2012. március 7., szerda

Kornspitz

















A címhez oda kellene írnom, hogy Limara módra, mivel az eredeti védett receptúra szerint készül. A Kornspitz Európa legismertebb péksüteménye, kb. húsz évvel ezelőtt Ausztriában született meg a receptje, mely szerint tartalmaz búzalisztet, búzatöretet, rozstöretet, búzakorpát, szójatöretet, búzamaláta örleményt, lenmagot, rozslisztet, élesztőt, sót, sütőport, fűszereket. A sor elején az az összetevő van, amiből a legtöbb, a sor végén amiből a legkevesebb kerül a tésztába.
A gabonatöret az összezúzott gabonaszemek kiválogatásával készül. Az 1-3 mm nagyságú szemcséket rostálják ki, beszerezni gyakorlatilag lehetetlen, legalábbis a házipékségek számára. Nagy, 50 kilós kiszerelésekben hozzá lehet jutni ugyan kornspitz keverékhez, de ez nekünk nem cél. Gabonatöret az tulajdonképpen a bulgur, így abból tettem én is a tésztába, a többit pelyhek formájában pótoltam. Egyedül a szója maradt ki, azt árpapehellyel helyettesítettem.
A maláta őrlemény az pörkölt gabonából készül, főként árpából. Kiváló ízesítő és színező anyag, enyhe tésztajavító tulajdonsággal. A péksütemény öregedését lassítja és morzsálódás gátló hatása is van. Nem ugyanaz, mint a malátaszirup, amely már más hozzáadott anyagokat is tartalmaz. Malátaport nem lehetetlen beszerezni, az Ázsia Bt-nél például szokott lenni megfelelő kiszerelésen, elfogadható áron.
Ez a recept, amit ma állítottam össze egészen finom lett, de az összetevők arányával biztosan lehet még játszani.
Hozzávalók:

  • 20 dkg BL 80 liszt
  • 10 dkg őrőlt pehelymix keverék
  • 30 g bulgur (apró szemű)
  • 20 g búzakorpa
  • 150 g tk. rozsliszt
  • 1 ek. malátapor
  • 1 tk. sikér
  • 2 ek. lenmag
  • 1,5 tk. só
  • 1-1 mk. őrölt kömény, koriander, édeskömény
  • 1 ek. olaj
  • 1 mk. sütőpor
  • 100 g joghurt (görög joghurtot használtam)
  • 2,5 dl víz
  • 2 dkg friss élesztő
A négy magvas pehelymix keverékből kimértem a száz grammot és egy száraz serpenyőben, pár perc alatt illatosra pirítottam:


Hozzáadtam az apró szemű bulgurt:

Késes aprítóban nem túl finomra őröltem. Az aprító helyett egy kávédaráló is tökéletes erre a célra:

Egy tálba mértem az összes hozzávalót. Lehet kézzel, de lehet dagasztógéppel is összeállítani a tésztát. Görög joghurt helyett tökéletes a hagyományos is, de abban az esetben valószínűleg nem lesz szükség az összes vízre.A tészta a dagasztás végén enyhén ragacsos lesz, ezért amikor cipó formára igazítjuk egy kevés liszttel körbesimítjuk:

Kelesztőtálban kb. egy óra alatt duplájára kelesztjük.
Enyhén lisztezett felületre borítjuk és nyolc egyenlő darabba vágjuk. A darabokat a kezünkkel ellapíttjuk, hosszúkás, ovális formára. A kilapított tésztát feltekerjük, mint amikor bagettet készítünk. minden tekerés után lenyomjuk:
Egy akkora edénybe, amiben a megformázott tészta elfér, kimérjük a magvakat, amiket kívülről szeretnénk rátenni:

  • 2 ek. gabonapehely
  • 2 ek. szezámmag
  • 2 ek. fekete szezámmag
  • 2 ek. napraforgó
  • 2 ek. tökmag
A magok természetes ízlés szerint variálhatóak.


Egy virágpermetezővel (vagy ecsettel) vékonyan bevizezzük a tésztát, majd megforgatjuk a magkeverékben. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk őket.
Egy éles pengével azonnal be is vágjuk. Én három helyen metszettem őket, azeredeti kornspitzen két vágás van:
A tepsit letakarjuk egy tiszta ruhával, amire kevés vízpermetet szórunk,hogy a tészta ne tudjon kiszáradni.
Kb. 45-50 percig kelesztjük, míg a bevágások szépen szétnyílnak:

Alaposan lepermetezzük őket vízzel, majd 220 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt pirosra sütjük.


















Igen magas rosttartalma miatt kiválóan illeszthető diétába is.

23 megjegyzés:

Erika írta...

És akkor most megadom a címemet, ahová kérem ezeket a finomságokat és gyönyörűségeket :D

Évi írta...

Általában nem szoktam uzsonnázni, de egy ilyet most szívesen megennék. Nagyon guszta! :)

Márikám írta...

Jaj, milyen régen szeretnék ilyet sütni, de jó receptet nem találtam hozzá. Köszönöm, ezt hamarosan kipróbálom.

Farci írta...

Nagyon helyesek! :))) Én is nyitom az ablakot... fényposta :)))

Daisy írta...

Nagyon szeretem az ilyen péksütiket, de nem szoktam enni, mert venni nem fogok, sütni meg..... Na, de majd most!
A malátaszirup nem jó? Felénk csak 35km-re van ázsia bolt, oda meg nem járok.
Marcsi, a bulgur megpuhul teljesen?
Már a kelesztés alatt megszívja magát folyadékkal?

Névtelen írta...

Nagyon tetszik a recept!! Mindenképp kipróbálnám,na de az alapanyagok? Maláta por,sikér hol lehet ilyesmit beszerezni? Előre is köszi!! Anita

t3v, az okostojas írta...

sikér: bármilyen, de tényleg bármilyen biobolt, herbária.

maláta(por): házilag is előállítható.

sötét malátapor: ha kér vki, írjon emailt, küldök neki (akár sikérrel együtt). 100 Ft körül lehet most egy kis zacskó, és sokáig kitart, legalábbis én csínján bánok vele.

itt lent látható egy kis malátás színezékkísérlet:
http://okostojas.blog.hu/2010/04/11/elofloras_barna_zsemle_vkf_33

u.i ez a recaptcha kikészít...

Névtelen írta...

Mhhh. Imádom. Amig Bécsbe éltünk sokszor vettem. Limara ma este imába foglalom a neved. Továbra is várom a donuts receptet :-)

Névtelen írta...

Limara, lenne egy kerdesem, itt teszem fel, te mint lisztek nagy tudoja biztosan tudsz ra valaszolni. Kaptam 65-os buzalisztet, azt mihez lehet felhasznalni? A perecet gondoltam megcsinalni vele, gondolom ez vhol a kenyerliszt meg a finomliszt kozott lehet.
Ahol a receptekben csak azt irod hogy liszt (mint pl. a perecnel) az BL 55-os finomliszt, ugye?
koszi elore is a valaszt!
M.

Krisztina írta...

Kedves Limara!
A bulgurt mivel tudnám helyettesíteni? Sajnos mostanában nem jutok hozzá, de szívesen sütnék ilyet.
Köszönöm a választ!
Szép napot, Krisztina

Névtelen írta...

Sziasztok! Búzatöretet lehet kapni az "orosz" áruk boltjában,http://www.arbat.hu/, általában Tesco hipermarketekben bérelnek boltot. Egy félkilós kicsivel több mint 500 Ft. Nagyon jó pehely- és kásakeverékeik is vannak!

Névtelen írta...

Elnézést az előbb az "emlékeimre hagyatkoztam", megnéztem a webáruházukban, 800g = 380 Ft és Búzadaraként forgalmazzák, de ez nem gríz :D

Kncsilla írta...

A recept isteni! A rozsliszt 150 g, legalábbis remélem, mert így készítettem. Sajnos maláta port nem kaptam, de egy kanál malátát tettem a tésztába. Megsült, és már el is fogyott. Köszönöm.

Ildikó írta...

Köszönöm, nagyon szeretjük a Kornspitz-et! Én csíráztatni való búzával fogom kipróbálni (meg árpával is).
A közeli pékségben lehet kapni egy erre emlékeztető másik finomságot, Korn-fit néven, ajánlom figyelmedbe: (szerintem) a Kornspitz lisztkeverékkel egy croissant-szerű tésztát készítenek, a feldarabolt tésztába kemény szilvalekvárt töltenek, és így sütik meg. Mondjuk a zsiradéktartalma alapján nem nevezném "fitt"-nek, viszont igen jó, a rozsos-fűszeres-magos tésztához nagyon jól illik a szilvalekvár.

Eszter írta...

Kedves Limara!

Ma "véletlenül" beletettem egy csomag bulgurt vásárláskor a kosaramba, még nem tudtam, mit kezdek vele, de már igen :). A sok hozzávalóból egyedül malátaporom nincs.
Mindenképpen kell?

Limara írta...

A bulgur finom, bár én is többszöri nekifutásra kedveltem meg:)
Nem, nyugodtan elhagyhatod! :)

Lighter írta...

Már tavaly nyár óta csinálgatom receptjeidet több-kevesebb sikerrel.
A minap bementem a Kerek-perecbe és véletlen felfedeztem a világ legfinomabb kifliszerűségét a Kornspitz-et!
Még nagyobb volt az örömöm amikor megláttam, hogy itt is szerepel a recept! :)
Megsütöttem. 3 napon belül másodszorra, de csak nem akar sikerülni.
Egyszerűen nem kell meg rendesen, nem jön fel. Azt mondják a rozsos dolgok nem is kelnek meg annyira mint a fehér kenyerek, de akkor is.
Formázáskor törik. Készen lapos, belseje nyers állagú, külseje kemény.
Le kell fedni a tepsit? Gázsütőben maxon szoktam sütni.

Mit rontok el?

köszönöm előre is a válaszod,
Laci

Limara írta...

Szia Laci! valószínűnek tartom, hogy túlkeleszted! Ne is várd, hogy nagyon feljön, nem kell hosszú ideig keleszteni!

Lighter írta...

Akkor csak egy kerdesem van es nem farasztalak: lefedjem vagy ne?
Nem irtad, mint maskor, amikor javasolni szoktad, kifliknel, zsemleknek a sutozacskot, tepsis modszert.
Ket tepsim nincs olyan ami osszeillene de multkor alufoliaval csinaltam.
Cukor szeritem kimaradt a receptbol.
Annyira izgultam az elso alkalommal, hogy sikeruljon piritas, magok osszetorese, hogy kimaradt a cukor es akkor egyaltalan nem kelt meg. :(

Limara írta...

Igen, a cukor itt jót tesz a tésztának! Igen, lehet fedetten vagy sütőzacskóban sütni, előnyére válik az is! :)

Lighter írta...

Kedves Limara!
Koszonom szepen a valaszokat.
Lehet majd a zsomleknel is lesz kerdesem, megyek at oda... :)

barack007 írta...

Kedves Limara!
Elkészült, tk. öregtésztával :) gyönyörű lett!!! Sajnos a só mennyiségén az öregtészta miatt emelni kellett volna, de így is isteni! Köszönöm!

Bunny írta...

Azoknak akiknek nem kelt meg redesen, kelesszék hűtőben egy éjszakán át és gyönyörű lesz másnap :) Se malátapor se sikér nem volt itthon szóval anélkül is működik :)