2016. január 5., kedd

Kovászos kenyér mogyoróval és mazsolával


Hű, de régen sütöttem már kenyeret, amiben valamilyen aszalt gyümölcs és mag volt. Pedig nagyon szeretem ezeket az úgynevezett desszert kenyereket. Ez is egészen elvarázsolt, önmagában is különlegesen finom, de a gyermekem javaslatára egy szeletet kipróbáltam nutellával megkenve (csak egészen vékonyan) és hmmm, az is nagyon bejött. Egyébként nem is vagyok nutella rajongó. 
A kenyér kovásszal készült, ami folyamatosan etetve van. Este kapott enni, felesben tk. rozslisztet és kenyérlisztet, reggel dagasztottam be vele a tésztát. 
A mogyorót száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítottam, majd egy konyharuhára borítottam és nagyjából ledörzsöltem a barna héját. Nem baj, ha itt-ott rajtamarad. Ezután egy éles késsel durvára vágtam, nagyjából félbe minden szemet. 

Hozzávalók:
  • 400 g BL 80 kenyérliszt
  • 200 g tk. tönkölyliszt
  • 200 g kovász
  • 430 g langyos víz
  • 2 tk. só
  • 70 g mogyoró durvára aprítva
  • 70 g mazsola
  • 2 ek. mogyoró olaj (vagy olívaolaj)
1. Dagasztógép táljába mértem a kenyérlisztet, a teljes kiőrlésű tönkölylisztet, a kovászt és a vizet. 3-4 percig alacsony fokozaton, majd kb. 10 percig magasabb fokozaton dagasztottam (kenyérsütőgéppel is lehet természetesen). Ezután adtam hozzá a sót és a durvára vágott mogyorót. A gépet még 3-4 percig hagytam dolgozni.
2. Az olajat kelesztőtálba csorgattam és a lágy tésztát beletettem. Rászórtam a mazsolát és a tálat lefedtem.
3.A tésztát 30 percenként 3x áthajtogattam (mint itt).
4. Finoman beliszteztem a deszkát és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítottam. Fentről és lentről is visszahajtottam a közepéig, majd elfordítottam 90 fokkal és megismételtem. A tésztát megfordítottam, hogy a hajtás legyen alul és ráborítottam a tálat.
5. 15 perc után a tésztát visszafordítottam, finoman megnyomkodtam a tenyeremmel, de ügyeltem, hogy ne nyomjak ki sok levegőbuborékot, majd megformáztam a veknit (mint itt).
Ruhával kibéleltem egy kelesztőkosarat, alaposan meghintettem liszttel és a tésztát fejjel lefelé belefektettem.
6. Szobahőmérsékleten kb. 2 órán keresztül kelni hagytam.
7. Amíg kelt a sütőt előmelegítettem 230 fokra egy sütőlemezzel együtt (vagy sütőkővel). Az én MIELE sütőm tud párásítani, így a gőzbevezetéses funkciót választottam. 2,5 dl vizet gőz formájában a sütőtérbe vezet az okos masina.
Ha nincs ilyen funkció a sütőn, akkor a sütő aljába egy kisebb fém tepsit kell bekészíteni és azt is alaposan fel kell melegíteni. Amikor betoljuk a kenyeret, akkor kell ebbe az edénybe 2-2,5 dl forró vizet önteni. A sütés utolsó 15 percére viszont el kell távolítani a sütőből, különben nem lesz a kenyér kellően ropogós.
8. A megkelt tésztát óvatosan a forró sütőlemezre fordítottam, egy éles pengével hosszában kb. 4 mm mélyen bevágtam és a tepsit a forró sütőbe toltam. Azonnal ráindítottam a gőzt. 
A kenyér nálam végig 230 fokon sült, de aki világosabban szereti az az utolsó 10-15 percre vegye vissza 200-210 fokra. A sütési idő kb. 45 perc.
Amikor jelzett a sütő, hogy kész a kenyér, elzártam, az ajtaját résnyire nyitottam és a kenyeret még 5 percig a sütőben hagytam.
9. Ezután tettem rácsra hűlni.























Jól megvilágítva:





















1 megjegyzés:

Zsenilia írta...

Kedves Limara! Nagyon szép ez a kenyered. Én pár napja kezdtem el a fehér kenyeredet sütni öreg tésztával. Egyre jobban sikerülnek. Vajon miért reped szét teljesen a teteje a bemetszések mentén? Elküldeném az email címedre a képet, hogy tudd miről beszélek. Megírnád nekem? Köszi