2015. október 17., szombat

Kovászos kenyér





Nagyon sok kérést kapok a kovásszal, a kovászos kenyerekkel kapcsolatban, ezért most lépésről-lépésre megmutatom, hogy én hogyan készítem a saját kovászos kenyerünket nap, mint nap. Azt is mondhatnám, hogy ez a kovászos JBFK (jól bevált fehér kenyér).

Én általában rozskovászt használok, mert nekem az az anyakovászom, az csücsül a hűtőben is és nagyon szeretem az ízét a fehér kenyérben is. Ha mégis fehér kovászra van szükségem, akkor egy nagyon keveset veszek ki a rozskovászból és két-három alkalommal fehér kenyérliszttel szaporítom meg, ha tönköly kovászt szeretnék, akkor tönkölyliszttel etetem.

A kovászos kenyérsütéshez szükség van egy jó érett kovászra, ami télen max. 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve. Szép buborékos és magasra emelkedett, akkor lehet vele ízletes kenyeret sütni. A csendes kovász nagyon lassan keleszti meg a tésztát, a kenyér sűrű, kellemetlenül savanykás lesz (van olyan kenyér, ami direkt ilyen, de ez más kategória).



Amikor kovászos kenyeret sütök, először a lisztet és a vizet keverem össze, majd letakarom és kb. 30 percig hagyom állni (autolízis). Ezalatt a lisztszemek szépen magukba szívják a vizet, megduzzadnak, ezáltal sokkal rövidebb dagasztás elegendő a tésztának.

A pihentetés után adom a tésztához a kovászt, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 40-50 % lehet, ha azonnal kisütöm a kenyeret. Ha éjszakai kelesztést választok, azaz formázás után hűtőbe teszem akkor 30 %.

Rövid, 8-10 perces, alacsony fokozaton történő dagasztás után adom a tésztához a sót, ezután még 4-5 magasabb fokozatra kapcsolva hagyom, hogy dolgozzon a gép.

Hozzávalók:


  • 50 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 3-3,2 dl langyos víz
  • 20-25 dkg kovász
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
A dagasztógép üstjébe mérem a lisztet és a langyos vizet. Összekeverem és hagyom 30 percig pihenni. A pihentetési idő végére a tészta szép sima:


Ezután hozzámérjük a kovászt:


Rövid, 8-10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk. A tésztánk ilyen lágy és ragacsos:


Ekkor adjuk hozzá a sót:


Beledolgozzuk:


A tálba belecsorgatunk 2 ek. olajat és a lágyabb tésztát beletesszük.



 Fóliával letakarjuk és másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. Közben 30 percenként meghajtogatjuk. 
Hajtogatásnál a tészta szélét egymás után 4 oldalról (fentről, lentről, jobbról, balról)  kissé meghúzzuk és visszahajtjuk a tészta tetejére:








Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk.



Az utolsó hajtogatás után a tésztát lisztezett felületre borítjuk:


Finoman meghintjük liszttel és óvatosan négyzet formára igazítjuk, de a levegő buborékokat nem nyomkodjuk ki belőle:



Ezután megformázzuk. A tészta 4 sarkát behajtjuk, majd fentről és lentről is visszahajtjuk a közepéig:





Ezután fentről és lentről is ismét behajtjuk:



Ezután a szélét a tenyerünkkel összenyomkodjuk, majd a tésztát ráfordítjuk az összenyomott szélére (azaz az kerüljön alulra) és az asztalon magunk felé csúsztatva csinosra formázzuk:



Természetesen cipót is formázhatunk. Amikor behajtjuk a négy sarkát, majd lentről is fentről is lehajtottuk elfordítjuk 90 fokkal és így is lehajtjuk fentről és lentről is, majd cipó formára igazítjuk:



Egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és meghintjük liszttel. A megformázott tésztát fejjel lefelé a kosárba fektetjük:


A ruha lelógó széleivel betakarjuk:



Ha hűvösebb van egy fóliát is terítünk rá:



Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. A tésztánk akkor sütésre kész, ha az összenyomkodott szél elkezd repedezni, vagy az ujjunkkal megbökve könnyedén, puhán benyomódik:




Amíg a tésztánk kel felforrósítjuk a sütőt 230 fokra. A kenyeret süthetjük csak simán tepsin, vagy sütőkövön vagy akár vaslábasban is. Bármelyiket is választjuk a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A sütőkőnek min. 30 perc kell, hogy ennyire átmelegedjen.
A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Én 2 gőzlöketet választok a saját sütőmön, ami tud párásítani, ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. Ha fedett edényben sütünk, pl. vaslábasban, akkor nincs erre szükség.

A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. Ezt a vizes edényt a sütés utolsó 15 percére kivesszük a sütőből. 

A sütési idő kb. 45 perc. Én végig 230 fokon sütöm, de az utolsó 10-15 percben lehet mérsékelni egy kicsit a hőfokon, ha világosabb kenyeret szeretnénk. 

Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni.









A kovászról nem szabad elfelejtkezni, az üvegben maradt súlyát lemérjük és ugyanannyi langyos vizet és (rozs)lisztet adunk hozzá. Azaz, ha 50 g kovászunk maradt, akkor 50 g langyos vizet és 50 g lisztet keverünk bele. 10-12 óra múlva újra meg kell etetnünk, vagy ha nem akarunk sütni vele és a mennyisége is elegendő, akkor hűtőbe kell tennünk. 
A következő kenyérsütést megelőző napon a hűtőben lévő kovászból veszünk ki annyit, hogy 2-3 alkalommal megetetve a kellő mennyiséget kapjuk. Vagyis, ha 250 g kovásszal fogunk sütni, akkor előző nap reggel kiveszünk 30 g-ot, adunk hozzá ugyanennyi vizet és lisztet. Este már a 90 g-hoz adunk 90 g lisztet és vizet. A következő nap pedig süthetünk vele.




10 megjegyzés:

Mihály Judit írta...

Kedves Marcsi!

Ez egy csodálatosan érthetően leírt, dokumentált recept, ez alapján könnyű elkészíteni a saját sütésű keneyerünket!
Nagy köszönet ezért!
Üdvözlettel,
Judit.

Medora írta...

Nagyon szép lett.

Jesabel írta...

Kedves Limara! Én 70% tk tönkölylisztet és 30% durumlisztet használnék. A kovászom 100% tk rozskovász. Működni fog így is, vagy tegyek hozzá esetleg sikért? Ha igen kb mennyit? Előre is köszönöm a választ! Szuper ez a leírás! 😊

Limara írta...

Köszönöm mindenkinek! :)

Jesabel! Nem kell hozzá sikér, tökéletes lesz, a tönköly magas sikértartalmú! :) Épp nem régen sütöttem ilyen összetételben kenyeret és remek lett :)

Polly írta...

Kedves Limara,
nagyon köszönöm én is a szuper leírást, külön köszönet az illusztráló fotókért. Megpróbáltam mindent úgy csinálni, ahogy itt le van írva, de az én tésztám annyira ragacsos, hogy nem boldolulok vele. Mit ronthattam el? Most következne majd az első hajtogatás, de nem vagyok benne biztos, hogy nem a kukában végzi... :-( Előre is köszönöm a tanácsodat... Üdv.: Polly

Piroska Kovács írta...

Kedvea Limara erdeklodni szeretnek hogy a sutes also es felso vagy mehet a legkeveres.koszonom.

Mariann Dani írta...

Kedves Limara!

Kezdő vagyok kovászos kenyér sütésben,és elakadtam. Lépésről lépésre követem a leírásodat,viszont mikor a sütő edénybe rakom a tésztát,már a kezemben összeesik. Sülés közben már csak minimálisan emelkedik meg,és a bemetszések sem nyílnak szét. Az íze nem rossz,de nyirkos és nehéz a bélzete. Nálam állandóan kb. 25 fok van a konyhában. Formázás után rövidebb ideig hagyjam kelni?
Előre is köszönöm!

Virag Lovas írta...

Évek óta hadi lábon állok a kenyér sütéssel, de ez a poszt annyira jó lett, hogy kell neki adnom egy esélyt. Köszönöm.

Erika Zaláni Kiss írta...

Kedves Limara,
megsütöttem ma ezt a kenyeret, de az oldalán lett egy "dudor". Ez mitől lehet, mire figyeljek máskor?
Köszönöm

Károly Pataki írta...

Kedves Limara!
Megsütöttem a kenyeret, nagyon finom lett, szuper a recept.
Egy kérdésem lenne: miért ragadt a tészta a ruhához a lisztezès ellenére? Mit lehet tenni, hogy ne ragadjon oda?
Így nagyon nehéz volt a forró vas edénybe belehelyezni.
Köszönettel: Heni