2012. november 18., vasárnap

Kovászoljunk!

Nagyon érdekes, hogy a kovász szó elhangzása lázba hozza legtöbbször még azokat az embereket is, akik egyébként nem foglalkoznak kenyérsütéssel. Ha egy kisebb, nagyobb társaságban vagyok, előbb-utóbb szóba kerül a kenyérsütés, majd szinte rögtön jön a kérdés, hogy kovásszal vagy élesztővel sütöm-e a kenyeret. A kovász szó maga valami nosztalgikus hangulatot képes árasztani, jönnek az emlékek, hogy bezzeg hajdanában milyen jó kovászos kenyeret sütött a nagyi vagy a dédi vagy a falu pékje.
Akik pedig házi kenyérsütésre adják a fejüket szinte kivétel nélkül kényszert éreznek a kovászolásra is. A kovász titokzatos valami, a liszt és víz keveréke a szemünk láttára kel életre, válik aktívvá, képes lesz önmagában is megkeleszteni a kenyértésztát. Persze a kezdeti lelkesedés legtöbbször hamarosan alábbhagy, hiszen ezt a befőttesüvegben bugyborékoló valamiről nagy odafigyeléssel kell gondoskodni, különben szegény elhalálozik. Így sokan ismét az öregtésztához nyúlnak.
Én sem vagyok kivétel, engem is izgat a kovász, én is többször készítettem már erjesztett kultúrát, amit aztán szépen hagytam is tönkremenni (bár, egyszer egy éven keresztül képes voltam fenntartani) . Minél többet foglalkozom a kenyérsütéssel, annál inkább úgy érzem, hogy milyen keveset tudok róla, különösen igaz ez a kovászolásra. De nem baj, mindig jó, ha új kihívásokkal nézz szembe az ember.
A kovász indításának ezer módja van. Van francia, német, amerikai és még ki tudja milyen stílusú kovászindítás. Egyik hígabb, másik keményebb tésztával indít, egyik erősebbre, másik gyengébbre készíti. Nincs új a nap alatt, csupán a számunkra legideálisabbat kell megkeresnünk.
Eddig inkább találomra készítettem a kovászt, mint precíz előírás szerint, meg is lett az eredménye, én kovászom is előbb vagy utóbb kimúlt, túlérett, túlságosan savanyúvá vált.
A kovász tej-és ecetsav baktériumokból, valamint kovászélesztőből áll. Ha ezeknek megfelelő az egyensúlya, akkor csodálatos kenyereket fogunk tudni sütni.
Az új kovászomhoz Susan, a Wild Yeast blog írójának módszerét vettem alapul, egy hígabb, 100 %-os hidratáltságú kovászt készítettem. Ez az jelenti, hogy a liszt és a víz aránya megegyező.
A módszer nagyon egyszerű, csak némi kitartásra van szükség.
A kovászoláshoz kell egy befőttesüveg (vagy kettő), kell víz, méghozzá klórmentes és kell liszt. Valamint egy fakanál vagy szilikonos spatula és egy digitális mérleg.
Ha a csapból klóros víz folyik, akkor érdemes palackozott vizet használni az indításhoz, vagy kiengedni egy üvegbe és 24 órán keresztül állni hagyni, a klór ugyanis gátolja az erjedést.
A kovász indításához a legmegfelelőbb a rozsliszt. A rozsszemek felületén a kovászkészítéshez ideális élesztőgombák találhatóak. A fehér lisztből készülő kovász sokkal nehezebben, lassabban fog beérni. Én fele-fele arányban használom a teljeskiőrlésű (bio) rozslisztet és a kenyérlisztet.
Ha ezek megvannak, akkor kezdhetjük is!

1. nap:
Vegyük a tisztára mosott befőttesüvegünket és mérjük meg, majd az üvegre írjuk rá egy alkoholos filccel a súlyát. Erre azért van szükség, mert etetéskor a már bekevert kovásznak csak egy részére van szükség, a többit kiöntjük. Így ha ráírjuk a súlyt az üvegre, majd hozzáadjuk a szükséges kovász súlyát, akkor addig kell az üvegből kiöntenünk a felesleget míg a mérleg a megfelelő számot mutatja. Tehát, ha az üvegünk mondjuk 250 g és 50 g kovászt szaporítunk, akkor addig öntjük ki az üvegből a felesleget, míg a  lenullázott mérlegre téve az 300 g-ot mutat.
Vagy rendszeresítsünk két üveget, így minden etetéskor csak átöntünk a tiszta üvegbe 50 g-ot és azt keverjük tovább, a másik üvegből kidobjuk a maradékot és tisztára mosva félretesszük a következő etetésig.

Ha ezzel megvagyunk, akkor mérjünk az üvegbe 50 g langyos vizet (én előzőleg az üveget is meleg vízzel átöblítem, hogy ne legyen hideg), majd mérjünk hozzá 25 g tk. rozslisztet és 25 g fehérlisztet. Egy szilikon spatulával vagy fakanállal alaposan keverjük el, az üvegre csavarjuk rá lazán a tetejét, vagy fóliázzuk le, majd tegyük meleg helyre. Ez lehet radiátor közelében, vagy a hűtő tetején. Nálam napközben a sütő mellett van, éjszakára pedig, amikor visszaveszünk a fűtésből, a mikróba teszem, hogy egyenletes hőmérsékleten legyen.






















24 óra múlva már mutatkoznia kell némi buboréknak, az élet jelének a masszánkban. Ez főként akkor igaz, ha rendszeresen sütünk egy ideje kenyeret, hisze akkor nálunk már a levegőben van az élesztőbaktérium, szemben azokkal a konyhákkal, ahol eddig nem nagyon foglalkoztak házi pékséggel. Az én reggel bekevert kovászom már este mutatott némi életjelet.
Ha 24 óra múlva még semmi jele annak, hogy beindult volna az erjedés, akkor lehet hagyni még 24 óráig a kovászt, de tovább nem érdemes várni, legkésőbb a második nap végén tovább kell lépni.
Az enyém így festett az első nap végén:












2. nap:
A második nap, érdemes reggel kezdeni a kovászolást, reggelén a meglévő masszából kiveszünk 50 g-ot, a többit kiöntjük. Hozzáadunk 50 g langyos vizet, és 25 g tk. rozslisztet és 25 g fehérlisztet.
Tegyük vissza a meleg helyre és hagyjuk 12 órán keresztül érni.
12 óra múlva ismét vegyünk ki belőle 50 g-ot és adjunk hozzá ugyanennyi vizet, valamint 25 g tk. rozslisztet és 25 g fehérlisztet.

3-8.nap:
Ezt ismételjük egészen a nyolcadik-kilencedik napig. Látni fogjuk, hogy a kovászunk egyre magasabbra nő, egyre buborékosabb, lazább lesz. Az illata pedig kellemesen savanykás.



Kovászom a nyolcadik nap reggelén, amikor már épp csendesedett, etetésre várva:

A nyolcadik-kilencedik napra készen van az érett  kovászunk, amely már önmagában, élesztő hozzáadása nélkül is képes a tésztát megfelelően megemelni, megkeleszteni.

Innentől kezdve már elég naponta egyszer etetni ha rendszeresen használjuk, de ekkor már nem kell meleg helyen tartanunk, egyszerűen csak tegyük a konyhapultra. Nyáron, vagy nagyon meleg konyhában továbbra is érdemes a 12 órás etetési időt betartani a túlérés elkerülése miatt. 
A kilencedik naptól emeltem a kovász mennyiségén, 100 g kovászt etetek 100 g vízzel és 100 g liszttel. Így mindig van elegendő mennyiségem a sütéshez, és ha kell, akkor tudok belőle ajándékozni is:


Ha mondjuk csak hetente egyszer sütünk, akkor érdemes betenni a hűtőbe és pihentetni. Ha tegyük fel, csak hétvégén van időnk a kissé hosszadalmasabb kovászos kenyérhez, akkor szerdán-csütörtökön vegyük ki és kezdjük el etetgetni, hogy kellően érett legyen a hétvégére. (hétköznap továbbra is javaslom az öregtésztás kenyereket!)
Aki jobban szereti most már csak fehérliszttel is etetheti vagy változtathat a rozsliszt és fehérliszt arányán kedve szerint. Én maradtam az eredeti aránynál, mert szerintem a fehér kenyérnek csodás ízt ad a rozskovász.
Mivel rendszeresen sütök, főként most, hogy kísérletezésbe kezdtem a megfelelő kovászos tésztához, a konyhapulton tartom a kovászomat, de a kilencedik napon, a maradékból, amit egyébként ugye kiöntenénk, kivettem 50 g-ot és egy lezárt üvegben a hűtőbe tettem. Vésztartaléknak. Ott akár hetekig is el van, anélkül, hogy hozzá kellene nyúlni. A hűtőből kivett kovászt egyszerűen újra lehet éleszteni, csak el kell kezdeni etetni az eddigiek szerint. Kb. a harmadik napra lesz kellően erős, hogy önmagában is használni lehessen.

Ha véletlenül kimaradt egy etetés nem kell, megijedni, folytatni kell, de azért érdemes odafigyelni, különben könnyen túlérhet.

Most így néz ki a már 24 órája megetetett, lecsendesedett, etetésre váró kovászom (kb. két hetes):

Reményeim szerint ezután majd jönnek kovászos receptek is. Bár már van belőle egy-kettő a blogon. Például ez:


És még egy, ami már ehhez hasonló kovásszal készült:


50 megjegyzés:

atitnt írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Tünde írta...

Nagyon érdekes, mint a gomba. Marcsi akkor ez tulajdonképpen helyettesíti a mindennapi sütésnél az öregtésztát? Várom a kovászos fehérkenyér recit, gyorsan, gyorsan.... :)

Zöld Anikó írta...

...én nem értem, miért kell kiönteni egy részét? Pedig nagyon érdekelne! Indulok bekeverni, de úgy sajnálom már előre... Anikó

Bia Kósa írta...

Tudnál nekem segíteni, hogy az én kovászomnak miért volt kellemetlen hányás szaga? Nem a te recepted alapján csináltam, graham lisztből és vízből próbáltam. Köszi! Bia

Limara írta...

Tünde! Igen, helyettesítheti. Alvó állapotban élesztővel együtt lehet használni, ha aktív akkor önmagában is képes keleszteni...

Anikó! Azért, hogy elkerüljük a túlérést. A nyolcadik nap után már lehet úgy készíteni, hogy annyi kovászod legyen mindig amennyit elsütsz, a maradékot meg szaporítod...

Bia! A kovászérlelés első két-három napjában előfordulhat, hogy büdös kissé a kovász, de annak el kell múlnia, ha később lesz az, akkor az sajnos túlérett...

Zöld Anikó írta...

...véletlenül sem akarok kekeckedni, csak érteni szeretném: hogyan függ össze a bekavart mennyiség a túléréssel? (((...tehát nekem még mindig nem világos, hogy miért kell kiönteni belőle, de mivel széles egy hazában egyedül vagyok a problémámmal, valószinűsíthető, hogy a gond itt van, nem ott...)))

Erika írta...

Kedves Limara!
A kovász akkor aktív, mikor megvan emelkedve,és akkor kell kivenni a szükséges mennyiséget,és utána megetetni? Fél kiló liszthez mennyi kovászt kell tenni? Kovászos kenyeret is lehet jénaiban sütni,vagy jobb inkább tepsiben? Milyen hőfok ideális a konyhában a kovásznak? Bocsánat a sok buta kérdésért! Válaszodat előre is köszönöm! Erika

Limara írta...

Anikó! Nem a mennyiség függ össze, hanem az idő és az etetés és a frissítés. Ha az egészet eteted, akkor hosszú ideig érik és túlérhet...ha sajnálod, a negyedik naptól a felesleget már elsütheted, de akkor még kíván élesztőt is!

Limara írta...

Erika! Akkor aktív, amikor szépen megemelkedik, buborékos, akkor lehet vele sütni élesztő nélkül. Ez etetés után 8-9 esetleg 10 óra, utána már csendesedik.
Míg készül a kovász meleg kell neki, 24-25 fok, később a 20-22 elég.
A mennyiség attól függ, hogy milyen lisztből sütöd a kenyeret. Fehérliszthez kb. 200 g kell, rozsliszthez 300-350 g.
Vannak már kovászos receptek a blogon:
http://limarapeksege.blogspot.hu/2008/12/ukrn-rozskenyr.html

http://limarapeksege.blogspot.hu/2011/01/kenyer.html

http://limarapeksege.blogspot.com/2012/02/rozskovaszos-kenyer-eleszto-nelkul.html

jociandi írta...

Én is elgondolkodtam a 3-8. napnál, az estinél nem írtad, hogy a maradékot dobjuk ki megint. Kidobálom azért, csak ez így olyan kevésnek tűnik MÉG, hogy mindig csak 10 dkg marad az üvegben. Egyszerre kezdtem a tiéddel együtt egy másik kovászt, ott csak fehérliszt, víz és alma van. Teljesen más a két kovász illata, állaga, kíváncsi vagyok, mi sül ki (szó szerint) belőlük.

Balázs Pazdera írta...

Kedves Limara!

Nagyon köszönöm ezt a receptet és a kovászos kenyér receptjét is! Korábban már próbáltam kovászt készíteni más recept alapján, és bár maga a kovász be is indult kicsit a kenyér amit készítettem belőle elég kiábrándító volt :-) De annyira azért nem hogy a kenyérsütési kedvemet letörje. Nagyon örültem ennek a receptnek és azonnal kipróbáltam. Az eredmény fantasztikus. Minden képzeletemet felülmúlta és gyönyörű kenyeret sütöttem. Remélem a kovász még sokáig vígan eléldegél nálam és rendszeres gondozással sok finom kenyérrel fog még megajándékozni. Mindenkinek meleg szívvel ajánlom hogy kovászoljon és süssön belőle igazi, régimódi kenyeret!

Üdvözlettel Pazdera Balázs

Limara írta...

Kedves Balázs!
Köszönöm szépen, nagyon örülök! Biztos vagyok benne, hogy a kovász sokáig élni fog kellő törődés mellett, az enyém is nagyon jól érzi még magát! üdvözlettel, Limara

lapinou írta...

Kedves Limara!
Annyira izgulok, ha minden jól megy, pont Karácsony napján fogom tudni megsütni az első kovászos kenyeremet:) Próbálok biztosra menni, 3 üvegben van kovász, most 4 naposak, nagyon "szépek" és fincsi savanykás az illatuk. Remélem sikerül, mindenben úgy járok el, ahogy írtad, de a te sikered is lesz, ha a halászléhez Házi Kovászos Kenyér illatozik majd az asztalon:)
Kellemes készülődést az ünnepekre:)

Era - SK írta...

Kedves Limara, lehet hogy butaságot kérdezek, de más kelt tészták, pl. pogácsa sütéshez lehet e élesztő helyett kovászt használni? Ha igen, 1 gr élesztőt milyen mennyiségű kovásszal kell helyettesíteni? Békés ünnepeket kívánok. Era

Limara írta...

Kevdes Era! Én még nem próbáltam, de pogácsát nem is sütnék vele, elviszi az ízét....

geze írta...

Kedves Limara!

Honnan lehet tudni, hogy túlérett-e?

Régebben próbálkoztam ugyanezzel a módszerrel, de 3 nap pulton tartás után masszív acetonszaga lett. Megpróbáltam hűtőbe tenni pár napra, de attól se állt le, mégdurvább oldószerszaga lett. Rozsliszt meg víz volt egy kifőzött üvegben. Vajon mit ronthattam el?

Arcpír írta...

Kedves Limara,

a fenti kovásszal készült kenyérből is vehetek ki öregtésztának valót?
Most sütöm a első kenyeret, nagyon izgulok, hogy milyen lesz, de azért elég macerás ahhoz, hogy mindennap ilyet csináljak.
Még egy kérdés: Ha kisebb, vagy nagyobb kenyeret szeretnék sütni, az elég, ha arányosan változtatom a hozzávalókat?
Köszönöm!

morzsa írta...

Még keresek, hátha valahol valamikor volt szó róla, de nincs valami kb. kikísérletezett arány, hogy a receptben szereplő élesztőt mennyi kovásszal válthatom ki? (persze, tudom, hogy függ pl. a kovász sűrűségétől... az enyém szerintem sűrűbb a Tiédnél) De én egy héten egyszer sütök csak, akkor is inkább teljes kiőrlésű típusuakat, mert a kovászos, meg a sötét kenyér meg szerintem jobban kibírja a hetet úgy, hogy ehető is maradjon... viszont kevés a neten a kovászos recept (Nálad is! :-D

Jazmin1972 írta...

Kedves Geze !

Nem szeretnék belekontárkodni. Az acetonszag annak köszönhetö, hogy "éhes" a kovászod. Ha sürübben eteted, akkor ez az acetonszag teljesen elmúlik. Pár teljes ciklus után (megkétszerezi a térfogatát majd újra visszalohad)újra jó illatú lesz. Vegyél ki kb. 25 g kovászt (acetonszagút) és azt etetgesd vízzel és liszttel. Semmiképpen se dobd ki !
üdv, Jázmin

dmkriszti írta...

Kedves Limara!
Azt szeretném kérdezni,hogy a 8.-9. nap után is ki kell venni a kovászból valamennyit(ami már érett)és azt etetgetni tovább a megadottak szerint?Vagy csak az érett mennyiséget etetem-használom,etetem-használom?
Köszönöm

Limara írta...

Ha folyamatosan használod akkor már csak "etetem-használom, etetem-használom" a jó, ha csak néha-néha, akkor sütés előtt ki kell venni valamennyit és azt etetni, frissíteni!

Istvan Szegedi írta...

Nagyon erdekes es hasznos ez a blog. Koszonet a letrehozasaert. Ugy gondoltam en is hozza jarulnek a sajat tapasztalaimmal. Szoval En egy masik helyrol szerzett informacioval kezdtem a kovasszal valo kiserletezesemet. Ez feher lisztel tortent. Megtudom erositeni az elottem elhangzottakat hogy az elso az nehezzebben indul be illetve a rozs liszt gyorsabb hatasosabb eredmenyre vezet. Feher lisztel nekem ragogumi szeru, ragados volt es sokkal kevessebb benne a buborek
mint a rozsosban. Lehet persze hogy teljes kiorlesut kellet volna hasznalni inkabb. Az elso be is doglott (megallt a buborekozas). Ebbol tettem egy kicsit az ujba amit kezdtem ez elegjol beinditotta a kovetkezo feher liszteset is de ahogy mondtam a buborek menyiseg nem eppen megfelelo annak ellenere hogy szepen novoget. A harmadikba ennek egy kisdarabjat raktam csak ezuttal rozsossal probalkozva. It mar kevessebb mint 8 ora alatt tobb buborek volt mint az elso kettovel kb 2-3 nap utan.

angie14 írta...

Kedves Limara, szerinted langyos, már nem szénsavas sörrel is lehet a vizet helyettesíteni a kovász készítésénél, vagy ha mindenképp szeretném használni a sört, akkor csak a kenyértésztába tegyem folyadéknak?
Köszi, Ági

Limara írta...

ezt javasolnám:
http://www.diningguide.hu/sormustra/etterem-informacio-5005

RGabika írta...

Kedves Limara!
Szombaton elindítottam egy kovászt, minden csodálatosan alakult, egészen ma reggelig. Tegnap este a 3. napon gyönyörű buborékos és magas volt. Levettem belőle az 50 grammot, megettettem, ahogy szoktam és ahogy eddig működött. Ma reggel az etetés előtt döbbentem tapasztaltam, hogy lapos, és egyáltalán semmi buborék nem jelent meg. Az előző etetés között nagyjából 11-12 óra telt el. Nagyon elszomorodtam... megöltem őt... Kérlek segíts mi lehet a probléma. Mi történhetet estéről reggelre. Bevallom ez már a második próbálkozásom és az elsőnél is ez történt. Beindul, gyönyörű, etetem, és vége :( Nagyon köszönöm!

Limara írta...

Sajnálom :( Így látatlanban nehéz megmondani, de a harmadik nap még nem is kell, hogy rettentő buborékos legyen. Hagyd 24 órát állni, és akkor etesd meg csak újra. Az edényt tedd zárt helyre, pl. mikro vagy kikapcsolt sütő. be fog indulni!

Manka írta...

Limara Drága, a második nap után is napi kétszer kell etetni a kicsikét? Ez nem volt egyértelmű:) Köszi

Limara írta...

igen :)

Tamas T írta...

Kedves Limara!
Öregtésztás receptedet régóta készitem, sok sikerrel, most nekivetettem magam a kovász készitésnek. Első alkalommal szépen elindult, majd a harmadik napnál megdöglött, semmi buborák, életjel. Igaz, akkor jött a hidegebb idő, az első napokban pedig a 30 fokos helyen érett. Megpróbáltam egy másik receptet, amibe egy kanál ssvót, vagy joghurtot kellett tenni, és csak 3 nap érés, etetés nélkül, az el sem indult. Most harmadik alkalommal futok neki a dolognak, a Te recepteddel. Elképzelhető, hogy először azért nem sikerült, mert hűvös idő lett, és leállt az érés? Nyáron nem tudom radiátor, vagy kályha mellé tenni a kovászt. Most kitaláltam, ha netán hidegebb idő jönne, beleteszem éjszakára a joghurtkészitő gépbe, abban elvileg 35-40 fok van stabilan. Mit gondolsz, ez jó lehet?
Nézegetve a recepteket, látom, hogy van mikor csak kovász és van, amikor kovász és élesztő szerepel együtt. Jól érett kovász ugye elegendő lehet önmagában a kenyérhez? Miért kerül néha mellé élesztő is?
Olyan tapasztalatod van-e mikor etetés nélkül, 2-3 napos érlelés nélkül dolgoztál az első, és változatlan adaggal? Ezt jóval egyszerűbb lenne a napi teendők mellett kivitelezni.
üdv
Tamás

Manka írta...

Köszi. Mára a 4 napos kovászom kikelt az üvegből? Szabad ilyenkor ketté választani? vagy mit tehetek vele :)

Krisztina Urbán írta...

Szia Limara!
A sima liszt, amit tk rozsliszthez kell tenni, az a normál finomliszt, vagy a bl80-as kenyérliszt?
Köszönöm: Andi

Limara írta...

BL 80 :)

Krisztina Urbán írta...

Szia Limara!
Az első etetésnél tévedésből csak bl80-as liszttel etettem. Az nem jelenti a "halálát", ugye? A következőre azért fele-fele arányban etessem?
Köszi: Andi

Limara írta...

nem, semmi gond nem lesz, következő alkalomtól mehet felesben...

Andrea Villers írta...

Köszönöm

Andi írta...

Szia!
Kész a kovászom, és szeretném megkérdezni, hogy melyik kovászos fehérkenyeret ajánlod elsőre, amelyikben csak kovász van, élesztő nincs, és csak bl80-as lisztből van. Annyi kenyered van, hogy sajnos most nincs időm végigolvasni :)
Köszi: Andi

Andi írta...

Kedves Limara!
Melyik állapotban lehet a kovászt a hűtőbe tenni? Etetés után, vagy mikor újra "feldagad"?
Köszi

Limara írta...

Az A Kenyér című bejegyzést keresd meg! :)

Limara írta...

Én eteteés után teszem be nyáron, télen pedig 10-12 órával etetés után...

Souvenir95 írta...

Kedves Limara!
Nekikezdtem a kovászolásnak!

1. nap rendben volt úgy ahogy írva van.
2 nap már kicsit érdekesebb. 50g megtartok a többit kiöntöm. és ugyan ezt ismétlem egészen a 8-9 napig?
Első blikkre nem nagyon értem kérlek

Vagy 50g-ot öntök ki és a maradékot etetem!
erősíts meg hogy jól értelmeztem-e!

Limara írta...

Pont ahogy írod! 50 grammot veszel ki és etetsz meg minden nap, a többit kidobod, vagy felhasználhatod kenyérsütéshez ízesítőnek, de mindenképpen kell mellé élesztő...

Erika Townsend írta...

Kedves Limara!
Kipróbálnám én is ezt a kovászolást (merész vállalkozásnak tűnik részemről). Kérdésem az, hogy a kezdéshez fele-fele arányban kell tk.rozsliszt és BL80-as? Etetéskor csak BL80-as liszttel kell etetni?
Elnézést a dilinyós kérdésekért, de tényleg holt kezdő vagyok:)
Előre is köszönöm a választ!
Erika

Limara írta...

Lehet a kezdetektől csak rozsliszttel készíteni, vagy akár felesben is :)

inf3rno írta...

Én szerintem itt szimplán arról van szó, hogy csinálsz egy élesztőkből és baktériumokból álló kultúrát, amit aztán nem szabad hagyni elöregedni (a te szavaiddal élve túlérni), ezért kell mindig kiönteni egy részét, és etetni, hogy újra tudjanak szaporodni a sejtek. Ezeknek a mikrobáknak is vannak életszakaszai ugyanúgy, ahogy az embereknek. Idősebb korban más anyagokat termelnek, mint fiatal korban, ezért fontos beállítani, hogy milyen átlag életkort szeretnél nekik. Az iparban ezt teljesen automatizált bioreaktorokkal oldják meg, amikor folyamatosan adják hozzá a tápoldatot, és kimossák a mikrobák egy részét, illetve a salakanyagot, és a reakciótermékeket. Leggyakrabban csak egy, valamilyen végtermékre specializált (esetleg génmódosított) fajjal dolgoznak, nem pedig keverékkel, de még így is elég nehéz fenntartani a tenyészetet, mert az könnyen befertőződik pl penésszel. Szokták úgy is, ahogy te csinálod, szakaszosan (nem állandó átlagéletkorú tenyészettel), aztán egy kis részt meghagynak visszaoltásra, attól függ, hogy anyagilag hogyan jönnek ki jobban. A szakaszos megoldás nyilván egy fokkal könnyebb, úgy meg nyilván még könnyebb, hogy csak az a cél, hogy életben maradjon, nem az, hogy valamilyen konkrét anyagot termeljen. Én ettől függetlenül egyáltalán nem csodálkozom azon, hogy neked nem jön össze hosszú távon, mert sok odafigyelést igényel. Esetleg alternatívának tudom ajánlani a liofilezést (fagyasztva szárítás), azt használják mikrobák letárolására, ha nem akarják folyamatosan szaporítani őket. Ha ez nincs elérhető közelségben neked, akkor a sima fagyasztás (esetleg gyorsfagyasztás, ha van a hűtődön) is megteszi, bár attól sokkal nagyobb arány el fog pusztulni, és nehezebb lesz újra felszaporítani őket. Ha nem használod napi szinten a kovászt, akkor felesleges tenyészetet fenntartani, tényleg csak úgy éri meg, ha folyamatosan szükség van rá, és nem megy pocsékba, amit egy-egy etetésnél elveszel.

Ágnes írta...

Kérdés! Ha nincs konyhai mérlegem, akkor milyen más módon tudom még az adott mértéket kiszámítani? Gondolok itt olyanra, hogy pl 1 evőkanál ?gramm stb. A lisztnél tudom, ott elvileg 2 gramm....de kovásznál? Vagy ránézésre felezzem be? A választ előre is köszönöm.

Zsolt Faludi írta...

Kedves Limara!

Jól értelmezem, hogy első körben kb. 10 dkg kovászt növelgetünk, ami a 9. napon lesz 20 dkg?
Ebből 10 dkg-mal lehet kenyeret sütni, a maradékból meg szükség esetén etetéssel újra 20 dkg-t csinálni, amiből megint 10 dkg-t ki lehet venni sütéshez?

Katina írta...

szia, Limara!

Most kevertem be:) Két kérdésem lenne (egyelőre:D) köszönöm, ha válaszolsz. Egyrészt, hogy jó-e a fehér rozsliszt is, a másik, hogy a fehér liszt finomliszt legyen, kenyérliszt vagy azért fogalmaztál így mert mindegy (?)

köszönöm!

Katina írta...

Ja és még egy. azt írod, lazán csavart tető vagy fólia. A laza csavarás azért kell, hogy a levegő (baktériumok) bemehessen(ek)? Mert akkor a fóliázás nem biztos, hogy jó-nem?

köszönöm!

Kata Gaál írta...

Kedves Limara,

Most tartok a 8. napnál, szépen feljött a kovászom, de most mi a teendő vele? Eddig 50g-ot etettem, hogyan lesz ebből 200-300g, amennyi a kenyérhez kell? Köszönöm, Kata

morzsa írta...

Engem is az érdekelne, hátha látod még, mert látom, hogy elég régen válaszoltál ide, amit Gaál Kata kérdezett: hogy lesz ebből egy kenyérhez való adag? Egyszerűen nem dobom ki a feletetett mennyiséget?