2010. december 14., kedd

Kovászos tönkölykenyér (élesztő nélkül)

 Feladatot kaptam. Egy olyan kenyeret kellett összeállítanom, amiben a lehető legmagasabb a teljes kiőrlésű liszt aránya, nincs benne élesztő, tejtermék, burgonya és cukor. Természetes erjesztő, kovász viszont lehet benne. A kérés szerint a kenyér bélzete puha legyen, ne pedig tömör, mint pl. az ukrán rozskenyéré. Ezért a tönkölylisztre esett a választásom, annak magas a sikértartalma, laza kenyér süthető belőle.
Először egy kovászt kellett készítenem. Méghozzá nem gyors kovászt, hanem a lassú érlelésű természetes kovászt. Összekevertem 50 g lisztet 50 g langyos vízzel egy befőttesüvegben, letakartam egy darab fóliával és radiátor közelébe tettem.Másnapra szép buborékos lett, megint tettem hozzá 50 g lisztet és vizet. Harmad és negyed nap ismét, ezután 4 napon keresztül két evőkanál lisztet és két ek. vizet kevertem hozzá. A nyolcadik napra megfelelő mennyiségű és minőségű kovászom lett.


Most már kezdődhetett a kenyérsütés:
Hozzávalók:
  • 350 g tk. tönkölyliszt (bio)
  • 50 g zabpehely (bio)
  • 1,5 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • csipet aszkorbinsav
  • 1 tk. malátapor
  • 300 g aktív kovász (BL 80 lisztből)
  • 1 tk. rizsszirup
  • 2 dl víz
Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe készítettem és nyitott tetővel a 20 perces programon bedagasztottam a tésztát. Ha nagyon ragacsos lenne kevés lisztet lehet a végén hozzáadni. Kiolajozott kelesztőtálban kelesztettem duplájára, 30 perc után óvatosan átforgattam, majd további 30 percig hagytam kelni.
Ezután lisztezett felületre borítottam, a kezemmel ellapogattam, két oldalról visszahajtottam egy keveset, majd feltekertem úgy, hogy minden tekerés után lenyomtam a tészta szélét. Sütőpapírral kibélelt dobozformába tettem. Én a széthúzhatót használtam a legkisebb méreten, de ez a mennyiség elfér egy hagyományos formában is.
Egy ruhával letakartam és szobahőmérsékleten hagytam kelni. Egy óra múlva egy éles pengével hosszában bevágtam, ezzel egyrészt gyorsítottam a kelést, másrészt megakadályoztam, hogy a tészta szétrepedezzen. További másfél-két órát hagytam, míg duplájára nőtt a tészta. A sütőt előmelegítettem 220 fokra. A megkelt kenyértésztát vízzel alaposan lepermeteztem, majd 15 percig sütöttem ezen a hőfokon. 200 fokra csökkentettem a hőmérsékletet és további 25-30 percig sütöttem.  Ha nagyon barnulna a teteje, akkor egy fóliával érdemes letakarni.
A kenyér akkor van készen, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad. Rácson hűtöttem ki.

22 megjegyzés:

Ami írta...

Ezt a receptet én is viszem, mert tökéletes a diétámhoz. Tönköly szerintem az egyik legjobb a teljes kiőrlésű lisztek között.

Gyönyörű szerkezetű lett a kenyér!
Nagyon tetszik :)

Bea írta...

Hú, ezt köszönöm én is- régóta szeretnék kovászos kenyeret sütni. Biztos ki fogok próbálni!
malátaport és rizsszirupot hol lehet szerezni?
A tönkölyliszt angyon egészséges. Állítólag még a sugárzásnak is ellenáll.

Maryenne írta...

Nagyon szép feladatot kaptál és csodálatosan megoldottad!
Nagyon szép lett Limara!:)

Limara írta...

Köszönöm!:)
Malátaport én Pesten az Ázsia boltban láttam, rizsszirupot bio boltokban lehet kapni.

4Gyerek írta...

rizsszirup? erről most hallok először.
macerás nagyon, de ahogy kinéz, az valami fantasztikus.

Névtelen írta...

Szia Limara! Gyönyörű a kenyér! Rizsszirup elhagyható vagy helyettesíthető?

Limara írta...

Köszönöm! mézzel helyettesíthető!

Pixie Pie írta...

Limara, ez valami csodás! Olyat nem tudsz kitalálni, amibe szirup vagy más cukorféle sem kell? Mert az esetben ez a recept tökéletes lenne a Candida-diétásoknak, ha már nem kell hozzá élesztő.

Bori írta...

El is mentettem, rajta lesz a listámon, ki kell próbálnom, köszönöm szépen, Limara! Egészséges és szép!! :-)

Gabi írta...

Ezt a kenyeret várom egy jó ideje!
Köszönöm!
Tényleg jó lenne valami édesítő félével vagy ki tudja, mivel, mert az a lúgosító és a candida diétához egyaránt jó.
Szuper Vagy Limara, mint mindig!!

Margó írta...

Limara, gratulálok! Nagyszerű ez a kenyér! Kérdésem lenne, rozslisztből is megcsinálhatom? Ugyanis bevásároltam a lisztből és jó lenne elhasználni mig jó a szav.idő.

Cafe Cinnamon írta...

A malátapor miért kell bele?

Limara írta...

Köszönöm, örülök, hogy tetszik a recept, remélem, hogy meséltek majd, ha elkészítitek!
Pixie! Bármikor elhagyhatod a cukrot vagy szirupot a kenyerekből. Csak az élesztő munkáját segítik.Nem kell helyettesíteni édesítővel sem.
Margó! Igen, meg, de egészen más kenyér lesz. Olyan, mint a belinkelt ukrán rozs. A rozslisztnek ugyanis nagyon kicsi a sikértartalma, a kenyér nem fog magasra nőni, tömör, savanykás bélzetű lesz.
Cafe Cinnamon! A malátától kellemes lesz az íze, és folyadék megkötő hatása is van, azaz több folyadékot tud felvenni a liszt, így magasabbra tud nőni. De nyugodtan elhagyható.

Péter írta...

Szia!
Ez a kovászmennyiség egy kenyérre elég? Mennyit kell bekeverni ahhoz, hogy akár 2-3 naponta ki tudjak venni belőle egy kenyérre valót?

Hóbaglyocska írta...

Szuperul néz ki, el is küldöm egyik barátnőmnek, anyukájának jól jön, köszönöm! :D
Lenne egy kérdésem Limara, ha nem baj. Már megsütöttem a mézeskalács recepted, az érdekelne, nagy baj-e, ha nem pihen a tészta a sütés előtt egy-két napot. Gyerekekkel akarom elkészíteni jövő héten, és nagyon szeretnék ők összeállítani a tésztát és persze szaggatni, és rögtön sütni. Úgy érzem, nem baj, ha nem pihen a tészta, de gondoltam, megkérdezlek.
Puszi: Hóbaglyocska

Andi írta...

Szia Limara!
Köszönöm a receptet, pont ilyet kerestem! Azt szeretném megkérdezni, ha lehet, hogy működik-e szárított kovásszal is, illetve abból hogyan-mennyit kell használni?
Köszönöm előre is!

Limara írta...

Kedves Andi! Nem, nem működik. A szárított kovász csak ízesítésre való, kelesztő hatása nincs. Ha valódi kovászból szárították, akkor 3 % körül szokás a kenyérhez adni, de csak élesztővel működik. Ha savanyításra előállított kovász, akkor 1 % körül érdemes a tésztához tenni.

Andi írta...

Köszönöm szépen!

Névtelen írta...

Szia Limara!

Ha a cukorfélét nyírfacukor helyettesíti, akkor Candida-diétához is alkalmas. A mennyiséget nem tudom, de valószínú 1-1 arányban lehet alkalmazni.
Agnes

Limara írta...

Én úgy tudom, a rizsszirup is jó, a nyírfacukor pedig megöli az élesztőt...

Eva írta...

Kedves Limara!
A zabpelyhet meg kell darálni vagy mehet egészben a tésztához?
Amúgy ez is a vízmegkötés miatt kell a tésztába? Köszönöm!

Limara írta...

Nem kell megdarálni! A rosttartalma és a kicsi szénhidrát tartalma miatt került a tésztába, de az íze sem utolsó! :)