2011. február 25., péntek

Rozskenyér

 Akik rendszeresen olvasnak talán tudják, hogy nem szeretem a rozskenyeret, kivéve az ukrán rozst. Azért viszont nagyon oda vagyok. Sajnos elég időigényes az elkészítése, napokkal korábban érlelni kell a rozskovászt, stb., így ritkán készítem. Nem is egyszerű, nagy gyakorlatot kíván, sok visszajelzést is kaptam, hogy nem mernek nekikezdeni. Most viszont nincs kifogás, elkészítettem az öregtésztát változatát, amivel lényegesen lerövidül az idő, egyszerűsödik az elkészítése. Az íze remek, nagyon finom, bár nem annyira savanykás, mint a kovászos változaté. A nádmelasztól enyhén aszaltszilvára emlékeztető utóízzel.
Az első kísérlethez készítettem egy 100 %-ban tk. búzalisztből készült öregtésztát. Elhagytam a világos rozslisztet és helyette is BL 80 lisztet használtam. Az a kenyér is nagyon finom lett, bár éreztem némi kis kesernyés ízt. Ezért megmaradtam a BL 80-ból készült öregtésztánál és világos rozslisztet is kevertem bele. Nekem ez utóbbi jobban tetszett.
Hozzávalók:

  • 300 g tk. rozsliszt
  • 200 g világos rozsliszt
  • 100 g BL 80 liszt
  • 1 ek. sikér
  • 350 g öregtészta
  • 1 ek. melasz (vagy lágy barnacukor)
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • 1-1 tk. őrölt koriander, kömény, édeskömény
  • 1 dkg friss élesztő
  • kb. 370 ml víz
Ezt a tésztát nem szoktam betenni kenyérsütőgépbe, bár az én gépemhez van spéci lapát, ami rozskenyérhez való. Inkább kézi dagasztást vagy a dagasztógépet választom. 
Beleteszem a tálba az összes szárazanyagot, majd a közepébe mélyedést készítek, ide jön az öregtészta és a folyadék. 

 Alaposan összegyúrom a tésztát, ilyen magas rozsliszt aránynál ez nem dagasztás. A tészta ragacsos, de nem kell utána lisztezni, ilyennek kell lennie. Letakarva hagyom 30-40 percet pihenni.
Kiborítom egy lisztezett felületre és ellapogatom a kezemmel. Két szélét visszahajtom, majd feltekerem. Sütőpapírral kibélelt dobozformába teszem.
Letakarom és hagyom míg duplájára kel. Ez nekem kb. 50-60 perc volt. Ezalatt a sütőt előmelegítettem 230 fokra.
A megkelt tésztát egy éles pengével hosszában bemetszem, alaposan lepermetezem vízzel, így megy a sütőbe. Vele együtt 2-3 jégkockát is bedobok.
15 perc után visszaveszem a hőt 200 fokra és további 25-30 percig sütöm. Ha nagyon barnulna a teteje egy fóliával letakarom.
Rácsra teszem hűlni.

18 megjegyzés:

Brigitta írta...

Nagyon finom lehet,Marcsika! Nem tudom elfelejteni,a találkozónk óta az ízét,amikor először ettem rozskenyeret.Ki fogom próbálni,mert nagyon csábító! Köszi a remek recit!:)
U.I.: Remélem hozod a tavaszt,mert a térdig érő hóban nem tudok szaladni köszönteni a szülinapodat!:)))Puszi!

margaretta írta...

Kedves Limara!

Én igazából kezdő háziasszonynak számítok a kenyérsütés tekintetében, úgyhogy nem próbálkozom meg ennek a kenyérnek az elkészítésével, de nagyon érdekelnek, hogy hol szerzed be a nádmelaszt. Én karácsony előtt szoktam egy finn kekszet készíteni, de már évek óta elmarad, mert nem találok nádmelasz.
Előre is köszönöm.
Margaretta

Névtelen írta...

Szia
Lehet butaság amit kérdezek, de miért nem teszed bele a dagasztógépbe?? Mi történik ott vele??
Éva

Medora írta...

Azt hiszem ebből ettem, bátran mondhatom finom volt.Semmi savanykás íz,pici vajjal megkentem, tökéletes volt.

Ami írta...

Szuper! :)
Az ukrán rozskenyérnek nem mertem nekifogni, de ez tuti ki fogom próbálni!
Köszönöm!

Limara írta...

Brigitta! Ugye? Szerintem tetszeni fog ez is!:) Igyekszem, igyekszem, de látod!:)

Kedves Margaretta! nyugodtan próbálkozz vele, menni fog!:) A helyi bioboltban vettem, de láttam Pesten az Ázsia boltban is, sőt a neten rendelni is lehet.

Éva! Ragacsos, sűrű a tészta, a kenyérsütőgép nem szereti

Medora! Igen, ebből vittem!:)

Amy! Szerintem Neked nagyon fog tetszeni!

Meiszner Kati írta...

Kedves Limara!
"Igen ez egy ehető kenyér, de hát mit tudhatnak a külföldi dámák a mi kijevi ukrán kenyerünkről?" írta az emigrációban egy nagy Ukrán a századfordulón.
Ukrajna Európa második legnagyobb országa, és megközelíti a 100-at az általam ismert ottani kenyérfélék száma. Olyan hogy "Ukrán kenyér" nagyon tág fogalom, legalább mondjuk azt behatárolnád hogy Nyugat Ukrajnai, Kelet Ukrajnai, vagy Kievi például.
Egyébként az Ukránok ünnepeken sütött kenyere a mai napig nagy kerek formájú. Az Ukrajnában készült rozs kenyerek elengedhetetlen alkotórésze pedig a maláta, amely árpából, vagy rozsból készült. Ez adja a meg az ízét, színét, és stabilizálja a kelési folyamatot.
Remélem használni tudod a továbbiakban.

Névtelen írta...

Eleg nehez recept.Oroszorszagban kicsit sotetebb a belseje es az illata picit savanykas de nagyon finom.Vittem belole haza de 2 nap alatt teljesen kiszaradt es egesz mas volt az ize is,mint itt.Rejtely, miert?

zsolt írta...

Kedves Limara, nagygrat a blogodhoz. Tegnap készítettem először rozskenyeret, soha ilyen finom kenyeret még nem sikerült sütnöm. Fele-fele arányban használtam a rozs és a barnalisztet - nem tudtam, hogy lehet csak rozslisztből csinálni... Ki fogom próbálni. Pirított magvakat és 3 krumplit is tettem bele. Nagyon csodálkoztam, hogy milyen ragacsos lett a tészta, azt hittem valamit rosszul csináltam, de olvasom nálad is, hogy nem... :)

Limara írta...

Kedves Zsolt! köszönöm szépen, örülök, hogy tetszett a kenyér! Igen, a rozsliszt nagyon ragacsos :))

Rebeka írta...

Kedves Limara!

Először is nagyon tetszenek a kenyér receptjeid. Kétfajta rozsosat már ki is próbáltam. A kérdésem az lenne, hogy a begyúrt tésztának mennyire kell "keménynek" (nem tudom a megfelelő szakszót...) lennie? Nem lett rossz a kenyerem, de nem is lett olyan szép lukacsos, laza, mint a képen látható. Mennyivel több vizet lehet a receptben feltüntetetten felül a tésztához adagolni?
További jó munkát és sok új receptet!

Limara írta...

Rebeka! A rozsos tészta ragacsos. Ha úgy látod, hogy még felvenne vizet, akkor nyugodtan adjál hozzá egy keveset...

Névtelen írta...

Kedves Limara!
Tegnap elkészítettem én is ezt a kenyeret. Melaszom nem volt, helyette juharszirupot és mézet használtam, illetve az öregtésztát BL80-ból és tk. tönkölylisztből készítettem. Az elkészült kenyér nem lett olyan laza és könnyű, mint amilyen a tied lett a képen. Mondjuk, a kenyér tésztája dagasztás közben nem volt egyáltalán ragacsos. Talán több vizet kellett volna tenni bele? Ahhoz, h egy nagy mennyiségben rozslisztet tartalmazó kenyér laza és levegős legyen több víz kell bele, vagyis a tésztájának ragacsosnak kell lennie? Válaszodat köszönöm előre is!

Limara írta...

Ez a kenyér sem laza és könnyű. Ez egy sűrű, nehéz kenyér, a sok rozsnak köszönhetően, kissé nyirkos tapintással, de ennek ilyennek kell lennie. Asok rozsot tartalmazó tészta soha nem lesz laza. A boltokban kapható rozskenyér ha laza, akkor az bizony színezékkel van keverve, nem pedig rozslisztes...
Viszont, ha megfelelő ideig keleszted, akkor lesz ilyen lyukacsos szerkezetű, mint az enyém.

Névtelen írta...

Kedves Limara!
Köszönöm a gyors választ! Nyirkosnak ez is nyirkos, és nem ennyire lukacsos. Valószínűleg akkor tovább kellett volna kelesztenem, követtem a receptben jelzett időközöket, de talán többet kellett volna a kelesztésre szánnom, mert az én otthonom meglehetősen hűvös... Na majd legközelebb, egyszer csak fog majd sikerülni:)

Limara írta...

Ezeket a kenyereket a legnehezebb sütni. ilyen hidegben én a radiátor mellé teszem:)

Névtelen írta...

Kedves Limara!
Köszönöm a tanácsaidat! Igyekszem megfogadni. Azóta már próbálkoztam újra a recepttel, lassan alakulgat, de még messze nem tökéletes. A legutóbbi belseje egész levegősre, lazára sikerült, de sajnos a héjánál icipicit szalonnás lett. A szalonnásodást az esetleges túlkelesztés okozhatja? A formázás után a tervezettnél tovább kelt a kenyér:(, hosszú volt a sor a pénztárnál, ráadásul jénaiban sütöttem, és amíg bemelegszik az edény a tésztával az is plusz idő. vagy vmi más okozza a problémát?
Ne haragudj, h ennyit kérdezősködöm, de annyira szeretnék egy kiváló rozskenyeret sütni, mert nekem az a kedvencem:)

Limara írta...

Igen, igen, okozhatta túlkelés..