2010. június 9., szerda

Couronne a Koronakenyér

Új szerelmem van, mármint a kenyérsütésben. A hagyományos módon, azaz jénai, sütőzacskó, két tepsi nélkül sütött kenyerekkel kötöttem szoros barátságot. Ugyanazokból a tésztákból egészen más kenyér sül csak sütőlemezen, gőzös sütőben sütve. Olyan igazi, békebeli kenyér lesz belőle, kicsit vastagabb ropogós héjjal, csodás bélzettel, amibe ha beleharapunk ott marad a nyoma. Hasonlít a kemencés kenyérhez, csak a fatüzelés hiányzik hozzá.
Kedvenc formám a Couronne kenyér, azaz koronakenyér vagy gyűrűkenyér. Talán mondanom sem kell, francia eredetű ez a forma, eredetileg kovászos technológiával készült. Ha jól tudom Lyon környékéről származik. Találtam egy nagyon jó képet, térképen jelöli a különböző kenyérformákat Franciaországban. Bámulatra méltó gazdag hagyományok:
kép innen
A koronakenyér tésztája bármilyen lehet. Én egy grahamlisztes, kovászos tésztát készítettem hozzá.
Hozzávalók:
  • 40 dkg BL 80 liszt
  • 10 dkg grahamliszt (vagy tk. tönkölyliszt)
  • 2 tk. só
  • 2 ek. burg.pehely (elhagyható)
  • 2 ek. olaj
  • csipet aszkorbinsav
  • 20 dkg kovász (vagy öregtészta)
  • kb. 2,8 dl víz
  • 1 dkg élesztő
Ha nincs kovásza valakinek, könnyedén készíthet öregtésztából. Be kell készíteni a gépbe 50 dkg Bl 80 lisztet, 3 dl vizet és 1 dkg élesztő, majd két napig magára hagyni a konyhában. Ezalatt megkel, majd kissé elfolyósodik, erjedésnek indul a tészta. A szükséges adag kivétele után hűtőben tárolható.
A hozzávalókat gépbe készítettem és hagytam, hogy szép hólyagos tésztát dagasszon. Ha nagyon lágy a tészta lehet hozzátenni 1-2 ek. lisztet, ha kemény vizet, gép és liszt függő. Ebben a nagy melegben érdemes végig nyitott tetővel dolgoztatni a gépet, különben előfordulhat, hogy túlmelegíti a tésztát. Kelesztőtálban duplájára kelesztettem. Míg kelt előkészítettem a formát. Egy üvegtálat találtam megfelelőnek, ennek a közepére borítottam egy poharat, le is ragasztottam. Egy nagyobb konyharuhát terítettem rá, amit megszórtam graham liszttel:
A megkelt tésztát lisztezett felületre borítottam, kezemmel kilapogattam és mint a bagettet megformáztam. A formába igazítottam a tésztát úgy, hogy a varrat felülre kerüljön, a tetejét is beliszteztem, majd egy ruhával letakarva ismét kelni hagytam. Ebben a melegben egy óra alatt kelt duplájára.

Egy nagy sütőtepsi hátuljára terítettem egy sütőpapírt (így ha nagyobbra is kel a tészta a tepsi oldala nem nyomja meg), erre fordítottam át nagyon óvatosan a megkelt tésztát.
A sütőt eddigre előmelegítettem 230 fokra. A tepsit a legalsó sínre tettem, egy kis pohárka vizet a sütő aljába löttyintettem. Természetesen ehelyett egy edényben vagy egy kis tálkában is lehet vizet tenni a sütő aljába. Így sütöttem 25 percig, majd 200 fokon további 15 percig.
Rácson hűtöttem ki.




A couronne kialakítása készülhet ezzel a technikával is.

18 megjegyzés:

Millie írta...

Meseszép lett!
Én úgy ismerem, hogy a tetejét benyomják, valahogy így:
http://pakosztos.blogspot.com/2009/01/napraforgmagos-rozskenyr-couronne.html

Encibenci írta...

Azt írtad, hogy ha lágy a tészta, tegyünk hozzá vizet, ha kemény, akkor lisztet. :))) Szerintem fordítsd meg, mert valaki még esetleg így próbál javítani rajta... ;)

Ami írta...

Ez valami meseszép! :)

szemirámisz írta...

Nagyon szép lett!
Látni,hogy igazán ropogós a héja, és mégis szép lyukacsos a belseje.

Moha írta...

Gyönyörű lett, és a bélzete nagyon könnyűnek tűnik!

Ancsika írta...

woooow! Marcsi! ez megint nagyon ott van!!! :)

Eisenstock Ildikó írta...

A kenyérnek szinte érzem az illatát, de az utolsó képen látható szajmókaszeletek is jól néznek ki. Ahogy Téged így blogolás közben megismertelek, lefogadom, hogy az is házi.

Maci írta...

Gyönyörü! Ilyenkor fáj a szívem, hogy ha nekem is több idöm meg energiám lenne... Csak sütnék, sütnék, sütnék, sütnék...

Anima írta...

Limara, ezzel a kenyérrel szó szerint megkoronáztad az eddigi kenyérreceptjeidet! :)

Ildikó írta...

Gratula Marcsi. vastag ropogós héj -nyami. ki kell próbálni.új lendületet adsz a sütéshez, köszi Ildikó -szabad kérdezni milyen sütőt használsz?

Limara írta...

Millie! csodás úgy is, de eddig még nem találkoztam ezzel a formázással:))
Encibenci! Köszönöm!:)) A kapkodás...
Ami! Köszönöm szépen!:))
Szemiramisz, Moha, Ancsika! nagyon köszönöm!:))
Ildikó! Köszönöm!:) Házi bizony, csípős vastagkolbász...))
Maci! Hajrá! Oly gyönyörűeket készítesz!:))
Anima! :))Köszönöm!:)

Ildikó!Köszönöm!:) Alsó-felső sütéses villanysütő, MORA tipus. Nagyon szeretem.

meecee írta...

Csodaszép!! Gratu!

Ildikó írta...

Limara...! Úgy érzem Lorisomnak "vetélytársa" akadt a kenyered személyében-mert ezt a kenyeret meg kell magázni!Szóval ezt ki kell próbálnom. Gyönyörű és gusztusos. Ragozzam még?!

Névtelen írta...

http://www.facebook.com/album.php?aid=16735&id=116606245073221

Névtelen írta...

csodás nagykiflit sütöttem:)))

Limara írta...

Szuper!:))

Szilvia Beatrix Német írta...

Ez egyszerűen Gyönyörű!!:))
Nagy Csodálóid és Lelkes Követőid lettünk Párommal:))!!Köszönjük!:)))

Limara írta...

Köszönöm szépen, nagyon örülök! :)