2013. augusztus 23., péntek

Gluténmentes kenyér (kísérlet)

















A bejegyzéseimet mindig nagy örömmel írom, most viszont nagyon nehezen kezdek neki. Olyan területre "tévedtem", amiről még nagyon keveset tudok, de hosszas tanakodás után arra jutottam, hogy a próbálkozásaimat is megosztom, egyrészt hátha már ezzel is tudok segíteni, másrészt bízom abban, hogy a gyakorlottak nekem tudnak segíteni néhány bevált ötlettel, tanáccsal...
 Az ok pedig, hogy megosztottam ezt a fotót a fészen és olyan sokan írtak ott vagy magán levélben miatta, amire nem is gondoltam volna. Időről időre kaptam eddig is leveleket gluténmentes péksütemények kapcsán, de legtöbbször átirányítottam a nálam sokkal többet tudó és tapasztalt lisztérzékeny fórumra az érdeklődőket. Persze azért foglalkoztatott a gondolat, hogy készíteni kellene egy jó gm. kenyeret, ami nem, vagy csak kis arányban tartalmaz előre bekevert lisztet, főként miután egy közeli hozzátartozóm is érintett lett.
 Ezeknek a liszteknek az árra horror, az íze többnyire rettenetes, és a belőlük sütött kenyér hol sikerül, hol nem, másnapra meg tuti, hogy ehetetlen lesz.
Többször összevásároltam már mindenfajta lisztet, kevertem őket, kísérleteztem, de az eredmény max. az aznap talán elmegy kategória volt eddig. Így legtöbbször a már régebben közzétett gofris sütést választottam, ami ma is gyors megoldás, ha nem sikerül a kenyér....
Többen írták, hogy az én tapasztalatommal biztosan remek kenyeret tudok majd sütni. Hát a tapasztalatom nem hogy előre vitt, inkább hátráltatott, nagyon nehéz volt észben tartani és elfogadni, hogy ezek a gabonák nem úgy viselkednek mint azok.
Aztán eszembe jutott valamelyik nap, hogy a rozslisztet leszokták forrázni sütés előtt. Bár a kémiáját nem ismerem pontosan, állítólag az alacsony sikértartalma miatt van erre szükség. A tészta kezelhetőbbé válik a kenyér pedig jobb ízű lesz.
Arra gondoltam, hogy ki kellene próbálni ezt a módszert a gluténmentes kenyérnél is. Biztos vannak már akik kipróbálták, nem gondolom, hogy feltaláltam a spanyol viaszt, viszont sehol nem találtam róla leírást. Így saját  magamra kellett hagyatkoznom.
Volt itthon egy csomag kukoricadarám, durva szemcséjű és hajdinám is, mindkettőt megőröltem a házi malommal. Bár a legkisebb szemcseméretet állítottam be, talán a kinagyított fotón látszódik, hogy gríz nagyságú lisztszemek is kerültek bele.
Szóval, gondolomra kimértem 100 g saját őrlésű kukoricalisztet és 50 g hajdinalisztet. Alaposan elkevertem és leöntöttem 2 dl forrásban lévő vízzel. Addig kevertem, míg az összes lisztszem nyirkos lett, ekkor letakartam a tálat egy tányérral  és hagytam kihűlni. Ez 5-6 óra is volt, de szerintem akár a sütést megelőző este el lehet végezni ezt a műveletet.
Amikor kihűlt hozzáadtam a többi hozzávalót, még rizslisztet, keményítőt és egy kevés, kész lisztkeveréket is. Ez a fajta lisztkeverék ír 2 tojást és bár nekünk nem tiltott úgy döntöttem, hogy elég lesz egy is, azt viszont még nem mertem elhagyni.  Bíztam a forrázott lisztben és az útifűmaghéjban, amiről a bio boltban mesélt az eladó hölgy. Ő mondta, hogy ezt szokása gm. kenyerekhez keverni, megköti a vizet, nyúlóssá válik, így tartást és rugalmasságot ad a kenyérnek. Azt persze ne mondjam, hogy az ára horror...
A legnagyobb problémát nekem még mindig a helyes folyadékmennyiség eltalálása jelenti. Nincs pontos szabály, ahány lisztkeveréket összeállítunk, annyi változatban veszi fel a vizet.
Pár évvel ezelőtt, amikor volt már egy ilyen gluténmentes lelkesedésem, azt tanácsolták, hogy a tészta legyen galuskasűrűségűre bekeverve. Oké, de kinek milyen sűrű a galuskatésztája...Aztán volt akitől azt a tanácsot kaptam, hogy krumplipüré állagú legyen. De ezzel sem jutottam sokkal előrébb.
Így most annak a lisztnek a csomagolásán lévő folyadékot vettem alapul, amiből tettem egy keveset a tésztába. kicsit több kellett, de egészen jól sikerült eltalálni.
Végül így nézet ki a tésztám:


  • 100 g kukoricaliszt
  • 50 g hajdinaliszt
  • 2 dl forrásban lévő víz
  • 120 g gluténmentes lisztkeverék (ezt használtam)
  • 20 g tápióka keményítő
  • 10 g puffasztott amaránt 
  • 100 g rizsliszt
  • 50 g kölesliszt (ez is saját őrlés)
  • 3 ek. útifűmaghéj
  • 1 tojás
  • 1 tk. almaecet
  • 1,5 tk. só
  • 1 ek. méz
  • 2 dkg friss élesztő
  • 1,5 dl víz (+ 2-3 ek.)
  • 3 ek. olaj
A leforrázott és kihűtött tésztát a mixer táljába öntöttem, hozzáadtam az összes többi hozzávalót és a mixer keverőlapátjával (ami fele a habverőnek) óvatosan keverni kezdtem a tésztát. 2 perc után magasabb fokozatra kapcsoltam és kb. 5 percig hagytam dolgozni a gépet. 
Itt már látszott a forrázás eredménye, a tészta a megszokottól más állagú lett, szinte krémes volt, ahogy a gép keverte. Ha szükséges mehet még bele víz (vagy tej), ha jól emlékszem egy keveset nekem is felvett még. 
Letakartam a tálat és 30 percig hagytam pihenni.
Ezután egy kerámia formát (mindig ebben sütöm a gm. kenyeret) alaposan kikentem olajjal és a masszát óvatosan belesimítottam. a tetejét egy vizes kanállal elegyengettem és megint csak letakarva további 30 percig kelesztettem.
A sütőt 200 fokra kapcsoltam, gőzös funkciót választottam. Ha nincs, akkor egy edényben érdemes betenni forró vizet a sütőtérbe.
A megkelt tészta tetejét lekentem olajjal és betoltam a forró sütőbe. 1 órán át sütöttem, majd kivettem, a formát rácsra tettem és pár percig abban hagytam hűlni a kenyeret. Végül kiborítottam és forma nélkül hagytam teljesen kihűlni.
Az illata egészen más volt, mint az eddig sütött kenyereké. Csábító volt, nyeltünk nagyokat, alig bírtuk ki, hogy a kenyeret ne vágjuk ki azonnal. A héja gyönyörű, ropogós volt. Egy picit azért lecsíptem a sarkából és ízlett.
Amikor teljesen kihűlt szorosan fóliába csomagoltam és csak másnap reggel vágtam meg.
És szinte táncra perdültem, annyira örültem neki. A bélzete csak enyhén volt nyirkos, talán az ukrán rozshoz tudnám hasonlítani, az íze nagyon kellemes, kimondottan finom volt. És a lényeg, amit nagyon nehezen tudok megszokni a gm. kenyereknél, miután lenyeltem a falatot nem éreztem úgy, mintha homokot ettem volna. A lisztszemek egészen összeolvadtak. Ez csak a második nap jelentkezett, de akkor sem durván.
A kenyeret fóliába csomagolva hűtőben tároltam, még a második nap is puha, élvezhető volt. akkor el is fogyott.

Biztos vagyok benne, hogy lehet még rajta javítani, kísérletezni. 
Egy változtatást más ki is próbáltam, szinte az összes lisztet leforráztam, de sajnos a végeredmény ehetetlen, kuka lett. Igaz, el is bénáztam, nem kentem ki kellő gondossággal a formát a tészta egy helyen beleragadt és kettészakadt amikor ki akartam fordítani.
A következő próba az lesz, hogy ugyanezt a mennyiségű lisztet több folyadékkal forrázom le, hígabb masszát készítek, és majd meglátjuk.....
Na meg persze ott vannak még a lisztek, amik arányán lehet változtatni, más liszteket használni, stb... a lenmaglisztet például nagyon ajánlott, hiszen az is megköti a folyadékot....

9 megjegyzés:

haNa írta...

Nekem kicsit soknak tűnik az útimagfű. Én nagyon szeretem a lisztkeverékeket,de kenyérnek,zsemlének a Schär Mic B-t és Glutenix Alfamix-et használom.
Én 50dkg liszthez max. 8-10gr-ot használok.
A gluténmentes dolgok amúgy tökéletesen fagyaszthatóak és felengedés után mint a frissen sült.
Kiváncsian várom a fejlesztésed!! ;)

haNa írta...

útifűmaghéj* :)

szaberka írta...

Köszönöm, ki fogom próbálni! A megszokott módszerességed itt is visszaköszön...

margaretta írta...

Kedves Limara!
Személy szerint nagyon örülök a kísérletező kedvednek és kíváncsian várom a beszámolóidat. Nekem a péksütemények, kenyerek többsége már nagyon jól sikerül, de sajnos eddig csak kész lisztkeverékekkel kísérleteztem. Van aminek tényleg borzalmas mellékíze van, másnap soha nem olyan, mint a normál lisztből itthon sütött pékárú és nem is mindent lehet teljes egészében kivitelezni, de azért már sokmindent elkészítettem gluténmentesen. Mindig igyekszem kipróbálni azokat a recepteket is, amit az egyéb témában tapasztalt gasztrobloggerek kitesznek, pl. Rita konyhájában készült nemrég nem liszkeverékes, hanem egyénileg összeállított sütőporos gm kenyér, amit kipróbáltam és nem volt rossz. Kívánom (a saját érdekemben is) hogy járt egyre jobb eredménnyel a kísérletezés terén!

Miklós Mester írta...

Kedves Limara, nagyon örültem a gm kenyér receptnek.Én csak ilyet sütök, itt is kell a friss látásmód, az új gondolatok. A gm lisztekből hiányzik a sikér(pont ez a glutén, ami tilos)ezért valami szerkezetképző anyagot kell hozzátenni.Az utifűmaghéj szerintem is egy kicsit sok és érdemes keverni kevés guármagliszttel.A gm kenyér rosszabbul kel, mint a búzás,mert a búzásban a sikérháló tartja a buborékokat. Neked mennyire jött fel?
Jó volt látni a kenyeredet, köszönöm.

Zsuzsanna Nyáry írta...

Kedves Limara!
Kipróbáltam,elsőre nagyon jó lett. Leforráztam amit kellett, kicsit hűlt, de türelmetlen voltam és nem vártam meg hogy teljesen kihűljön, a többi hozzávalóval beleraktam a gépbe és megsütöttem. ( Panasonic)Kicsit édes lett, vajon tehetek-e bele több sót? Nem gátolja a kelést?

Limara írta...

Nagyon örülök :) szerintem igen...

Zsuzsanna Nyáry írta...

Több sóval is jó lett.
A lisztkeverékek guargumit tartalmaznak, ez azért nem olyan jó,ezért legközelebb megpróbálom kihagyni.
Amikor már több napos és nem olyan finom, akkor meg kell vajazni és felmelegíteni melegszendvics sütőben.Újra nagyon fini lesz. Melegszendvicsnek kifejezetten jó.
Köszönöm ezt a receptet!

Borsó írta...

Pont ma vettem nagy levegőt, hogy a gluténmentes sütést kipróbáljam. Mivel a gyerek érzékeny, ezért kénytelen leszek megtanulni, ha a fene fenét zabál, akkor is. A tojást kifelejtettem :/, még zajlik az első kisérlet, engedelmeddel beszámolok. (Sajnos a bejegyzésedet a nagylevegős-mindentösszerakós-aztánmajdmeglátjukos történet után találtam meg. Ha van új kisérlet, nagyon, nagyon, nagyon szeretném....