2014. szeptember 20., szombat

Kenyér öregtésztával és kovásszal



















Öregtészta vagy kovász, kovász vagy öregtészta ez a nagy kérdés sokszor. A kenyeres csoportban rendszeresen felvetődik a kérdés, melyik a jobb, melyikkel süssön a házi pék. Vannak mindkettőnek hívei, vannak akik fanatikus meggyőződéssel kardoskodnak egyik vagy a másik mellett.
Én személy szerint mindkettőt tartok. Kovász hosszú-hosszú hónapok óta csücsül a konyhapulton vagy a hűtőben, öregtésztát meg rendszeresen készítek.
Sütöttem már kenyeret kovásszal készült öregtésztával, ami egy nagyon finom, igazi békebeli kenyér, Népszerű is lett, ugyanakkor sokan félnek tőle, mert nagyon figyelni kell az öregtészta milyenségére ahhoz, hogy tökéletes kenyerünk legyen.
Pár nappal ezelőtt nyitottam a hűtőt, hogy kivegyem az öregtésztát. Már a kezemben volt, amikor megakadt a szemem a kovászos üvegen. Rozskovászom van, nagyon szeretem az ízét még a hagyományos fehér kenyérben is. Kivettem azt is. A dagasztógép üstjébe mértem a jól bevált fehérkenyér hozzávalóit, de élesztő helyett lesz ami lesz alapon a kovászból tettem bele. 1 dkg friss élesztő helyett 10 dkg kovászt. A kész, bedagasztott tészta gyönyörű lett, szép rugalmas, sima, fényes felületű, tele hólyagokkal, biztató volt.
Kíváncsian vártam, hogy vajon mennyi idő alatt fog megkelni a tészta, hiszen a kovász is és az öregtészta is a hűtőből került bele, egyik sem volt friss. Az öregtészta 3 napja készült, a kovászt pedig szintén 3 nappal korábban etettem meg és tettem a hűvösre.
Jó hír, ugyanolyan gyorsan megkelt, mint az öregtészta + élesztős változata.

Hozzávalók:

  • 50 dkg kenyérliszt
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • 2 ek. burgonyapehely (elhagyható)
  • 25-30 dkg öregtészta
  • 10 dkg (rozs)kovász 
  • 3 dl víz
Tálba szitáljuk a lisztet, elkeverjük a sóval és a burgonyapehellyel. A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük a vizet (1-2 evőkanállal visszatartunk és csak szükség esetén adjuk hozzá), az olajat, a kovászt és a darabokra tépkedett öregtésztát.
Dagasztani kezdünk. Amikor a tésztánk nagyjából összeáll egy gombóccá kitesszük a deszkára és ott folytatjuk tovább a munkát. Addig dagasztunk, amíg a tésztánk sima, fényes felületű lesz és elválik a deszkától és a kezünktől is. Rugalmas, inkább kissé kemény tésztát készítünk, de a felülete ne legyen szakadozott.
Természetesen dagasztógéppel vagy kenyérsütőgép dagasztóprogramjával is össze lehet állítani.
A bedagasztott tésztát kelesztőtálba tesszük és 30-35 percig kelni hagyjuk. Ezután óvatosan átgyúrjuk és még 15 percig kelesztjük.
A megkelt tésztát finoman lisztezett deszkára borítjuk és megformázzuk. tetszés szerint lehet jénaiban vagy akár vaslábasban is sütni. Előbbihez veknit formázunk belőle és a sütőpapírral bélelt jénaiba fektetjük.
Ha vaslábasban szeretnénk sütni, akkor cipót formázunk és fejjel lefelé egy ruhával bélelt kelesztőkosárba fektetjük.
A megformázott tésztát kb. egy órán kelesztjük. Ezalatt a sütőt előmelegítjük 230 fokra. Ha vaslábasban sütünk, akkor az edényt is felforrósítjuk.
A megkelt tésztát pengével bemetsszük, vízzel alaposan lepermetezzük és az edényt a forró sütőbe toljuk.
A sütési idő kb. 50 perc. 
A megsült kenyeret kivesszük az edényből és visszatesszük 5 percre a kikapcsolt sütőbe. Az ajtaját kitámasztjuk egy fakanál nyelével. Csak ezután tesszük rácsra és permetezzük le kevés hideg vízzel.



Az elmúlt napokban több recepten kipróbáltam és működött mindig. Gyönyörű, nagy lyukacsos, békebeli bélzetű kenyér lett, amibe nagyon jó beleharapni. Az illata meg.......



12 megjegyzés:

Enikő Nagy írta...

Isteni! Én szeretem a kovászos öregtészta plusz élesztő változatot. Ha ezt a kenyeret kovászos öreggel és kovásszal készíteném el? Most kovászos öregem van csak. Holnap kipróbálom :)

Illéskrisz Konyhája írta...

Ha Makón járok egyszer, biz 'Isten, becsöngetek Hozzád. Nekem nem igazán kenyerem a kenyérsütés, sosem sikerül ilyen szépre... Csodás!

tamara vegh írta...

Kedves Limara!
A Paprika TV gasztrobloggerek részében láttam a veled készült adást. Ott muttatad a hollandiából kapott mézecskalács mintafát. A blogodat nézegetve nem találtam olyan receptet ami ezzel készült volna. Nekem is van egy ilyen fám, de sajnos nem tudom használni. Egyszer próbáltam csak, de hosszú időt vett igénybe, míg kipiszkáltam belőle a ragacsot. Kérlek segíts abban, hogy milyen recept alapján kell nekiállni és kell-e kezelni előtte a fát. Köszönöm a választ.

Medora írta...

Ezt a rozskovászost még nem ismerem, de ki fogom próbálni, mert a látvány magáért beszél!

Kata írta...

Aktív kovász kell hozzá, vagy egyenesen a hűtőből teszem a tésztába?

Betty B. írta...

Az lenne a kerdesem, hogy ez most kovaszos öregtesztaval vagy elesztössel keszül, mert a hozzavaloknal nincs konkretan kiirva?
Köszi a valaszt elöre is!

Limara írta...

írtam, a hűtőből adtam hozzá :)

Limara írta...

ez élesztős öregtészta volt, de azóta sokszor elkészítettem kovászos öreggel is, és azzal is tökéletes lett :)

banya6868 írta...

Szerinted mi lehet az oka annak, hogy a kenyereimnek nincs ilyen szép vastag héja, inkább péksütemény jellegű. Készítettem már a fehér kenyeredet, magvas, burgonyást is. Mindet öreg tésztával, finom lett, de én a ropogós, vastag héjat nagyon hiányolom.

Limara írta...

Ha vastag héjú kenyeret szeretnél, akkor süsd vaslábasban vagy fedetlenül...

Kata írta...

Azt szeretném megtudni, hogy a hűtőbe milyen állapotban került be a kovász: etetés után vagy előtt?

Limara írta...

Télen 10-12 órával etetés után, nyáron 3-4 órával etetés után teszem a hűtőbe