2011. december 20., kedd

Szegedi halászlé


A fotóért bocsánat, majd hozok egy tisztességesebbet az ünnep után. Ez még sok-sok évvel ezelőtt készült. Viszont többeknek megígértem, hogy még az ünnep előtt leírom, én hogyan készítem a halászlét.
Szegedi vagy bajai?  Ha halászlé, akkor mindig ez a nagy kérdés. Én erre azt szoktam mondani, hogy ha jót akarunk enni, akkor szegedi, ha gyorsan akarunk halászlét enni, akkor bajai. Le ne szedjétek ezért a fejemet, csak vicc volt. Viccen kívül viszont szerintem a szegedi passzírozott halászlé az igazi, én arra esküszöm.
Gyerekkoromban anyukám is szegedi halászlét készített mindig, de főzött hozzá gyufatésztát is, amit a bajai halászléhez adnak. Ugyanis szegedi születésű édesanyám, de fiatal korában Baja környékén éltek.
Én évente egyszer, esetleg kétszer főzök halászlét. Szenteste biztosan, mert a férjem nagyon szereti. A művelet azzal kezdődik, hogy keresek valakit, aki hajlandó nekem a halat megpucolni. Ugyanis szégyen ide, szégyen oda, én még soha nem pucoltam halat. Nem azért, mert olyan nagy ördöngösségnek tartom, hanem mert van egy pont, amitől határozottan rosszul vagyok, az pedig a hal szemének eltávolítása. A halfej ugyanis kell az alaplébe. Tudom, hogy sokan belefőzik, de nekem ez még rettenetesebb, mint az eltávolítása. Na jó, nem ragozom tovább, mert nekem irtó nagy szerencsém van, Nelly barátnőm férje évek óta megveszi, megpucolja, sőt ki is filézi nekem a halat. A barátnőm meg házhoz is szállítja, amiért nem győzök elég hálás lenni nekik.
Szóval, megvan a halunk. Vágjuk le a fejét és az uszonyokat. Miután alaposan átmostuk tegyük egy edénybe három-négy félkarikára vágott, természetesen makói vöröshagymával, egy paradicsommal és egy zöldpaprikával. Ha tudunk szerezni  apró halat (pl. törpeharcsát), akkor azokból is tegyünk kb. fél kilónyit az alaplébe. Forraljuk fel, majd lassú tűzön gyöngyöztessük jó három-négy órán át. Két, de inkább három óra után tegyük széttárt ujjakkal a tenyerünket pár pillanatra az edény fölé. Ha az ujjaink összeragadnak amikor elvesszük onnan, akkor jó az alaplé, a csontokban lévő enyv kiolvadt.
A hal törzsét szeleteljük fel, vagy filézzük ki és sózzuk meg. Tegyük félre.
Jöhet a legmacerásabb rész, a passzírozás. Sűrű szövésű leveses szitán szoktam merőkanalanként átnyomni a halhúst, míg a szitában csak a halcsont marad. Közben karácsony lévén igyekszem nem emlegetni az összes szentet. Próbáltam már azt a bizonyos tekerős halpasszírozót is bevetni, de nem az igazi.
A sűrű alaplevet egy nagyobb fazékba teszem, és kevés vízzel felhígítom. Annyival, hogy kellemesen sűrű legyen a lé. Beledobok 4-6 darab halászlékockát, majd felforralom. Amikor forr a besózott halszeleteket, a haltejet, és a halikrát óvatosan belecsúsztatom. Megvárom míg újból felforr, lassú tűzre veszem és kb. 15 perc alatt készre főzöm. Nem keverem, csak az edényt mozgatom.
Egy kisebb lábosban két-három evőkanál olajat óvatosan felmelegítek. Elzárom alatta a lángot és beleteszek két ek. házi pirospaprikát. A paprika ugyanis az olajban adja ki a színét. Elkeverem és a forrásban lévő halléhez adom. Megkóstolom, ha kell sózom. Még egyet forralok rajta, és azonnal tálalom. A gyerekek miatt a hallébe nem főzök erős paprikát, azt külön adom mellé.

20 megjegyzés:

Ági írta...

Nálunk apánk feladata a halászlé főzése és majd ha haza jön, megmutatom neki, amit írtál, mert ő pontosan így csinálja, ahogy Te! :)
a halpasszírozó nála is felejtős, ő is tészta szűrőn csinálja nagy merőkanállal :)
egyedül amit nem így csinál, az a "paprikázás", ő simán beleszórja a vége előtt, a halból jön ki zsiradék, amennyi kell, így a paprika is eloldódik és nagyon szép színe lesz a halászlének.
Nálunk többször is szokott lenni, nem csak karácsonykor, mert a családunk és a barátaink is mind-mind szeretik, ahogy ő csinálja. És nem aprózza el, mindig 14 literes bográccsal főzi, legjobb, ha sikerül kint az udvaron, mert akkor különleges íze lesz, olyan igazi bográcsos! :)

Zsanya írta...

nálunk a bajai a halászlé! (férjem családja bajai) :)))) de biztos, hogy sosem mondanék nemet egy jó szegedire! Jó étvágyat hozzá! :)

MrsSame írta...

Gyerekkoromban sokkal többször ettem halászlét,mint mostanság. Én sem pucoltam még soha halat,pedig már annyiszor láttam. De megfogadtam,hogy nyáron megtanulom. :) Nálunk édesanyám főzi a halászlét és ő előző este főzi meg az alaplevet. Reggel pedig hidegen passzírozza. Sokszor kézzel is rásegítve. Viszont nálunk a halászlékocka kerül bele a végén. És tészta is mindig van hozzá.

nöné írta...

Nagyon érdekes, amit írtál, az ujjösszeragadós, ki fogom próbálni. Nálunk inkább nyáron a horgásztanyán készül hatalmas adagokban, majd lefagyasztgatom. Egy-egy rohanós napon jól jön az olvasztásra váró halászlé gyors ebédként.
Én fővés közben a nagyobb szálkákat kikapkodom, meg a fejcsontokat is, aztán a botmixerrel kicsit megdolgozom, aztán jöhet a szűrő. Megjegyzem, roppantul utálom csinálni, és enni sem igazán, csupán csaj a levét.
Bajait még nem ettem, a szegedi harcsahalászlé viszont a Kiskörössy halászcsárdában isteni finom. Ha a Lányomnál járunk, hazafelé jövet mindig betévedünk oda:o)

OlegKosevoj írta...

Nos, igen.
Senki sem lehet tökéletes. Nimbuszod persze önmagában is hatalmas a tészták területén, de ez a halászlé receptúra -véleményem szerint- nem fogja öregbíteni.
Kár a halászlékockákért és naggyon sajnálatos az olajban oldott pirospaprika is.
Úgy gondolod, hogy a Tiszai halászoknál ez bevett módszer lehetett?
Magam, nem is a halászlé miatt, sokkal inkább a tészták miatt járok ide és tisztellek is kíméletlenül.
Boldog ünnepeket!

Julika írta...

Jó pár éve én is pontosan így készítem a halászlét :)))

Andi írta...

Kedves Limara !
Örömmel olvastam a halászlé receptedet én is így készítem csak mivel elég gyakran van nálunk, kb.2 hetente a paszírozás pedig macerás volt én leturmixolom a megfőtt alapot kb.a 3/4 lével majd a tésztaszűrő kanálon átszűröm a maradék lé segítségével!(Az összes csont fenn akad)
Semmiben sem különbözik a hagyományostól csak max. 10perc alatt megvan.

Tűzpadka írta...

Sziasztok! Én úgy gondolom Limara nem azt a receptet akarta közölni ahogyan a régi halászok készítették a halászlét. Azt írta le Ő hogyan készíti. Ugyanis számtalan finom változata van, melyek csak igen kis mértékben térnek el egymástól. Mi például arra törekszünk, minél többféle halból, (keszeg, törpeharcsa, stb), álljon az alaplé. A halászlé kockát mondjuk én nem használom. El lehet készíteni az alaplét a Limara által írt szitás áttöréses módszerrel, de sokan alkalmazzák a bot mixert is. Egyértelmű hogy a Limara által írt az autentikusabb.(Ha ez számít) A bot mixer előnye: nem lesz egy darab szálka sem benne. A lényeg: a kóstoló kanál dönti el jó e az a halászlé! Nem vagyok meggyőződve arról, hogy Limara csak a kenyerekhez ért:)

Névtelen írta...

Én múlt vasárnap főztem életemben először szegedi halászlevet, sőt halat pucolni-boncolni is most tanultam meg. Szomszéd kölcsönkért paszírozóját jól tudtam használni. Leveskocka nem kellett, ellenben egy csipetnyi lestyánnal, babérlevéllel és egy kicsit nagyobb adag paradicsomlével fűszereztem. Az alaplébe a ponty fejét-farkát, és kicsike kárászokat főztem, a ponty halszeleteit meg a tejet-ikrát pedig a paszírozás, alaplé ízesítés, paprikázás után főztem bele.
Nem a legkedvesebb kajám a halászlé (inkább tésztás vagyok, ezért rajongok Limaráért is :o)), de ez az adag még belőlem is cuppogó hangokat csalt ki, a családom szerint pedig úgy főzök, ahogy Rúzsa Magdi énekel :o)
Azt hiszem tényleg ahány ház, annyi halászlé (és húsleves is), a lényeg az hogy szeretettel főzzük és akik eszik szintén szeretettel nézzenek ránk a tányér pereme fölött.
Boldog-békés ünnepeket minden kedves bloglátogatónak!
(A)

Névtelen írta...

Limara mindig autentikus és hiteles (ezért szeretem)a nagyon sznob, önelégült, és koppintós magyar gasztrobloggerek között-de a most használt halászlékocka sajnos tényleg nem az.
A szegedi halászlét egyébként nem a halászok találták ki-,ők passzírozót nem tartottak:))), hanem a szegedi vendéglősök, akik a passzírozással hasznosították az értéktelenebb halakat, és a kevésbé értékes halrészeket.Peti

Andrass9 írta...

Szerencsére péknek nagyon jó vagy és a tésztás receptjeid kíválóak!

Boldog Karácsonyt.

Medora írta...

Én pont ugyanígy készítem csak előző nap vitézül megküzdök a tetemekkel és ki tudom szedni a szemét (brrr!), mert én sem bírom, hogy ott les a fazékban. Amikor szétfőtt, egy egészen nagy lyukú szűrőn engedem át, így ki tudom szedni a nagy csontokat, a többit pedig botmixerrel pürésítem, tutira nem marad szálka. Jó, hogy egy bejegyzés kapcsán mindenki indokolatlanul elmondja a saját tapasztalatát, pedig azért járunk ide, hogy Tőled tanuljunk. Mondjuk én is. Sokat kapunk tőled, köszönjük.

Limara írta...

Esküszöm, már lassan félve teszek fel recepteket....:)

A Tiszai halászok annak idején valóban a bajai módit főzték, nem passzíroztak, ezt az éttermek találták ki, hogy ne vesszen kárba a halból semmi sem.

Nem használok leveskockát, sem ételízesítőt soha sem. A férjem morgolódik is, hogy nincs itthon vegeta, mert szereti a vegetás tejfölt...de a halászlének nekem teltebb az íze, hogy a egyeseket utánozzak. Egyébként pedig, ha étteremben esztek, tuti, hogy van benne halászlékocka, sőt a húslevesben húsleveskocka is....

szirom írta...

Limara, kérlek az a 100-ból egy ember ne vegye el a kedved, mert a többi 99 imádja amit csinálsz! :)

matkom írta...

Limara, képzeld, Baja itt van nem messze tőlünk, és mi mégis szegedi halászlevet készítünk! Ki érti ezt?:) Pedig próbálkoztunk a bajaival is... Kinek a pap, kinek a papné, kinek a paplan...
Szuperek a receptjeid!:)

Limara írta...

Köszönöm szépen, nagyon kedvesek vagytok! :) Boldog Karácsonyt kívánok! :)

Névtelen írta...

Kedves Limara,

nagyon szepen koszonom a kivalo receptjeidet. :-)
Karacsonyra foztem szegedi halaszlet pisztrang alappal, lazacbol :-)
Lehet hogy 200 evvel ezelott a szegedi halaszok nem igy foztek a halaszlet, de nalam csak ilyen halak elerhetok. Egy a lenyeg: kivalo lett.
Szoval ha halaszlekockat teszel bele, akkor nyilvan ugy a legjobb. A fozeshez nemcsak alapanyagok kellenek, hanem sok szeretet is. A te receptjeidben pedig abbol nagyon sok van. :-)
Kellemes karacsonyt es boldog Uj Evet Kivanok!

Limara írta...

Köszönöm szépen, Boldog Új Évet kívánok! :)

VintageLili írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
VintageLili írta...

Szívesen megkóstolnám most ezt a halászlevet! Nagyon guszta!:)