2014. január 28., kedd

Zöldséges pirított csirke pirított tésztával




















Kínai főzőtanfolyamon voltam. Remek hangulatú kis este volt, a kínai mesterszakács, Liu Zhi nagyon jó fej, rengeteget nevettünk és persze tanultunk is. Finomakat főztünk, ettünk, úgyhogy a legközelebbi alkalmat sem fogom kihagyni.
Hat ételt készítettünk el, az egyik egy zöldséges sertés volt, egy másik pedig a pirított tészta. A zöldséges hús bármilyen hússal, sőt hallal is elkészíthető, a hangsúly a pácon van, amit közvetlenül sütés előtt kell a húsra önteni. Megtudtuk, hogy a kínai emberek általában 70 % zöldség, 30 % hús aránnyal készítik az ételeiket, de a 60-40 tuti, míg mi magyarok inkább fordítva szeretjük (ezt mondjuk eddig is tudtam). Ezeknek az ételeknek nincs pontos receptje, nincs megadva, hogy ebből 5 g, abból meg 50 g kell, mindenki saját ízlésének megfelelően válogatja össze a zöldségeket és választja ki a húst. Mi hagymát, zöldhagymát, kaliforniai paprikát, sárgarépát, cukkinit, gyömbért és ami a legjobban tetszett friss bambuszt használtunk. A mesterszakács szerint a konzerv is ugyanolyan jó, de ma miután konzervvel is elkésztettem, azt kell mondjam ég és föld a különbség.
Az első lépés, hogy az összes zöldséget felaprítjuk falatnyi darabokra, a gyömbért és a hagymát finomra. Fél kiló húshoz kb. egy szál sárgarépát, 4-5 cm gyömbért, kisebb fej vöröshagymát, egy bébicukkinit, fél kaliforniai paprika, egy erős paprika, 1 szál szárzeller és egy kis üveg bambuszrügy kell. De lehet akár zöldborsót, zöldbabot, jégcsapretket is választani, kinek mi tetszik.
Amikor a zöldségekkel megvagyunk, jöhet a hús. Egy szép csirkemell kell, először félbe, majd a két felet lapjában félbe, majd kb. 1 mm vastag szeletekre vágjuk.
Ezután egy nagy tojást, 2-3 ek. vízzel elkeverünk, adunk hozzá kb. 3 nagy evőkanál kukoricakeményítőt, egy mokkáskanál sót és alaposan elkeverjük. Ráöntjük a húsra és jó alaposan összeforgatjuk. Akkor jó, ha minden egyes kis húsdarabot bevon ez a pác. Ez fogja ugyanis megakadályozni, hogy sütés közben a hús kiengedje a levét, ez a pác bent tartja, ettől lesz a hús omlós, különlegesen puha a rövid sütés ellenére.
Ha kész magunk mellékészítünk sót, borsot, szójaszószt, osztrigaszószt (én ezt most kihagytam mert nem kaptam) és szezámolajat. 1-1,5 tk. keményítőt egy külön kis edényben elkeverünk kevés vízzel, azt is a többi hozzávaló mellé tesszük. a szójaszószról fontos megemlíteni, hogy van sötét meg van világos szósz, a világos szószt használják salátákra, de a sötét szósz is három minőségben kapható. Van enyhe, közepes és erős, ha tehetjük, akkor az utóbbit válasszuk, míg abból 1 kanál kell, az enyhéből akár 6-8 is.
A legmacerásabb részen túl vagyunk, innen már gyorsan halad. Egy wokba öntsünk kb. 4-5 ek. olajat, és adjuk hozzá a húst. Várjuk meg, míg kissé kifehéredik, utána kezdjük el kevergetni. Pár perc után amikor már mindenütt fehér, adjuk hozzá a  hagymákat és a gyömbért. pirítsuk 1-2 percig, öntsünk bele fél dl rizsbort (vagy száraz fehérbort, vagy sherry-t) majd egyszerre tegyük hozzá a többi zöldséget. Kevergetve pirítsuk, kb. 4-6 percig, míg a zöldségek is kicsit megpuhulnak, de roppanósok maradnak. Kicsit sózzuk, borsozzuk és adjunk hozzá 1 ek. szójaszószt. ismét forgassuk át és öntsünk alá kevés vizet, amennyi szaftot szeretnénk majd a kész ételen. Locsoljuk meg 1-2 evőkanállal az előkészített keményítős vízzel, keverjük el. Adjuk hozzá az osztrigaszószt és készen is vagyunk. Végül pár csepp szezámolajjal is locsoljuk meg. Koriander zölddel vagy ha nincs újhagyma zöldjével díszítsük.
Ha egy ilyen tartalmasabb étel mellé készítünk pirított tésztát, akkor ahhoz nem kell túl sok zöldség, elég egy kis hagyma, káposzta, esetleg fafül gomba és a tészta. Most is úgy kezdjük, hogy a zöldségeket feldaraboljuk, a tésztát kifőzzük. A tészta lehet spagetti, de a chef szerint a széles metélttel még finomabb.
Wokban felmelegítjük az olajat, rádobjuk a zöldségeket, egyszerre és 1-2 percig kevergetve pirítjuk. Hozzáadjuk a tésztát és két kanál vagy villa segítségével állandóan forgatva pirítani kezdjük. meglocsoljuk 1 ek. szójaszósszal, ha gyengébb szószunk van, többel és néhány percig tovább forgatjuk, pirítjuk, közben kissé megsózzuk. Készen is van.
Ha önálló ételnek szeretnénk, akkor tehetünk a tészta alá sokkal több zöldséget, bármit, amit szeretünk és külön süthetünk a fent leírt pácolt húst is. Végül összeforgatjuk és akkor kapunk egy csodás egytálételt.

2014. január 21., kedd

Kuszkusz saláta grillezett házisajttal



















Bő fél órám volt ebédet készíteni, úgy, hogy előtte semmit sem tudtam vásárolni. A kamrában fellelt alapanyagokból állítottam össze ezt a gyönyörű és nem mellesleg nagyon finom, nyarat idéző salátát.

Azt azért már tudtam, hogy a hűtőben lévő házi sajtot szeretném grillezni, ehhez kerestem valami köretnek valót.
Találtam egy fél tasak kuszkuszt, volt a hűtőben egy édeskömény, répa, avokádó, lime, a kamra polcon egy üveg csicseriborsó. Volt még egy csomó zsenge zöldhagyma, egy csomó petrezselyemzöld, a tavaszi időjárásnak köszönhetően a kertben tudtam szedni egy csokor friss mentát. Találtam mazsolát és aszalt sárgabarackot is.

Először bekapcsoltam a sütőt 200 fokra, légkeveréses grillre. Most is nagyon jól jött, hogy a MIELE sütő 8 perc alatt felmelegíti magát.
A sárgarépát megpucoltam és vékony karikára vágtam, az édesköményt pedig cikkekre. Egy sütőtálba terítettem, sóztam, meglocsoltam kevés olívaolajjal és facsartam rá egy fél narancs levét. Betoltam a sütőbe és 25 perc alatt megsütöttem.
Egy bögre kuszkuszt egy tálba öntöttem, adtam hozzá sót, borsot, 1-1 teáskanál őrölt korriandert és római köményt és egy csipet őrölt csilit. Beleszórtam egy fél csomag mazsolát és pár szem apróra vágott sárgabarackot is. Jól elkevertem, majd felöntöttem annyi forró vízzel, ami épp ellepte. Fóliával szorosan letakartam és félretettem 15 percre.
Addig a csicseriborsót szűrőbe öntöttem, átmostam vízzel és lecsepegtettem. Az avokádót felkockáztam, a zöldhagymát karikára vágtam és a mentát, valamint a petrezselyemzöldet felaprítottam.
A kuszkuszt egy villával fellazítottam, hozzáadtam az összes felaprított zöldséget és a közben megsült répát és édesköményt is, a sütőtál alján lévő ízes olajjal együtt.
A salátát meglocsoltam lime lével és pár csepp extra szűz olívaolajjal.
A házi sajtból vékony szeleteket vágtam és felforrósított serpenyőben ropogós piros kérget sütöttem rá.
Ehettünk...

Házisajtot (panírt) Hémangi receptje alapján készítem.

2014. január 19., vasárnap

Citromos - málnás trifle


Érdemes nyitott szemmel járni a nagyobb áruházak vagy piacok zöldségeseinél, mert a citromos ládákban mostanság elég sok meyer citrom bújik meg. Ez a kerek, sima héjú, élén sárga citrom különleges ízű, igen lédús gyümölcs, amiből fantasztikus krémeket, tortákat lehet készíteni.
A mai desszertünkhöz is ezt használtam, először sütöttem egy citromos sütit Kicsi Vú receptje alapján, és készítettem egy meyer lemon curd krémet.
Mindkettőt kihűtöttem, majd a krémet 3 dl felvert tejszínhabbal lazítottam.
A piskótát felszeleteltem, egy harmadával kibéleltem egy üvegkehely alját, rásimítottam a krém harmadát, kiraktam málnával. Megint egy sor piskóta következett, arra krém és málna. Végül jött a maradék piskóta, krém és málna.
2-3 órára hűtőbe tettem, csak azután kínáltam.
A piskótát meg lehet locsolni kevés limoncello-val (citromlikőr), én kihagytam, mivel gyerekek is ettek belőle.


2014. január 12., vasárnap

Vaslábasban sült kenyér

















Mostanában kevesebb kenyeret eszünk. Na nem azért, mert nem szeretjük, sajnos szeretjük nagyon is, de a nagyobb fiam gluténmeneteset eszik egy ideje és ő volt nálunk a főfogyasztó.
Ezért legtöbbször csak kb. fél kilós kenyereket sütök, azokat meg főként vaslábasban. Ez a mai is abban sült, méghozzá az ebédre főzött burgonya főzővizével dagasztva. Sokszor írtam, mondtam már, hogy víz helyett használjunk nyugodtan más folyadékot, a burgonya főzővize, vagy sajt készítéskor kimaradt savó, vaj készítésből visszamaradt író csodákat tesz a kenyérrel.

Hozzávalók:

  • 20 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 10 dkg fehér tönkölyliszt (vagy BL 80 kenyérliszt)
  • 1 tk. só
  • 120 g öregtészta
  • 2 dl a burgonya főzővizéből
  • 5 g friss élesztő
Kenyérsütőgépre bíztam ma a munkát, az összes hozzávalót a gép üstjébe mértem és ráhagytam a munkát. A gép most is, mint mindig nyitott tetővel dolgozott.
Amikor leállt a gép kikapcsoltam és lecsuktam a tetejét. 
30 percig hagytam a tésztát kelni.
Ezután óvatosan kifordítottam a tésztát egy enyhén lisztezett szilikon lapra és finoman, de határozottan visszagyúrtam és gombócot formáztam belőle.
letakartam egy ruhával és még 15 percig hagytam pihenni.
Ezután megfordítottam a tésztát és a széleket körben visszahajtottam a közepéig, addig míg megint lett egy kemény kis gombócom.
Egy kelesztőkosarat kibéleltem ruhával, beliszteztem és fejjel lefelé beletettem a megformázott cipót.
Ruhával letakartam és kb. 1 órán át kelesztettem a konyhapulton.
Ezalatt a sütőt előmelegítettem 230 fokra, úgy, hogy már a vaslábost is betettem a sütőbe.
Amikor a tészta megkelt, a vaslábas pedig jól átforrósodott, óvatosan kivettem a lábast, a tetejét addig a sütőben hagytam és a sütő ajtaját becsuktam.
A megkelt tésztát óvatosan a tenyeremre fordítottam és úgy tettem a forró edénybe. Egy éles késsel négyzet vágtam a tésztába, ráborítottam az edény tetejét és betoltam a forró sütőbe. A hőt visszavettem 220 fokra. 40-45 perc alatt sül szép pirosra, ropogósra. 
Rácson hűtöm ki.

A kelesztőkosár bármi lehet, műanyag vagy fém, netán üveg edény, a lényeg, hogy elég mély legyen és kb. akkora átmérője legyen, mint a vaslábasnak.
Ekkora kenyérhez legalább 3,5 literes vaslábas kell.




2014. január 7., kedd

Burgonyás kőttpogácca



















Gyerekkorom egyik kedves emléke, a hosszú téli esték kártyapartijai. Volt, hogy barátok is jöttek, akkor a felnőttek és a gyerekek külön-külön kártyáztak, de sokszor előfordult, hogy csak mi négyen, a szüleim és húgom ültünk le kártyázni.
Ilyen alkalmakkor édesanyám gyakran készített egy krumplis kelttésztát, amit pogácsának hívtunk, de nem a klasszikus pogácsa volt. Lágy, nagyon krumplis ízű lepényszerűségek voltak, kissé ropogósabb, de vékony héjjal és puha, foszlós bélzettel, amiket nagyon szerettünk.
Bár egyszer már elkértem a receptjét, de talán mondanom sem kell, hogy anyukám is úgy mondta el, hogy főzöl krumplit, adsz hozzá tojást, meg tejet és annyi lisztet, amennyit felvesz.....így félretettem, hogy majd pontosan mérve kísérletezem, de persze el is felejtkeztem róla.
Pár napja aztán egy kedves csoporttag a facebook kenyeres csapatából rákérdezett ugyanerre a krumplis pogácsára, így eszembe jutott megint. Ismét kifaggattam a Mamimat, de nem lettem most sem sokkal okosabb.
Most viszont csináltam egy próbasütést, az eredmény nagyon jó lett, pihe-puha foszlós kelttésztám lett, de nem az amit vártam, a családom viszont egészen odáig volt érte. Szóval, abból is lesz hamarosan bejegyzés.
Így nekirugaszkodtam ismét, változtattam az arányokon és a mennyiségen is.
Ez a második már nagyon emlékeztet arra, amit gyerekkoromban készített édesanyám. Nem szép, de finom....

Hozzávalók:

  • 2 közepes méretű burgonya (kb. 30 dkg)
  • 5 dkg vaj
  • 1 tk. só
  • 1 tojás
  • 30 dkg finomliszt
  • 1 dl tej
  • 1 tk. cukor
  • 2 dkg friss élesztő
  • 1 tojás a lekenéshez
A burgonyákat meghámozom, kockára vágom és annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzöm.
Leszűröm és még melegen pürésítem a vajjal. Az nem baj, ha itt-ott marad benne kisebb darab burgonya.
Kihűtöm.
Langyosra melegítem a tejet, belekeverem a cukrot és belemorzsolom az élesztőt.
A burgonyához adom a lisztet, a sót, a tojást és az élesztős tejet. Dagasztógéppel, vagy kézi mixer dagasztó szárával alaposan kidagasztom. Régen kézzel, vagy fakanállal verték addig, míg sok levegőt nem vittek bele.
Ezután letakarom a tálat és 30 percig kelni hagyom.
Kissé lágyabb, talán a fánktésztára hasonló állagú tésztát kell kapnunk.
Vékonyan belisztezem a deszkát és óvatosan kifordítom rá a megkelt tésztát. Nem nyújtom, csak a kezemmel lapítom el finoman, kb. másfél-két centi vastagon. 
Egy hat cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatom és egy kivajazott sütőlemezre sorakoztatom őket. 
Én most 2-2 cm távolságot hagytam a pogácsák között, de szokás szorosan egymás mellé tenni és összekeleszteni őket. (mint ezeket)
Felverek egy tojást és azonnal lekenem a kiszaggatott pogácsák tetejét. Ismét hagyom kelni kb. 20 percig, a sütőt ezalatt előmelegítem 190-200 fokra.
A megkelt pogácsákat betolom a forró sütőbe és kb. 20 perc alatt aranysárgára sütöm.
Langyosan a legfinomabb. 



2014. január 3., péntek

Tökmagos pogácsa















Boldog Új Évet kívánok minden kedves Pékség olvasónak!

Úgy terveztem, hogy ezt a pogácsa receptet még az előző évben hozom, de sajnos időhiány miatt elmaradt. Most pótolom, hiszen pogácsát nem csak szilveszterkor lehet sütni.

Hozzávalók:

  •  60 dkg finomliszt
  •  1 csapott evőkanál só
  • 25 dkg vaj
  •  1 tojás
  • kb. 2,5 dl tejföl
  •  fél dl tej
  • 1 kk. cukor
  • 3 dkg friss élesztő
  • 10 dkg tökmag

Tetejére:
  • ·   1 tojás
  • ·    tökmag

A tejet a cukorral meglangyosítjuk és belemorzsoljuk az élesztőt, félretesszük.
A tökmagot egy száraz serpenyőben kissé megpirítjuk, majd összetörjük.
Egy nagyobb tálba szitáljuk a lisztet, elkeverjük a sóval, és elmorzsoljuk a vajjal. A közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojást, a tejfölt és a közben felfutott élesztőt. 
A tésztát összegyúrjuk. Amikor már szépen összeállt a durvára tört tökmagot is hozzáadjuk.
Fóliába csomagoljuk és legalább két órára, de még jobb, ha egy egész éjszakára hűtőbe tesszük.
Sütés előtt lisztezett deszkára tesszük. Ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, három cm-es pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk, és kb. 30 percig pihenni hagyjuk. 
A sütőt ezalatt előmelegítjük 200 fokra.
Ezután a pogácsákat lekenjük egy egész felvert tojással, tetejükre teszünk két-három darab tökmagot, és a forró sütőben kb. 15 perc alatt pirosra sütjük.