2012. október 9., kedd

Rózsás macaron


















Szerintetek az már milyen, hogy az előző macaronos bejegyzésem másnapján kaptam a T.Bálint kiadótól egy levelet, hogy szívesen megajándékoznának Jill Colonna Akarom, mert Makaron című könyvével. Véletlen, vagy olvasták a bénázásomat? Mindegy, a macaron mánia már annyira eluralkodott rajtam, a hol sikerül, hol meg nem- nek köszönhetően, hogy kapva kaptam az alkalmon.



Bevallom őszintén, azt gondoltam, a könyv majd hosszasan, oldalakon keresztül tárgyalja, hogy mire kell figyelni a készítése közben, de nem. Azt írja, a legfontosabb, hogy se túl meleg, se túl hideg ne legyen a konyhában, a másik, hogy nagyon-nagyon precízen kell dolgozni. A betöltött macaronokat legalább 24 órán keresztül kell hagyni összeérni a  hűtőben, fogyasztás előtt pedig fél órával kivenni onnan. A csokisat pedig egy órával. Ezután következik egy alaprecept, aminek a mennyiségétől kissé sokkot kaptam, de a könyv végén van egy rész, Ha ennyi tojásfehérje, akkor .....mi mennyi....címmel. Itt jó sok adag részletezve van.
Kitér a hibákra is, Makaronszervíz címmel.
Rengeteg recept van benne, nagyon izgalmasak, a szokásos édes töltelékek mellett például céklás-tormás, de még másnaposságra is van ajánlat!
nekem 80 g tojásfehérjém volt, ahhoz kerestem meg a megfelelő mennyiségeket:

Hozzávalók:


  • 75 g tojásfehérje
  • 50 g kristálycukor
  • 90 g mandulaliszt
  • 135 g porcukor
Nekem most nem volt mandulalisztem, csak szeletelt mandulám, amit precízen kimértem, majd ugyanígy a porcukrot is. Ezután a kávédarálón megőröltem őket. Átszitáltam, és ismét átforgattam, most a késes aprítóban. Megint csak átszitáltam. Megint csak lemértem, és a hiányzó két grammot őrölt mandulával pótoltam a könyv javaslata szerint.
Ezután az egy napja szobahőmérsékleten pihentetett tojásfehérjét vertem habbá. Közben folyamatosan figyeltem és lassan hozzáadtam a kristálycukrot is, valamint egy csepp piros ételfestéket. Kemény habot kell verni. Na igen, de mi a kemény hab. van ugye, amikor már csúcsot képez a habverő végén, de ha azt megfordítjuk, a csúcs elhajlik. Ha kicsit tovább verjük, akkor már egyenesen marad. Aztán van, amikor annyira kemény a hab, hogy már vágni lehet. Én azt gondolom, hogy az a jó, amikor a hab csúcsosan megáll a habverő végén.
A kész habot a porcukros mandulához adtam és egy spatulával összeforgattam. Határozottan, de ügyelve, hogy a habot ne törjem össze. Ezután jön a légbuborékok kipréselése. Egy tésztavakarót óvatosan előre, hátra mozgattam a tál alján, hogy a légbuborékokat kipréseljem. Azt írja a könyv, hogy ehhez kb. 5 perc kell. Akkor jó a tészta, ha sima és szalagszerűen folyik le a tésztakaparóról.
Ha túl lágy, akkor lapos, ha túl kemény, akkor törékeny lesz a macaron. 
Ezután habzsákba töltöttem a masszát, a tésztavakaróval a nyomócső felé toltam, és pénzérme nagyságú korongokat nyomtam a sütőpapíros tepsire. Néhány korongot megszórtam összetört rózsaborssal. 
Ezután jött a pihentetés, ami legalább 30 perc, de lehet egy óra, sőt párás időben még több is. Akkor jó, ha a korongok teteje megszilárdul, bebőrösödik.
A sütő hőfoka sem mindegy. 160 fok kell a macaronoknak és 10-12 perc. Na az én sütőmben ekkora hőfokon ennyi idő alatt megégnek. Nálam 140 fok és 8 perc a bevált hőmérséklet és idő.
A kisült korongokat a sütőlemezen hagytam kihűlni. 

A krémet csak azután kezdtem el készíteni, hogy kisültek a korongok. Rózsasziruppal ízesítettem, amit még Dóra barátnőmtől kaptam.
Ehhez egy dl tejszínt felmelegítettem. Egy tálban habosra kevertem egy tojást egy evőkanál kristálycukorral és 4-5 ek. rózsasziruppal. Hozzáadtam egy teáskanál kukoricalisztet, majd lassan belecsorgattam a forró tejszínt is. Alaposan elkevertem és visszaöntöttem a lábasba, amiben melegedett a tejszín. Lassú tűzön állandó kevergetés mellett besűrítettem. Hagytam teljesen kihűlni, majd 10 dkg puha vajjal kihabosítottam. Habzsákba töltöttem és betöltöttem a macaronokat. 

Egészen jók lettek. A könyv rengeteg ötletet tartalmaz, úgyhogy lesz még macaron bőven....

13 megjegyzés:

Illéskrisz Konyhája írta...

Csodásak lettek! Én is voltam már úgy, hogy egyszer sikerült, egyszer nem...Fogalmam sincs, hogy az utóbbinál mit baltáztam el...

Kricky írta...

nekem még soha nem sikerült... :((( brühühühüüüü.... :(( a tieid viszont csodaszépek!!! megnézem én is magamnak ezt a könyvet... :)

kancellar írta...

Most már megkérdezem, hogy ez a macaron olyan mint a hancsók? vagy milyen állagó a két külső rész? Olyan guszták, de én a habcsókot nem szeretem.
Köszi, Niki

Zsóka írta...

Az előző "bénázás" azért nem volt ám olyan bénázás. Az viszont igaz, hogy azóta csodaszépek a macaronjaid. A könyvet pedig forgasd mindannyiunk örömére. A "produktumokat" pedig szívesen látjuk.

Éva írta...

Gratulálok a könyvedhez és a csodás süteményedhez is! Talán ezért nem próbálkoztam még ezzel a süteménnyel,pedig érdekelne az hogy egyáltalán milyen az íze?:-))

Erdokóstoló írta...

Csodásak lettek!

yokkoa írta...

Kedves Limara!
Most már aztán nagyon ki akarom próbálni!!! De az mondjuk látszik, hogy ez nem az az 1x1 típusú feladat...
Szerinted első sütésnél lehet/érdemes úgy kísérletezni - csak hogy ne szarjam el az egészet - hogy először csak 1-2 db-ot sütök ki? És abból kiderül, h mennyi idő kell neki meg milyen hőfok az én sütőmmel.
ha végig ott posztolok és figyelem, akkor is el lehet rontani?
Milyen az amikor nem sikerül? Mik a kérdéses pontok?
Ezt a könyvet nekem is be kell szereznem!!!

Bocs a túl sok kérdésért, de alaposan körül akarom járni a témát, mielőtt belecsapnék a lecsóba.

ehran írta...

yokkoa: Érdemes lehet, mindenkinek ki kell tapasztalni a saját sütőjét. (Csak addig nem biztos, hogy érdemes kinyomni a többit is, vagy ha igen, számolni kell az időkkel, ugyanis túl is lehet szárítani.) Én egyébként a kétfázisú sütésben hiszek - bár ezen belül is létezik több irányzat. Részemről 160 fok környékén indítok, amíg kialakulnak a talpak, utána leviszem 135 fok környékére, és résnyire nyitom a sütőajtót, hogy száradjon és úgy süljön meg. Van aki pont fordítva csinálja, úgy még nem próbáltam. Kézzel szoktam ellenőrizni, mikor van kész, szerintem nincs rá egzakt idő, sokmindentől függ.
Azt lehet inkább elmondani, mikor jó: a külsejének simának, fényesnek, roppanósnak kell lennie, a belsejének pedig puhának. A tölteléket ésszel kell kitalálni, sokan szerintem ott szúrják el, hogy édesre veszik - megfeledkezve arról, hogy a tészta is az, nem is kicsit. Jól áll neki a savanykás/kesernyés töltelék.

bévé írta...

Gyönyörűek lettek, nekem mostanában nem jönnek össze :(.

yokkoa írta...

Ehran nagyon köszi a válaszodat!
nem is tudom bele merjek-e fogni, mert utálom a kudarcot, csak nagyon biztosra merek menni, de annyian írják, hogy hiába minden, egyszer összejön, egyszer nem...

Limara írta...

Ehran! Leesett az állam, nem is gondoltam volna, hogy macaronban is nagy van! :)A kétfázisú sütést kipróbálom! :)

Yokkoa! Rajta, ne habozz! Megéri kipróbálni. Be kell valljam, nekem a legelső macaronjaim lettek a legszebbek és a legjobb állagúak, amikor még nem görcsöltem rajta. :)
Van sok buktató, de megéri.

B írta...

Kedves Limara,
elég sokszor próbáltam már macaront sütni, szépek is lesznek, meg finomak is,
de külső héj alatt mindíg marad egy pár milliméteres levegőréteg, és csak aztán jön a puha belső rész,
ami elég vékony...
Miután kinyomtam őket megpróbálom a sütőlapot kicsit odaütögetni, de úgy látszik ez nem elég hatásos.
Mi lehet a gond?

Limara írta...

Köszönöm szépen a bizalmat, de megmondom őszintén, fogalmam sincs...Piszke blogját keresd, ő a macaron nagyasszonya! :)