2014. július 13., vasárnap

Békebeli kenyér


Nem tudok jobb nevet kitalálni neki, hiszen az íze annyira hasonlít arra a kemencés kenyérre, amit gyerekkoromban hozott a nagymamám a péktől. Ropogós héj, gyönyörű lyukacsos bélzet, a kovászos kenyérre jellemző alig-alig savanykás íz. 
A sütés előtt 24 órával kivettem a 10 napja hűtőben alvó kovászomat. 100 g kovászhoz adtam 50 g kenyérliszttel, 50 g tk. rozsliszttel és 100 g langyos vizet. Alaposan elkevertem, az edényt lefedtem és a konyhapulton hagytam. Néhány óra elteltével lett 300 g gyönyörű, aktív kovászom.
Ezzel a kovásszal készítettem este egy öregtésztát:

Kovászos öregtészta:
  • 500 g BL 80 liszt
  • 250 g kovász
  • kb. 2 dl víz
Tálba mértem a lisztet, hozzáadtam a kovászt (a maradék ötven grammot megint megetettem 50 g liszttel és 50 g vízzel), és annyi vizet adtam hozzá, amennyivel egy közepesen kemény tésztát tudtam összeállítani.
Betettem egy nagy, fedeles kelesztőtálba és másnap reggelig a konyhapulton hagytam.

Reggel összeállítottam a kenyértésztát:
  • 500 g BL 80 kenyérliszt
  • 250 g kovászos öregtészta
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • kb. 2,5 dl víz
Tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a kovászt, az olajat, a sót és 2,5 dl vizet. Kézzel dagasztani kezdtem. Amikor a tészta összeállt egy gombóccá, kitettem a deszkára és kb. 15 perc alatt szép fényes, sima felületű tésztát dagasztottam. Ha a tészta ragad a dagasztás második felében, akkor kevés lisztet kell még hozzáadni, ha a tészta kemény, szakadozott felületű, nehezen gyúrható, akkor kevés folyadékkal kell segíteni.
Amikor a tészta már nem ragadt sem a kezemhez, sem a deszkához kelesztőtálba tettem és 45 percre magára hagytam. 
Ezután óvatosan enyhén lisztezett deszkára fordítottam és hajtogattam. A tészta felső szélét visszahajtottam a közepéig, majd az alsó szélét is a közepéig, ezután 90 fokkal elfordítottam, és a hajtogatást megismételtem. A tésztát megfordítottam, kissé aláliszteztem és a kelesztőtálat ráborítottam. Még 35-40 percig kelni hagytam.
Ezután óvatosan megfordítottam, a kezemmel ujjnyi vastagra nyomkodtam, ügyelve, hogy ne szakadjon meg. Tele volt gyönyörű hólyagokkal. 
Jobb és bal széléről is kb. negyed részét visszahajtottam, lenyomkodtam, majd fentről középig, azután lentről középig feltekertem. Minden tekerés után a tésztát jól lenyomkodtam. Végül kettéhajtottam, a szélét összenyomkodtam és kilisztezett hosszú kelesztőkosárba tettem, fejjel lefelé.
Kb. 2-2,5 órát kelt szobahőmérsékleten egy fóliával letakarva. Akkor jó a kelesztés, ha a tészta felülete a kelesztőkosárban megszakad.
Bekapcsoltam a sütőt, gőzös funkcióra, 230 fokra. Betoltam egy sütőlemezt is, hogy jól átforrósodjon.
hagyományos sütő aljába még egy fém edényt is be kell készíteni, amibe a sütés kezdetekor 2 dl forró vizet kell önteni, a megfelelő gőzösítés érdekében.
A megkelt tésztát óvatosan a forró sütőlemezre fordítottam, egy éles pengével az egyik oldalát hosszában, a másik oldalát keresztben több helyen bemetszettem.
A sütő ajtaját gyorsan becsuktam és a gőzt a sütőtérbe engedtem.
A kenyér 45 perc alatt sült gyönyörű pirosra. 
Amikor készen lett, az alja megkopogtatva mély, kongó hangot adott a sütőt elzártam, az ajtaját fakanállal kitámasztottam és a kenyeret még 10 percig a sütőben hagytam.
Ezután tettem rácsra és permeteztem le kevés hideg vízzel.























11 megjegyzés:

Sándor Mari írta...

Gyönyörű, mint mindig, minden amit sütsz!!! Köszönöm!

Illéskrisz Konyhája írta...

Ezt minden képen ki fogom próbálni. Szeretem az ilyen tömör, igazi kenyérkéket. Tényleg békebeli! Csodás!

Dániel Ritecz írta...

Szia! Csak egy értelmező kérdésem lenne: a második hajtogatás után kelt 2-2,5 órát vagy összesen (45-45-45 perc)? Köszönöm!

Limara írta...

a második után kelt kb. 2-2,5 órát

Dániel Ritecz írta...

Rendben, köszönöm!

virag írta...

Hát ez gyönyörű!:) Csorog a nyálam!:)Azt hiszem én is ki fogom próbálni...

kisrumpf írta...

Most hűl! Köszönöm a receptet, gyönyörü lett, csináltam egyet magunknak és egyet a kávézóba. Azt hiszem, alapkenyér lesz nálunk!

mellissina2 írta...

Még nézni is jó! Nem hogy enni! Megsütöm! Csak legyen egy kicsit hűvös.Hát hogy ilyen lesz-e nem tudom,Mindenesetre megpróbálom.

Marcsi60 írta...

A nyers kenyértésztánál miért van szükség a hajtogatásokra?
Nem emlékszem, hogy nagymamám ennyit bibelődött volna ezzel, viszont a kemencében akkor felejthetetlen kenyerek sültek.
Komolyan kíváncsi vagyok, mi a funkciója.

indua írta...

A hajtogatasra en is kivancsi vagyok? :)

Andi írta...

Szia!
Első kovászos kenyerem megsütésére készülök, a kovászom remekül él. Viszont nem tudom, hogy a begyúrásnál milyen állapotban kell lennie, lévén nekem aktív, tehát nem hűtőből kivett. Tehát felhabzó, vagy éppen visszaeső/etetésre váró helyzetben kell hozzáadni? Esetleg ez esetben az első 1 napos várakozást ki is hagyhatom?
Köszönöm