2011. július 7., csütörtök

Paillasee (első nekifutás)


Bár azt írtam, első nekifutás, de egyelőre nem tudom, mikor lesz második. Én ugyanis nem estem hanyat ettől a kenyértől, bár azt tudom, hogy mit csinálnék másképp. Mondom ezt úgy, hogy az eredetit sajnos nem volt szerencsém kóstolni, de még látni sem. Ugyanakkor már annyira kíváncsi voltam erre a svájci kenyérre, olyan sokan kérték, hogy hozzak hozzá házi receptet, olyan sokan zengtek róla ódát, hogy muszáj volt kipróbálnom. Keresni kezdtem külföldi kenyeres oldalakon leírást, nem igazán találtam. A képek és az egy-két fellelt recept alapján nem nagyon különbözik a sütési technikája a ciabatta-tól, a titok a lisztkeverékben rejlik, aminek az összetétele állítólag titkos.
Ez a recept tűnt a legszimpatikusabbnak,ebből indultam ki.
Nem a gyors kenyér kategóriába tartozik, jó másfél nap, mire a kezdéstől eljutunk a kész kenyérig.
Először is összeállítottam a lisztkeveréket, amihez kell:

  • 300 g finomliszt
  • 150 g kenyérliszt
  • 30 g tk. liszt
  • 20 g tk. rozsliszt, helyette én árpalisztet használtam

Alaposan elkevertem, majd összeállítottam a kovászt, amihez kell:
  • 125 g lisztkeverék
  • 125 g víz
  • 25 g érett kovász
Legalább 8 órát kell állni hagyni, én egy egész éjszakát hagytam a konyhapulton letakarva.

A maradék lisztet elkevertem egy másik tálban hideg vízzel és azt is állni hagytam éjszakára. Ehhez kell:
  • 375 g lisztkeverék
  • 200 g hideg víz

Másnapra a kovász szép érett, a vízzel elkevert liszt pedig jóval lágyabb lett.

Összeállítottam a tésztát, amihez kellett:
  • a vízzel elkevert liszt
  • az összes kovász
  • másfél tk. só
  • 1/8 tk. instant élesztő (én két g frisset használtam)
Alacsony fokozaton kevertem 2 percig, majd magasabb fordulaton dolgozott a dagasztógép további 10 percig. Igen lágy, szinte nokedli tészta sűrűségű lett, erős késztetést éreztem, hogy adjak még hozzá lisztet, de nem tettem. Utólag kiderült, hogy bizony kellett volna.
A tésztát kiolajozott műanyag tálba öntöttem és rátettem a tetejét. 

Óránként hajtogattam rajta, összesen négyszer, ezzel a módszerrel

Az utolsó hajtás után hagytam még 10 percig pihenni, majd kiborítottam egy jó vastagon lisztezett felületre. Óvatosan téglalap formára húztam és hosszában négy egyenlő részre vágtam. Az így kapott hosszú csíkokat ismét félbehajtottam, végül megcsavartam.

Vastagon összehajtogattam egy konyharuhát, arra sütőpapírt tettem amit alaposan beliszteztem. Erre tettem az első bagettet, mellette felhúztam a ruhát, szorosan, hogy a tészta felfelé tudjon csak nőni. Jött a következő bagett, és a következő.

45 percig hagytam, egy ruhával letakarva pihenni. Ezalatt a sütőt előmelegítettem 230 fokra, az utolsó 5 percre betettem egy tepsit is, hogy alaposan átforrósodjon.

Sütőpapírral együtt áthúztam két bagettet ( egyesével) a forró tepsire és betoltam a sütőbe. 10 percig magas hőfokon, további kb. 12-15 percig 200 fokon sültek. Ezután jött a következő 2 bagett.
A végeredmény egy túlkelt tészta lett. Kissé nehezen pirult. Nagyon ropogós kérge lett, belül puha, enyhén nyirkos tapintású bélzettel. A kenyérre jellemző hatalmas lyukak csak itt-ott voltak fellelhetőek, szintén a túlkelésnek köszönhetően.
Tapasztalat: kevesebb folyadék elegendő neki, illetve valamivel rövidebb kelesztési idő, sőt talán az élesztőt is elhagynám legközelebb, legalábbis amíg ennyire meleg van.



15 megjegyzés:

Szobonya Bercel írta...

Neeeeeeeeem hiszem el , hogy neked nem jott be ez a kenyerfajta, a vilag legjobb kenyere!! :)))))

Limara írta...

A hiba valószínűleg bennem van...:))

@X írta...

Tipp:
Goldenblog

Bianka írta...

Nagyon szépségesek lettek, ízre sajnos nem tudok mit mondani, csak boltit ettem, az meg fini ropogós volt

Kata64 írta...

Guszták lettek a kenyérkék. A linkelt kenyerek sokkal sötétebbek. Én gyökér kenyéren dolgozom, de még mindig nem az igazi:-(( Ezt az oldalt nézted?? A te tanítványod:-)) http://lacitromkonyha.blogspot.com/2011/06/pain-paillasse-svajci-gyokerkenyer.html

Marika írta...

Én még hírből sem hallottam erről a kenyérfajtáról, de szerintem egész jól néz ki a tied! Én látok benne lyukakat is, nem keveset. Finom lehet! De nem hiszem , hogy mostanában lenne türelmem az elkészítéséhez! :)

Szobonya Bercel írta...

:) egyebkent eszembe jutott, hogy ennel a kenyernel nagyon fontos, hogy a suto aljaban legyen egy talban vagy vmiben viz, ami tud parologni - ettol lesz jo a kenyer heja.

Névtelen írta...

nagyon szépek!

Medora írta...

Nekem is klasszul ropogósnak tűnik. Nem, nincs veled semmi baj, amíg ennyit tudsz törődni egy sütivel!

Illéskrisz Konyhája írta...

Nagyon guszta, biztos nagyon finom! Imádom az ilyen csupa héjas kenyereket. Hát,türelmem nem sok lenne hozzá...Szeretem hamar megkóstolni a műveimet...

Raindrop írta...

Én sokkot kapnék az ilyen lágy tésztától! :) Számomra kezelhetetlen!
Még több lisztet neki alapon működöm. :D
A kenyérke szerintem gyönyörű szép lett! Ha túl kelt, ha nem kelt túl, az egyiket meglovasítanám.

Fehérnyúl írta...

Érdemileg nem tudok hozzászólni, de ugyanilyen mérlegem van. :):):) Mondjuk ettől még nem tudok annyira fantasztikusan sütni, mint te.

(Amoha barátnőm jön haza jövőhéten Svájcból, beizzítom, hogy hozzon már ilyent, csak úgy tesztelésből. A sajtokat már úgy is unom. :):):) Na jó ez csak vicc)

Foodafok írta...

Szuper kenyérke, de itt ezt megszokhattuk. Nagyon gazdag részletes leírás. Köszönjük.

Timi írta...

Ez a kenyér nagyon jól néz ki ! Gratulálok !

Emese írta...

Limara, istennő vagy. Már nagyon régen vágytam a paillasse receptre (szuper titkos egyébként), de fantasztikusan csináltad, a honlapján is azt írták, hogy hosszú érlelési idő és az árpaliszt a titok. Bár ebben az időben képtelen vagyok begyújtani a sütőt - biztos nekirugaszkodom majd ősszel.
Mindenesetre nagyon köszönöm a receptet.