2010. április 9., péntek

Kovász

Ígértem az előző bejegyzésemnél, hogy mesélek a kovászomról. Jó ideje tervezgetem, hogy készítek kovászt, de rendre elmaradt. Húsvét előtt pár nappal csináltam öregtésztát. Szokás szerint este bekevertem, a gépben hagytam. De reggel elfelejtettem a hűtőbe tenni, és mivel aznap nem sütöttem semmit, csak este jutott eszembe. Nem volt még semmi baja, így hűvösre került. Sütöttem belőle, maradt egy kevés, amihez napokig hozzá sem nyúltam. Mire megint kellett, hígabb, kissé erjedt szagú volt. Átkanalaztam egy üvegbe, tettem hozzá 2 ek. lisztet, kevés langyos vizet, annyit, hogy galuska sűrűségű legyen. A konyha legmelegebb részére tettem, és két óra múlva már olyan volt, mint a fenti képen. Gyönyörű, buborékos, erjedt illattal. (férjem szerint büdös, de ő nem ért hozzá...).
Három napon keresztül etettem. Minden nap este és reggel is kevertem hozzá lisztet és vizet.
Az alsó képen jól látszik, hogy felfutott, majd visszaesett, ilyenkor kell etetni.
Előszőr egy jól bevált kenyeret, méghozzá formakenyeret sütöttem belőle, így sikerült:

Az üvegben mindössze kb. egy evőkanálnyi kovász maradt, de sikerült azt is felszaporítani. Így  van egy üveg fantasztikus kovászom, amit gondosan etetgetek továbbra is. Most ketté vettem és az egyik felét ezután világos rozsliszttel szaporítom. A rozskovász a fehér kenyereknek is fantasztikus ízt ad.
Természetesen öregtészta is van bekeverve, hogy kedvemre válogathassak.

20 megjegyzés:

Édes és Keserű írta...

Én többször is készítettem kovászt, de rendre elfelejtettem eteni szegényt. :)
Öregtésztám van a mélyhűtőben, hála neked.

Viki írta...

No ez a kovász-etetés most vált számomra teljesen világossá:))) Köszi!! S milyen gyönyörü lett vele a kenyér. Lehet, hogy már én is meg merem próbálni? (Vajon miért tartok tőle?) - nem tudom!

Viki írta...

Bocsánat! - közben rájöttem: szerintem későn érő tipus vagyok:))

Ibolya írta...

Limara, hogy lehet megállapítani, ha a kovász megromlott? Amikor már nem erjedt szaga van, hanem büdös? :)
Egyébként folyamatosan etetgetve mennyi ideig használható fel?
Mi a különbség az öregtésztás és a kovászos kenyér között?
Édes és Keserű hozzászólásában olvastam hogy az öregtésztát le lehet fagyasztani. Ezen nagyon meglepődtem, valóban ugyanolyan jó lesz vele a kenyér, mint friss öregtésztával? Gondolom akkor teljesen ki kell engedni, mielőtt kenyértésztát készítenék belőle.
Bocs a sok kérdésért! :)
Ibolya

Limara írta...

Édes és Keserű! Igen, az öregtészta nem olyan macerás mint a kovász:))

Viki! Próbáld ki, szeretni fogod!

Ibolya!Igen, ha büdös, akkor romlott, kuka!
Amerikában van olyan pékség, ahol a kovász több mint száz éves:))ha gondosan őrizgated, etetgeted, akkor bármeddig eltartható.:)
A kovásznak van egy savanykás, jellegzetesebb íze, de igazából nincs sok különbség közte és az öregtészta között.
Igen, fagyasztható az öregtészta, adagokban. Ugyanolyan jó, mint a friss.Persze, ki kell engedni a konyhapulton és utána felhasználni!

Névtelen írta...

Én is megpróbálkoztam a kovásszal. Gondosan a szakdoga írásának hajrájában. Nem volt megfelelő az időpont, éhenhalt és megbüdösödött szegény.
De még nem adtam fel.

Írtam már, hogy folyamatos sikerélményem van a receptjeiddel? Ma kuglófot sütöttem (kakaós, mazsolás, kelt tésztás)és nagyon nagyon finom lett. Életem első kuglófja, ami nem lett kemény vagy nem maradt nyers!!!
Isteni lett! a fiam nekiült még melegen 3 nagy szeletnek :) (a kakaós csigádnak is elkötelezett rajongója)
Konyhatündér lettem ajóvoltadból :)))
Köszönöm szépen: Vera

Zsuzsa írta...

Kedves Limara,

Egyrészt csatlakozom Verához: én is konyhatündér lettem a hatásodra.Amihez fogok Tőled, az mind sikerül!!
Én nemigen sütök kenyeret fehér lisztből, így eltűnődtem: vajon hogyan működik ez a kovász tk tönkölyliszttel?
Köszi és üdv, Zsuzsa

Névtelen írta...

Szia Limara !

Azt szeretnem kerdezni mennyi kovaszt teszel a kenyerhez?
Gyonyoruek a suteseid!

Udv.
Vali

egycsipet írta...

Időnként feltör bennem a kovász-készítési láz, de valahogy hadilábon állunk, így a kudarc után mindig pihenek egy nagyot. Ilyen túlkelesztést már nekem is sikerült produkálnom, de eszembe nem jutott etetgetni. Vajon miért? :DD
Szuper ötlet, csodás lett a kenyered vele! :))

Julika írta...

Csodá, pihe-puha eza kenyérke ! Sajnso én kevesebbet sütök, ezért nem tudom rendszeresen etetgetni a kovászt. A hűtőből meg nem olyan igazi. Nekem is mindi van a mélyhűtőben folpackba adagolva öregtésztám.

Katalin írta...

Mégis megírom, pedig nem akartam tolakodni:
Kedden este elkészítettem az öregtésztás kenyeret; a sütés előtti kelesztés a mikróban szokott lezajlani nálam. Most is így történt. Ott is maradt, fele kifolyt a forgótányérra...:) Másnap az elfeledett kenyértésztából tettem az újabb adag kenyérhez. Isteni lett! Még ma reggel is tökéletes állapotú és ízű(!) a kenyér. A megmaradt masszát pedig el kezdtem én is etetni. Tanulság: Minden rosszból kisül valami jó! Legalábbis a konyhában:

Névtelen írta...

Kedves Limara!

A mai kovászos kenyered kapcsán tévedtem ide.
Én is próbáltam már szaporítással kovászt készíteni, de sokszor túl savanyú lett. Eddig én csak teljeskiőrlésű liszttel próbálkoztam. Most kipróbálom így fehér liszttel is.

Viszont a befőttesüvegről kérdeznék:
Hol tartod, mikor szaporítod? A hűtőben vagy végig kint?
Teszel a tetejére valamit? Tetőt vagy konyharuhát, netán folpackot?

Köszönöm a választ!

Orsi

Limara írta...

Szia Orsi! Örülök Neked!:) Amíg szaporítom a kovászt és azt szeretném, hogy mindig aktív legyen, addig kint tartom. csak lazán takarom le, hogy ne menjen bele semmi, ami nem odavaló.
Mit jelent az, hogy túl savanyú? A kovász már csak ilyen, de ha így nem szereted, akkor kovászmagként kellene kipróbálnod. Ez azt jelenti, hogy kenyérsütés előtt kiveszel az aktív kovászból egy-két evőkanálnyit, ezt kevered el liszttel és vízzel. 2-3 órát vagy akár 8-10 órát is hagyhatod pihenni szobahőn, megint csak attól függ, mennyire akarod savanyítani. Tehetsz bele egy minimális kis élesztőt is, főként, ha az anyakovászt (amiből kivettél) hűtőből vetted ki, azaz nem aktív. Ezt adod a többi hozzávalóhoz kovászként. Remélem érthetően írtam. Üdv

Névtelen írta...

Köszönöm! Most már értem. Akkor megyek, és kiveszem a hűtőből :-)
Tegnapelőtt csináltam öregtésztát, abból vettem ki ma délután egy öklömnyit, 2 óra múlva már savanykás is volt, úgyhogy gyorsan tettem hozzá lisztet meg vizet, ahogy írtad, és elkezdett szépen forrogatni, bugyogni. Egy textildarabbal takartam le, hogy tudjon lélegezni. Akkor ezek szerint holnap megint megetetem, és kinthagyom.
Köszönöm még egyszer!

(Közben az ünnepi kalácsod pihen a hűtőben, a reggeli sütést várja - nagyon sokat tanulok tőled. Köszönöm! Mikor lesz kenyeres-kalácsos szakácskönyved? ;-) )

Orsi

Névtelen írta...

Kedves Limara!
Már többször sikerült a kovászos kenyér, de valahogy még mindig nem az igazi.Sohasem tudom eltalálni a pontos arányt.Én általában nem mérek semmi, inkább csak érzékkel csinálom.Van egy pontos arányszám?(pl.: 1 kg liszt, 30 dkg kovász)Valahogy a kovásszal a tésztának (az a tapasztalatom) nincs tartás.Ugyan feljön, de terül is el a tészta kelés közben.nem kicsit. Lehet, hogy én csinálok valamit rosszul?A kovászhoz élesztőt is lehet keverni?És ha igen akkor milyen esetben? Köszönöm előre is Üdv:Ádám

Limara írta...

Kedves Ádám! nem gondolom, hogy a kovásszal lehet a baj, szerintem vagy túlkelesztés vagy túldagasztás lehet a gond, ezekben az esetekben terül a tészta. Én 50 dkg liszthez szoktam kb. 20 dkg aktív kovászt mérni, és ehhez megy még 1 dkg élesztő is. Ha emelek a kovászon kicsit, akkor már nem kell a tésztába élesztő, ugyan hosszabb kelesztéssel, de remek kenyér készül belőle. A hosszú kelesztést kelesztőkosárban érdemes végezni, így:
http://limarapeksege.blogspot.com/2011/01/kenyer.html

Wivi írta...

Szia!
Én a kovászporról szeretnék érdeklődni. ha 25-30 dekás kenyeret készítek, a kovászpor mennyi kell hogy belekerüljön? 1 kávéskanál? 1 teáskanál? Baj ha több kerül bele? Holnap fogok kovászporral először sütni. Válaszod előre is köszi.

Limara írta...

Szia Wivi! Soha nem sütöttem kovászporral, a kovászpor olyan mint az aroma. Olyan ízű, de se több. A tasakon lévő utasítás szerint használd, jobbat nem tudok!

Krisztina írta...

Kedves Limara!

Már nagyon régen sütöm a finomságaidat, de kovászt még nem készítettem. Szombaton kevertem be, vasárnap etettem amikor lecsendesedett, de a konvektor közelében hagytam.(csak vasárnap) Lehet hogy ez hiba volt? Ma úgy láttam, hogy híg az állaga, ezért még egy kis lisztet hozzá raktam, és olyannak láttam, mintha a víz egy kicsit a tetejére feljött volna. Szóval lehet hogy sűrűn etettem? 10 perce raktam hozzá a lisztet, de már buborékosodik. Savanyúnak nem érzem egyáltalán, egész más az illata. Most hagyjam békén akkor is holnap ha lecsendesedett? Bocsánat ha butákat kérdezek, de teljesen tapasztalatlan vagyok kovász ügyben.
Köszönöm szépen a tanácsokat!
Krisztina

Limara írta...

Kedves Krisztina! ne hagyd a konvektor közelében, túlérhet a kovászod! 12 óránként elég etetni! Ha bizonytalannak érzed, akkor vegyél ki belőle egy evőkanálnyit, azt tedd tiszta dobozba és kezd el etetni, új kovászt tudsz így készíteni!