk rendszeresen sikerül savót nyernem a maradék altatásából. Természetesen savó helyett vízzel is lehet készíteni.
Hozzávalók:

  • 2 dl tejsavó (vagy víz)

  • 0,8 dl víz
  • 2 tk. só
  • csipet aszkorbinsav
  • 2 ek. olaj
  • 30 dkg öregtészta
  • 10 dkg búzadara
  • 30 dkg tk. tönkölyliszt
  • 10 dkg BL 80 liszt
  • csipet cukor
  • 1 dkg friss élesztő
A hozzávalókat dagasztógépbe tettem, 2-3 percig alacsony fokozaton, majd miután a tészta már összeállt magasabb fokozaton dagasztattam kb. 15 percig.
Dagasztás végére a tészta rugalmas, kissé ragacsos lett a tk. lisztnek köszönhetően.
A gépből kivéve átgyúrtam, szeretem érezni, hogy a tészta milyen állagú. Nem sokáig, csak néhány gyúrás, majd cipó formára igazítva megy a vékonyan kiolajozott kelesztőtálba.
Kb. 50-60 perc után a tészta szépen megnőtt, tele lett levegő buborékokkal, látszik, hogy az ujjam nyoma ott maradt, megfelelő a kelesztés.
Enyhén lisztezett felületre borítottam, majd négy egyforma részre vágtam. Most csak szemre, de ha nagyon precíz akarok lenni, akkor lemérem a darabokat.
Következik a gömbölyítés. Egy ruhával letakarva így pihen 10-15 percig, hogy a sikérszálak ismét visszanyerjék rugalmasságukat, jól formázható legyen a tészta.
Kezemmel ellapogattam őket, igyekszem minnél több levegőt kiszorítani belőlük.
Most a formázás jön. Felülről lehajtom, majd az ujjaimmal jól le is nyomom a tésztát.
Ezt minden tekerés után megismétlem, végül az alján a tészta szélét összecsípem a feltekert résszel. Hagyom így, míg az összes készen van, majd a rudakat a tenyerem alatt görgetve megfelelő hosszúságúra sodrom.
A sütőlemezt kibélelem egy sütőpapírral, erre ültetem a bagetteket. Egy tepsire kettőt teszek. Ha rusztikusabb külsőt szeretnék nekik, akkor megszórom tk. liszttel őket. Egy ruhával letakarva kelesztem míg duplájára nőnek, ez kb. 50-60 perc. Közben a sütőt előmelegítem 230 fokra.
Ha szépen megkeltek, éles pengével hosszanti irányban 3 helyen bevágom. Körülöttük a sütőpapírt megspriccelem vízzel. Miután beteszem a sütőbe egy kis pohárból vizet löttyintek a sütő aljába, gázsütős vagy kevésbé bátor kenyérsütőnek inkább egy  kis tálka vizet ajánlok elhelyezni a sütőben. Az biztos, hogy a löttyintés a legeredményesebb. A sütőt kb. 10 perc után 200 fokra veszem vissza, majd ezen a hőfokon sütöm még kb. 20 percig, vagy míg szép piros lesz a bagett. Rácsra téve hűtöm ki.
A végeredmény nem okozott csalódást, ezt vártam a frissen őrőlt tönkölyliszttől. A magas tk. liszt tartalom ellenére a bagett bélzete foszlós, könnyű lett, míg a héja csodás ropogós.

18 megjegyzés:

Mian írta...

Ismét le a sapkával elötted!!! :)

marcsi írta...

Hát megint csak gratulálni tudok!!!

Brigitta írta...

Ez is remekmű,nagyon megkóstolnám!:))

Benzsi írta...

Limara, de jó, hogy most nem a gépben csináltad! Nagyon köszönöm!:)) Jó volt így végigkövetni a műveleteket. Egy kérdés csak, mert most összezavarodtam. Akkor kelt meg ha az ujjam nyoma bennemaradt? Eddig azt hittem akkor jó, ha rugalmasan visszarúg egy kicsit a tészta. Most, hogy is van ez?

szepyke írta...

Ok, többen kérték a fázisfotókat...
De én meg egy szeletet kérek!:DD

gondaanyu írta...

Limara, mi most vettünk egy házimalmot, apróhirdetésből. 28 ezerért, ami egy igazán baráti ár. Ha ilyesmit akarsz, érdemes néha keresgélni.
Elsősorban szőlőmagot őrlünk rajta, kipróbáltuk, gyönyörűen működik, de azért a fantáziám az megmozdult....

A kenyered érdekel, szombaton veszek tönkölybúzát.

Fruzska írta...

Egyszerűen gyönyörűséges:)

Palócprovence írta...

Ez nagyon a kedvemre való lenne! :)

Limara írta...

Köszönöm szépen! :))

Benzsi! A dagasztás végén kell a tésztának rugalmasnak lennie, kelesztés végén tele van levegővel, így ha megbököd, leereszt, kipukkad! :))

Benzsi írta...

Oké értem, legalábbis igyekszem érteni. Azért a gyakorlatban már szépen haladok!:))

Moha írta...

Limara ez csodaszép lett megint! A fantáziámat beindítottátok Valival,de a házimalom árak engem is visszariasztottak.
No mindegy, majd egyszer....
De ez gyönyörű szerkezetű és biztos finom is lett.

Scofield írta...

na akkor újra sütök:)

Limara írta...

Na, jó napot! Te aztán jól eltüntél! Láthatjuk is azt a sütést? :))

Kata írta...

Szia Limara!

Először is nagyon szeretem az oldalad, mindig varázslatos recepteket találok nálad. Már többet meg is sütöttem, és még ki tudja, hányat meg fogok. :) A kérdésem, hogy nagyon jól néz ki a bagett, ki is próbálnám, de én inkább kenyeret sütnék ugyanebből a tésztából. A másik, hogy ha nem lenne időm, és a kenyérsütőre bíznám a dolgot, úgy is sikerülne? Köszi, Kata.

Névtelen írta...

Kedves Limara!
Vettünk egy arabella malmot és rengeteg tönkölybúzát, a gondom a következő azóta mióta örlöm a lisztet nem szeretnék már fehér lisztet használni(boltit)...DE azóta nem tudok finom jó kenyret sütni, nem tudom mit rontok el...hat éve sütöm a kenyeret de amióta frisss örlésből csinálom nem tudom eltalálni a liszt víz arányt és vagy vizes vagy kemény lesz a kenyér..belseje..
Öregtésztával szeretnék sütni mint ahogy megszoktam, de fehér liszt hozzáadása nélkül, mint régen az öregek(nagyanyáink).
Tudnál e nekem olyan recept összetételt írni öregtésztára és ehez kenyérre ami teljesen teljes kiörlésű tönkölyből megvalósítható lenne??
Nagyon nagyon el vagyok keseredve, hogy itt a malmom amire éveket gyűjtöttem és nem tudok ízletes kenyeret sütni.(2hónapja próbálkozok, nincs olyan fórum ahonnan ne sütöttem volna meg kenyeret)de nem váltak be..
Ezeket a csodákat elnézve blogodban csak ámulok és bámulok, szerintem te vagy az aki tud nekem segíteni..nagyon várom a válaszod!
Szilvi

Limara írta...

Kedves Szilvi!
El kell keserítselek. Ha csak tk. lisztet használsz akkor a kenyér héja kemény, belseje pedig vizes, nyirkos tapintású lesz.Az íze még akár kesernyés is lehet. ha az öregtésztát fehérlisztből készíted, akkor lehetne. Fele arányban kellene ebből az öregtésztából tenni bele, az lazítaná a kenyeret. Most sajnos nincs friss őrlésű lisztem, de épp most hívott a barátnőm, hogy küldi a következő adagot. Amint megérkezik, kipróbálom neked. Írd meg, hogy jó-e, ha az öregtészta fehérlisztes!Üdv

Névtelen írta...

Kedves Limara!

Most olvastam éppen mit is tanácsoltál...
Azóta próbálkoztam, és úgy csináltam, hogy az öregtésztát tk.tönkölyből(friss örlés)ahogy a te recepted szerint van írva és a további fehérkenyeres(mindennapi kenyerünk)receptedben 10dkg fehér(80as)lisztet tettem az 50dkg ból a fenn maradó 40dkg tk.tönköly(friss örlésű)lett és mindent úgy tettem ahogy a recepted szerint volt, sikerült!!!Nagyon szép kenyér lett belőle és meg tudtam sütni a nagy jénaimban is, puha volt a belezete és kérges a héja...valami ilyesmire vágyódtam.Ha csak így fog menni, hát így lesz..ha szeretnéd, megírom a receptet képekkel.Nagyon köszönöm a segítséget, tudtam, hogy csak a te recepted válhat be!!Egyébként az öregtésztától isteni lett a kenyér, mert eddig csak élesztőssel próbálkoztam.Juhéj! :)
Szilvi

Limara írta...

Szia Szilvi! Örülök, hogy végül csak sikerült! Az öregtészta csodákra képes, én nagyon szeretek vele dolgozni! :))Várom a receptet is és a képet is! Üdv, Limara