2015. október 17., szombat

Kovászos kenyér





Nagyon sok kérést kapok a kovásszal, a kovászos kenyerekkel kapcsolatban, ezért most lépésről-lépésre megmutatom, hogy én hogyan készítem a saját kovászos kenyerünket nap, mint nap. Azt is mondhatnám, hogy ez a kovászos JBFK (jól bevált fehér kenyér).

Én általában rozskovászt használok, mert nekem az az anyakovászom, az csücsül a hűtőben is és nagyon szeretem az ízét a fehér kenyérben is. Ha mégis fehér kovászra van szükségem, akkor egy nagyon keveset veszek ki a rozskovászból és két-három alkalommal fehér kenyérliszttel szaporítom meg, ha tönköly kovászt szeretnék, akkor tönkölyliszttel etetem.

A kovászos kenyérsütéshez szükség van egy jó érett kovászra, ami télen max. 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve. Szép buborékos és magasra emelkedett, akkor lehet vele ízletes kenyeret sütni. A csendes kovász nagyon lassan keleszti meg a tésztát, a kenyér sűrű, kellemetlenül savanykás lesz (van olyan kenyér, ami direkt ilyen, de ez más kategória).



Amikor kovászos kenyeret sütök, először a lisztet és a vizet keverem össze, majd letakarom és kb. 30 percig hagyom állni (autolízis). Ezalatt a lisztszemek szépen magukba szívják a vizet, megduzzadnak, ezáltal sokkal rövidebb dagasztás elegendő a tésztának.

A pihentetés után adom a tésztához a kovászt, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 40-50 % lehet, ha azonnal kisütöm a kenyeret. Ha éjszakai kelesztést választok, azaz formázás után hűtőbe teszem akkor 30 %.

Rövid, 8-10 perces, alacsony fokozaton történő dagasztás után adom a tésztához a sót, ezután még 4-5 magasabb fokozatra kapcsolva hagyom, hogy dolgozzon a gép.

Hozzávalók:


  • 50 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 3-3,2 dl langyos víz
  • 20-25 dkg kovász
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj
A dagasztógép üstjébe mérem a lisztet és a langyos vizet. Összekeverem és hagyom 30 percig pihenni. A pihentetési idő végére a tészta szép sima:


Ezután hozzámérjük a kovászt:


Rövid, 8-10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk. A tésztánk ilyen lágy és ragacsos:


Ekkor adjuk hozzá a sót:


Beledolgozzuk:


A tálba belecsorgatunk 2 ek. olajat és a lágyabb tésztát beletesszük.



 Fóliával letakarjuk és másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. Közben 30 percenként meghajtogatjuk. 
Hajtogatásnál a tészta szélét egymás után 4 oldalról (fentről, lentről, jobbról, balról)  kissé meghúzzuk és visszahajtjuk a tészta tetejére:








Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk.



Az utolsó hajtogatás után a tésztát lisztezett felületre borítjuk:


Finoman meghintjük liszttel és óvatosan négyzet formára igazítjuk, de a levegő buborékokat nem nyomkodjuk ki belőle:



Ezután megformázzuk. A tészta 4 sarkát behajtjuk, majd fentről és lentről is visszahajtjuk a közepéig:





Ezután fentről és lentről is ismét behajtjuk:



Ezután a szélét a tenyerünkkel összenyomkodjuk, majd a tésztát ráfordítjuk az összenyomott szélére (azaz az kerüljön alulra) és az asztalon magunk felé csúsztatva csinosra formázzuk:



Természetesen cipót is formázhatunk. Amikor behajtjuk a négy sarkát, majd lentről is fentről is lehajtottuk elfordítjuk 90 fokkal és így is lehajtjuk fentről és lentről is, majd cipó formára igazítjuk:



Egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és meghintjük liszttel. A megformázott tésztát fejjel lefelé a kosárba fektetjük:


A ruha lelógó széleivel betakarjuk:



Ha hűvösebb van egy fóliát is terítünk rá:



Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. A tésztánk akkor sütésre kész, ha az összenyomkodott szél elkezd repedezni, vagy az ujjunkkal megbökve könnyedén, puhán benyomódik:




Amíg a tésztánk kel felforrósítjuk a sütőt 230 fokra. A kenyeret süthetjük csak simán tepsin, vagy sütőkövön vagy akár vaslábasban is. Bármelyiket is választjuk a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A sütőkőnek min. 30 perc kell, hogy ennyire átmelegedjen.
A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Én 2 gőzlöketet választok a saját sütőmön, ami tud párásítani, ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. Ha fedett edényben sütünk, pl. vaslábasban, akkor nincs erre szükség.

A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. Ezt a vizes edényt a sütés utolsó 15 percére kivesszük a sütőből. 

A sütési idő kb. 45 perc. Én végig 230 fokon sütöm, de az utolsó 10-15 percben lehet mérsékelni egy kicsit a hőfokon, ha világosabb kenyeret szeretnénk. 

Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni.









A kovászról nem szabad elfelejtkezni, az üvegben maradt súlyát lemérjük és ugyanannyi langyos vizet és (rozs)lisztet adunk hozzá. Azaz, ha 50 g kovászunk maradt, akkor 50 g langyos vizet és 50 g lisztet keverünk bele. 10-12 óra múlva újra meg kell etetnünk, vagy ha nem akarunk sütni vele és a mennyisége is elegendő, akkor hűtőbe kell tennünk. 
A következő kenyérsütést megelőző napon a hűtőben lévő kovászból veszünk ki annyit, hogy 2-3 alkalommal megetetve a kellő mennyiséget kapjuk. Vagyis, ha 250 g kovásszal fogunk sütni, akkor előző nap reggel kiveszünk 30 g-ot, adunk hozzá ugyanennyi vizet és lisztet. Este már a 90 g-hoz adunk 90 g lisztet és vizet. A következő nap pedig süthetünk vele.




2015. október 12., hétfő

Limara a nagyvilágban


És igen, elérkezett ez a pillanat is, már előrendelhető a Limara a nagyvilágban című új, harmadik könyvem. A könyv 72 receptet tartalmaz, a túlnyomó többsége olyan, amely itt, a blogon nem található meg, A könyv megjelenését sok hónapig tartó munka előzte meg, receptek válogatása, próbasütések és megint próbasütések, aztán finomítások és még próbasütések, hogy minél tökéletesebbek legyenek. Mi nagyon szerettük mindet, lettek örök kedvencek is, és most izgatottan várjuk az olvasók visszajelzéseit.

A Csipet Kiadó ezen kívül egy másik, szintén nagyon izgalmas könyvvel jelentkezik, Kereki Noémi: Gyerekcipőben a konyhában címmel gyermekeknek írt egy nagyon izgalmas szakácskönyvet. A könyv szép és színvonalas, ahogy azt Csipetéktől már megszokhattuk.



A könyvek külön-külön és együtt is megrendelhetőek kedvezményesen a kiadó honlapján a www.konyvszerelem.hu oldalon. Itt mindkettőbe bele is lehet lapozni, az előrendelők pedig dedikált példányt kapnak.  

Továbbra is rendelhető a már harmadik kiadást megélt Limara Péksége alapkönyv:


És a Fonom.Finom című könyv is:



2015. október 3., szombat

Almás pite reformosan























A régi, kedvelt almás pite kicsit egészségesebb változatban. Abszolút megérte reformosítani, nagyon finom így is, talán még jobb is, mint az eredeti....


Hozzávalók:

20 dkg tönkölybúzaliszt
10 dkg őrölt dió
20 dkg finomliszt
1 mk. só
1 tk. sütőpor
25 dkg hideg vaj
1 tk. őrölt fahéj
3 ek. barna nádcukor
1 tojás
1 citrom reszelt héja
2-3 ek. tejföl

Töltelék:

1-1,5 kg alma
1 ek. barna nádcukor
2-3 ek. méz
1 vaníliás pudingpor
fahéj

A tönkölylisztet, a diót és a finomlisztet tálba mérjük, hozzáadjuk a sót, a cukrot, és a sütőport. Alaposan összevegyítjük. Kis kockára vágjuk a hideg vajat és az ujjaink hegyével morzsásra keverjük a liszttel. Hozzáadjuk a tojást és annyi tejfölt amivel rugalmas tésztát tudunk gyúrni. A tésztát fóliába csomagoljuk és legalább 1 órára hűtőbe tesszük.
Elkészítjük a tölteléket. Az almákat meghámozzuk, a reszelő nagy lyukán lereszeljük és pár percig állni hagyjuk. Kinyomkodjuk a levét, és 3 dl-t elkeverünk 1 tasak vaníliás pudingporral. Ha nincs 3 dl az almalé, akkor vízzel felhígítjuk. Lassú tűzön besűrítjük. Hozzáadjuk a cukrot, a mézet és a fahéjat, majd beleforgatjuk az almát is, de azzal már nem főzzük. Kihűtjük.
Egy tepsit kivajazunk. Kettévágjuk a tésztát, az egyiket kinyújtjuk és a tepsibe fektetjük. Rásimítjuk a tölteléket. Befedjük a másik kinyújtott tésztalappal. Egy felvert tojással lekenjük és villával megszurkáljuk.

180 fokra előmelegített sütőbe toljuk és kb. 30 perc alatt szép pirosra sütjük.