2015. december 21., hétfő

Karácsonyi leopárd kalács






















Manapság ritkán érzek késztetést egy fotó láttán, hogy azonnal meg kell sütnöm. Ez a kalács viszont annyira megfogott a szépségével, hogy muszáj volt szinte azonnal kipróbálnom, amint megláttam.  Persze átfutott az agyamon, hogy majd az ünnepek után, nem most, amikor a férjem szavaival élve egyébként is nagyüzem van a konyhában (mikor nincs), de végül karácsonyi ízesítéssel kineveztem adventi kalácsnak.
Azon a fotón dupla adag tésztából készült, sokkal mutatósabb is úgy, én próbaképpen maradtam a kisebb adagnál.
A tésztáját az eredeti recept szerint készítettem el, csupán az ízesítést változtattam a kedvemre. A formázás nem bonyolult, engem emlékeztet a buborék kalácsra. A tészta sem macerás, bár érdekes a készítése, egy rántással kezdődik, hasonlóan a thang zong technikához. Az állaga sem megszokott, sokkal keményebb, éppen ezért érdemes kézzel gyúrni. Kezdetben úgy tűnik, hogy nem fog összeállni, de azután egy csodálatosan selymes, nagyon könnyen kezelhető tészta kel életre a kezünk alatt. Pont, mint amikor bagelt készítünk. Lisztezni egyáltalán nem kell, sem gyúrás közben, sem formázás alatt.

Hozzávalók:

  • 25 g kukorica keményítő
  • 250 ml tej
  • 50 g vaj
  • 70 g cukor
  • csipet só
  • 1 narancs reszelt héja
  • 3,5 g száraz élesztő (fél csomag)
  • 375 g finomliszt
A világos barna tésztához:
  • 5 g cukrozatlan kakaópor
  • 1 teáskanál tej
  • 1 mokkáskanál őrölt kardamom
A sötétbarna tésztához: 
  • 15 g cukrozatlan kakaópor
  • 1 ek. tej
  • gondolatnyi tonkabab (vagy őrölt fahéj vagy vanília)
A tetejére:
  • 10 dkg étcsokoládé
  • durvára tört mogyoró
  • kandírozott narancs
1. A keményítőt és a tejet simára keverjük egy habverővel és lassú tűzön besűrítjük. Levesszük a lángról és hozzáadjuk a vajat. Addig kevergetjük tovább, amíg a vaj elolvad és a rántásba simul. Langyosra hűtjük.

2. Tálba szitáljuk a lisztet, elvegyítjük a sóval, a cukorral és a porélesztővel. Ráreszeljük a narancs héját, és hozzáadjuk az összes rántást. Kézzel addig keverjük, amíg összeáll egy gombóccá, majd kitesszük a deszkára vagy a munkapultra és alaposan kidolgozzuk a tésztát. Amikor szép sima és selymes állagú elfelezzük. Az egyikből gombócot formázunk, a másikat ismét elfelezzük.

3. Kimérünk 5 g kakaóport és 1 mokkáskanál kardamomot és hozzáadjuk a teáskanál tejet. Elkeverjük, majd ezt a masszát az egyik negyed tésztába dolgozzuk. Addig gyúrjuk, amíg egyenletesen barna lesz, azután kis cipót formázunk belőle. 

4. Kimérünk 15 g kakaóport, reszelünk hozzá egy gondolatnyi tonkababot (vagy fahéjat vagy vaníliát adunk hozzá) és ráöntünk 1 evőkanál tejet. A masszát alaposan beledolgozzuk a másik negyed tésztába. Amikor egyenletesen barna kis cipót formázunk belőle.



5. A tésztákat fedeles edénybe tesszük és szobahőmérsékleten másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk.

6. Amikor a cipók megkeltek, egyesével 7-7 darabba vágjuk őket. Nem kell pontosan mérlegelni, elég szemre szétosztani. Lesz 3x7, azaz 21 darab tésztánk. Mindből kis golyókat formázunk a két tenyerünk között. 

7. A kis tésztagolyókból 20 cm hosszúságú rudakat sodrunk (mind a 21-ből). Úgy ahogy szoktuk, magunk elé veszünk egy tésztát, a tenyerünkkel kilapítjuk, majd fentről kezdve szorosan lehajtogatjuk, végül a megfelelő hosszúságúra sodorjuk.


















8. A sötétbarna rudakat egy nyújtófával olyan szélesre lapítjuk, hogy amikor a világos rudat a közepére tesszük a széleit felette össze tudjuk csípni. Ezután a fehér tésztát sodorjuk olyan szélesre, hogy az előzőleg elkészített barna tésztát a közepére téve a széleket összetudjuk felette csipkedni. A kész rudakat kissé megsodorjuk.




















9. Sütőpapírral kibélelünk egy kb. 22 cm x 11 cm nagyságú sütőformát és a megformázott tésztarudakat belefektetjük. Én négy tésztát tettem alulra, hármat felülre, de talán szebb lett volna, ha alul kettő tészta, arra három, majd a tetejére megint kettő tészta kerül. Amikor kész egy fóliát borítunk rá és kb. másfél óra alatt duplájára kelesztjük.

10. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Én gőzös sütést választottam, helyette tökéletes megoldás, ha a tészta tetejét lepermetezzük vízzel közvetlenül a sütőbe kerülés előtt és a sütő belsejébe is befújunk párat. A sütési idő kb. 40 perc.

11. A kisült tésztát rácsra tesszük hűlni. Amikor kihűlt gőz fölött megolvasztjuk  a csokoládét és a kalácsra csorgatjuk. A tetejére durvára tört mogyorót és kandírozott narancsot szórunk. 


2015. december 14., hétfő

Csokis -narancsos bejgli

























Elég sok csokis bejgli próbasütésén vagyok már túl. Én legjobban a hagyományos mákos és diós bejglit szeretem, de a férjem kedvéért próbálgatom újra és újra a csokis variációkat.
Ez most finom lett (mondjuk a többi is az volt), az állaga is jó, három rúdból csak egy repedt ki, igaz az rendesen. Igaz, abba, szintén próbaképpen, sokkal több tölteléket tettem, mint a másik kettőbe.

Hozzávalók a tésztához (3 rúdhoz):
  • 50 dkg liszt
  • 12 dkg vaj 
  • 7 dkg zsír
  • 5 dkg porcukor
  • 1 tk. porélesztő
  • 1 tojás sárgája
  • nagy csipet só
  • 0,5 dl hideg tejszín 
  • 1,2 dl hideg víz 
Tálba szitáljuk a lisztet, és elmorzsoljuk a vajjal és a zsírral. Hozzáadjuk a sót, a cukrot és az élesztőport, elkeverjük. Beletesszük a tojás sárgáját és a tejszínt, valamint a hideg vizet is. A tésztát gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. 
3 cipóra osztjuk, letakarjuk és fél óráig pihentetjük.

Töltelék:
  • 20 dkg 70 %-os étcsokoládé
  • 2 ek. holland kakaópor
  • 10 dkg nádcukor
  • csipet só
  • 3 púpos ek. narancslekvár (saját főzésű)
  • 2 ek. kandírozott narancshéj
  • kevés tonkabab (vagy 1 tk. vanília kivonat)
A csokoládét lereszeljük vagy késes aprítóban finomra zúzzuk. Hozzáadjuk a cukrot, a sót, a kakaóport és belereszelünk egy kevés tonkababot, vagy beletesszük a vaníliát. Annyi narancslekvárt adunk hozzá, amivel sűrű, kenhető állagú krémet kapunk. Végül beleforgatjuk a kandírozott narancshéjat is. 
Ha a krém hígra sikerülne, kevés kekszmorzsával vagy őrölt dióval sűríthetjük.

Egyesével kinyújtjuk a  tésztákat (mint itt) és rákenjük a tölteléket. Feltekerjük a bejgliket és egy nagy sütőlemezre fektetjük egymástól távol.
Azonnal lekenjük tojás sárgájával és 30-40 percig száradni hagyjuk. Ezután lekenjük tojásfehérjével és néhány órára vagy egy egész éjszakára hűvös helyre tesszük. 
Nálam most 3 óra után kerültek sütőbe.

A pihentetett bejgliket megszurkáljuk és 180 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt pirosra sütjük. 

2015. december 9., szerda

Kézműves Éléskamra

















Néhány nappal ezelőtt nyílt Makón egy igazán különleges, izgalmas kis üzlet a Szent Gellért Borházban, Kézműves Éléskamra néven. Igazi öröm ez minden gasztromán számára, de bizton állítom, hogy azok is kedvüket lelik majd benne, akik a szép használati vagy dísztárgyakhoz vonzódnak. Az ínyencségek mellett ugyanis dísztárgyak és használati tárgyak is szép számmal megtalálhatóak az üzlet kínálatában.
Talán mondanom sem kell, hogy  én már többször is jártam az Éléskamrában, sőt büszkén mondhatom, hogy végig figyelemmel kísérhettem a bolt születését, egészen az első ötlettől kezdve a megvalósulásáig. Izgalmas volt figyelni, ahogy az első, kósza gondolatokból határozott tervek lettek, amit a bolt helyiségének kialakítása követett, végül pedig megérkeztek, majd a helyükre kerültek az árucikkek. A kínálat máris lenyűgöző és folyamatosan bővül.
Nekem már vannak kedvenceim. A szatmár-beregi szilvalekvár vászonkendővel lekötött kék mázas szilkében egyszerűen ellenállhatatlan, de a többi, nagyon izgalmas ízvilágú lekvárnak is nehéz nemet mondani. A kanáltündér kanálkáival akár rögtön neki is lehet állni...















Nagy kedvencem még a Herbatea mézkülönlegességei is, de odáig vagyok a bio befőttekért, zakuszkáért, ketchupért, cukor és tartósítószer mentes gyümölcslevekért, vagy a békési kolbászokért is. A paradicsomszószok, zakuszkák mellé azonnal megvásárolhatóak a földeáki tészták, gyönyörű díszdobozban is.
Természetesen a makói hagyma sem maradhat ki a kínálatból, de a különleges csokoládékat, szörpöket, mézeket, hidegen sajtolt olajokat, ízesített mustárokat, tormákat, fűszereket kedvelők sem fognak csalódni.

















Akik ismernek, tudják a fonott kosarakhoz való vonzódásomat, a békési, zsűrizett termékek csodaszépek, a kenyeres kosarak a kedvenceim:
















Szépséges mázas kerámiák, fából készült gyerekjátékok, speciális kések, vágódeszkák is sorakoznak a polcokon, csakúgy mint különleges kézműves szappanok, vagy levendulás ajándéktárgyak.















És persze ott vannak a kézműves sörök és a kiváló borok, amik szintén nem hiányozhatnak a kínálatból:

















Az Éléskamra a Szent Gellért Borház és vendégfogadóban található, Makón, a Szent Gellért utca 2. szám alatt.
A facebook oldalukon és a hamarosan induló, www.kezmuveseleskamra.hu  címen is lehet érdeklődni, nézelődni. A honlapon pedig hamarosan indul a webshop is.

Biztos vagyok benne, hogy sokan fogjuk szeretni ezt a zseniális kis boltot! Sok sikert kívánok neki!

2015. december 4., péntek

Narancsos, kardamomos hópelyhek


Ünnepre hangolódva készítettem ezeket a nagyon illatos kelt kalácsokat. Narancs, kardamom, vanília és fahéj illata lengi be a lakást. 
Kardamom helyett el tudnám képzelni mákkal, az egész mák szemek gyönyörűen megpettyezik a tésztát. A narancs a mákhoz is passzol, de a mák-citrom variáció is nyerő lenne.

Hozzávalók:
  • 60 dkg finomliszt
  • 1 tk. só
  • 50 g cukor
  • 1 tojás
  • 1 tojás sárgája
  • 2 narancs leve
  • 1 narancs reszelt héja
  • 1 ek. kandírozott narancs
  • 1 tk. kandírozott gyömbér (elhagyható)
  • 2 tk. őrölt kardamom
  • annyi tej, hogy a narancslével együtt 3 dl legyen
  • 5 dkg puha vaj
  • 2,5 dkg friss élesztő
Tetejére:
  • 2 ek. olvasztott vaj
  • 1 ek. nádcukor
  • 1 mk. fahéj
Dagasztógép táljába szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, a cukrot, az őrölt kardamomot és alaposan elvegyítjük. A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük a narancslevet és a tejet, beleütjük a tojást és a tojás sárgáját. Belereszeljük a narancs héját, beletesszük a kandírozott narancsot és gyömbért, végül rámorzsoljuk a friss élesztőt.
Alacsony fokozaton elindítjuk a dagasztást, 4-5 perc után magasabb fokozatra kapcsolunk és még 10 percig dagasztjuk a tésztát. A dagasztás végén adjuk hozzá a puha vajat. 
Amikor a tésztánk szép sima és rugalmas kelesztőtálba tesszük, letakarjuk és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztjük.
Amíg a tészta kel sütőpapírral kibélelünk 2 nagy sütőlemezt.
A megkelt tésztát liszttel finoman meghintett deszkára borítjuk és 10 egyforma darabra vágjuk.
Egyesével gömbölyítjük őket. A gombócokat egy fóliával letakarjuk és kb. 20 percig kelni hagyjuk.
A megkelt gombócokat a kezünkkel vagy egy nyújtófával kb. fél cm vastagságúra lapíttuk.



Egy tésztakaparóval vagy egy éles késsel négy helyen bevágjuk úgy, hogy a közepén egyben maradjon:

A bevágásokat kissé széthúzzuk, majd a tésztát egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük:


Minden tészta tésztacikk közepére is ejtünk egy bevágást, amit az ujjainkkal vagy egy kanál nyeléve kissé széthúzunk. 
Ezután a hópelyheket kb. 15 percig pihenni hagyjuk. A sütőt ezalatt 200 fokra előmelegítjük. 
Pihentetés után a cikkek közepét, a bavágások alatt kissé visszanyomjuk. A tésztát lekenjük olvasztott vajjal és megszórjuk a fahéjas nádcukorral.


A tepsit betoljuk a forró sütőbe és a tésztát kb. 18 perc alatt szép pirosra sütjük. A kisült hópelyheket rácsra szedjük hűlni. Tálalás előtt finoman meghintjük fahéjas porcukorral.


Formázási ötlet innen.

2015. november 21., szombat

Játék!








Az igazipizza.hu oldallal arra gondoltunk, hogy egy közös játékot indítunk. 
A játék lényege az lenne, hogy aki kedvet érez, az kiválaszt tőlem, innen a blogról vagy valamelyik könyvemből egy vagy akár több, de maximum 3 receptet, olyat, amit nagyon szívesen készítene ezentúl sütőkövön. 
A kész terméket lefotózza és feltölti a Limara Péksége facebook oldalára, természetesen linkkel megjelölve, hogy melyik receptből készült. Kérjük mellé írni, hogy a játékra nevez vele.Több recept esetén külön-külön, a nyerési esélyeket növelve. 
Azt szeretnénk, ha a játék abszolút barátságos hangulatban telne, ezért nem kérünk szavazatgyűjtést, hanem a versenyben részt vevők közül a végén kisorsolunk 2 nyertest. Egyet,aki az igazipizza pizzakövével és egy pizzalapáttal lesz gazdagabb, és egyet, aki a Limara Péksége alapkönyvét nyeri.
A játék most indul és november 29-én éjfélkor ér véget. A nyertesek nevét 30-án délután tesszük közzé.


Sütőkövön sült rozskovászos kenyér:



2015. október 17., szombat

Kovászos kenyér





Nagyon sok kérést kapok a kovásszal, a kovászos kenyerekkel kapcsolatban, ezért most lépésről-lépésre megmutatom, hogy én hogyan készítem a saját kovászos kenyerünket nap, mint nap. Azt is mondhatnám, hogy ez a kovászos JBFK (jól bevált fehér kenyér).

Én általában rozskovászt használok, mert nekem az az anyakovászom, az csücsül a hűtőben is és nagyon szeretem az ízét a fehér kenyérben is. Ha mégis fehér kovászra van szükségem, akkor egy nagyon keveset veszek ki a rozskovászból és két-három alkalommal fehér kenyérliszttel szaporítom meg, ha tönköly kovászt szeretnék, akkor tönkölyliszttel etetem.

A kovászos kenyérsütéshez szükség van egy jó érett kovászra, ami télen max. 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve. Szép buborékos és magasra emelkedett, akkor lehet vele ízletes kenyeret sütni. A csendes kovász nagyon lassan keleszti meg a tésztát, a kenyér sűrű, kellemetlenül savanykás lesz (van olyan kenyér, ami direkt ilyen, de ez más kategória).



Amikor kovászos kenyeret sütök, először a lisztet és a vizet keverem össze, majd letakarom és kb. 30 percig hagyom állni (autolízis). Ezalatt a lisztszemek szépen magukba szívják a vizet, megduzzadnak, ezáltal sokkal rövidebb dagasztás elegendő a tésztának.

A pihentetés után adom a tésztához a kovászt, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 40-50 % lehet, ha azonnal kisütöm a kenyeret. Ha éjszakai kelesztést választok, azaz formázás után hűtőbe teszem akkor 30 %.

Rövid, 8-10 perces, alacsony fokozaton történő dagasztás után adom a tésztához a sót, ezután még 4-5 magasabb fokozatra kapcsolva hagyom, hogy dolgozzon a gép.

Hozzávalók:


  • 50 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 3-3,2 dl langyos víz
  • 20-25 dkg kovász
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
A dagasztógép üstjébe mérem a lisztet és a langyos vizet. Összekeverem és hagyom 30 percig pihenni. A pihentetési idő végére a tészta szép sima:


Ezután hozzámérjük a kovászt:


Rövid, 8-10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk. A tésztánk ilyen lágy és ragacsos:


Ekkor adjuk hozzá a sót:


Beledolgozzuk:


A tálba belecsorgatunk 2 ek. olajat és a lágyabb tésztát beletesszük.



 Fóliával letakarjuk és másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. Közben 30 percenként meghajtogatjuk. 
Hajtogatásnál a tészta szélét egymás után 4 oldalról (fentről, lentről, jobbról, balról)  kissé meghúzzuk és visszahajtjuk a tészta tetejére:








Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk.



Az utolsó hajtogatás után a tésztát lisztezett felületre borítjuk:


Finoman meghintjük liszttel és óvatosan négyzet formára igazítjuk, de a levegő buborékokat nem nyomkodjuk ki belőle:



Ezután megformázzuk. A tészta 4 sarkát behajtjuk, majd fentről és lentről is visszahajtjuk a közepéig:





Ezután fentről és lentről is ismét behajtjuk:



Ezután a szélét a tenyerünkkel összenyomkodjuk, majd a tésztát ráfordítjuk az összenyomott szélére (azaz az kerüljön alulra) és az asztalon magunk felé csúsztatva csinosra formázzuk:



Természetesen cipót is formázhatunk. Amikor behajtjuk a négy sarkát, majd lentről is fentről is lehajtottuk elfordítjuk 90 fokkal és így is lehajtjuk fentről és lentről is, majd cipó formára igazítjuk:



Egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és meghintjük liszttel. A megformázott tésztát fejjel lefelé a kosárba fektetjük:


A ruha lelógó széleivel betakarjuk:



Ha hűvösebb van egy fóliát is terítünk rá:



Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. A tésztánk akkor sütésre kész, ha az összenyomkodott szél elkezd repedezni, vagy az ujjunkkal megbökve könnyedén, puhán benyomódik:




Amíg a tésztánk kel felforrósítjuk a sütőt 230 fokra. A kenyeret süthetjük csak simán tepsin, vagy sütőkövön vagy akár vaslábasban is. Bármelyiket is választjuk a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A sütőkőnek min. 30 perc kell, hogy ennyire átmelegedjen.
A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Én 2 gőzlöketet választok a saját sütőmön, ami tud párásítani, ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. Ha fedett edényben sütünk, pl. vaslábasban, akkor nincs erre szükség.

A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. Ezt a vizes edényt a sütés utolsó 15 percére kivesszük a sütőből. 

A sütési idő kb. 45 perc. Én végig 230 fokon sütöm, de az utolsó 10-15 percben lehet mérsékelni egy kicsit a hőfokon, ha világosabb kenyeret szeretnénk. 

Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni.









A kovászról nem szabad elfelejtkezni, az üvegben maradt súlyát lemérjük és ugyanannyi langyos vizet és (rozs)lisztet adunk hozzá. Azaz, ha 50 g kovászunk maradt, akkor 50 g langyos vizet és 50 g lisztet keverünk bele. 10-12 óra múlva újra meg kell etetnünk, vagy ha nem akarunk sütni vele és a mennyisége is elegendő, akkor hűtőbe kell tennünk. 
A következő kenyérsütést megelőző napon a hűtőben lévő kovászból veszünk ki annyit, hogy 2-3 alkalommal megetetve a kellő mennyiséget kapjuk. Vagyis, ha 250 g kovásszal fogunk sütni, akkor előző nap reggel kiveszünk 30 g-ot, adunk hozzá ugyanennyi vizet és lisztet. Este már a 90 g-hoz adunk 90 g lisztet és vizet. A következő nap pedig süthetünk vele.